Товароведческая характеристика ассортимента и качества потребительских свойств колбасной продукции
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также
промокод
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
Введение
Мясная промышленность характеризуется как одна из наиболее значимых отраслей промышленности нашей страны, которая перерабатывает мясо убойных животных. Главной продукцией мясной промышленности служат мясопродукты и мясо, а также пищевые жиры, желатин, альбумин, кожевенное сырье, животные корма, медицинские препараты, клей, мыло, технические масла и иная продукция. Во всем мировых масштабах по переработке мяса – свинина находится на первом месте с долей более 30 %, на втором месте находится мясо птицы – 18,28 %, затем идет говядина – 40,25 %, баранина – 3,86 %, иные виды мяса – 2,6 % [12]. Мощности производимых предприятий позволяет в течение года производить около 5,0 млн.тонн мяса, 1,7 млн. тонн колбасных изделий. Рынок колбасных изделий в нашей стране является одним из самым высоко производимых, в пищевой российской промышленности. На сегодняшний день рынок мясной продукции в Российской Федерации достаточно насыщен. На рынке производителей происходит жесткая конкуренция, что влияет на улучшение качества производства продукции и расширение ассортимента. А так же производитель мясной продукции старается себестоимость продукции, что позволяет себе использовать низкокачественное сырье, а это сильно снижает качество продукции. В наше время многие производители в качестве нормативной документации используют технические условия или стандарт организации на продукцию, из-за которых снижается качество продукции. Компаниям производим колбасные изделия необходимо, учитывать: тенденции спроса и предложения, состояние конкурентоспособности, макроэкономические ситуации, государственное регулирование, как рынка колбасных изделий, так и всей мясоперерабатывающей отрасли. Актуальность темы данной работы состоит в том, что колбасные изделия пользуются достаточно высокой популярностью у потребителя, по причине высоких вкусовых качеств и относительно невысокой стоимости, а их ассортимент достаточно широк и разнообразен в связи с чем он, а также их качество требуют изучения. Цель работы – изучить товароведную характеристику ассортимента и качества потребительских свойств колбасной продукции. В связи с поставленной целью необходимо решить следующие задачи: исследовать состояние и перспективы развития рынка колбасных изделий; изучить факторы, формирующие качество колбасных изделий; рассмотреть факторы, сохраняющие качество колбасных изделий; охарактеризовать ассортимент колбасных изделий, реализуемых в гипермаркете «Лента» г. Орла; провести экспертизу качества колбасных изделий на примере пяти образцов полукопчёных колбас. Предметом исследования курсовой работы являются колбасные изделия. Объектом исследования курсовой работы являются ассортимент и качество колбасных изделий, реализуемых в гипермаркете «Лента» г. Орла. Информационной базой для написания работы послужила учебная литература по товароведению и экспертизе.
Состояние и перспективы развития рынка колбасных изделий
Российский рынок колбасных изделий уверенно развивается. Потребление колбасных изделий в России довольно велико. На каждого россиянина приходится в месяц более 1 кг колбасных изделий, что существенно ниже, чем в Европе. Динамика объемов производства ...
Открыть главуФакторы, формирующие качество колбасных изделий
К факторам, формирующим качество колбасных изделий, относят исходное сырье и технологию производства. На выработку колбасных изделий с хорошими вкусовыми и качественными оказывают влияние следующие факторы: применение высококачественного сырья здор...
Открыть главуФакторы, сохраняющие качество колбасных изделий
Сохраняющие факторы представляют собой комбинацию средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров. К ним относятся: упаковка, маркировка, транспортировка и условия хранения, товарная обработка, реализация. Все производители ...
Характеристика ассортимента колбасных изделий, реализуемых в гипермаркете «Лента» г. Орла
Ассортимент товаров — это их перечень, сформированный по конкретному признаку или совокупности. Для проведения анализа торгового ассортимента сырокопченых колбас, реализуемых в торговой сети, был выбран гипермаркет «Лента», расположенный по адресу: Р...
Открыть главуОбъекты и методы экспертизы
Для проведения экспертизы качества были выбраны пять образцов полукопчёных колбасных изделий: образец №1 - Колбаса «Салями Финская» полукопчёная в в/у, 330 г, ТМ «Дымов» (рисунок 7, а); образец №2 - Колбаса «Сервелат зернистый» полукопчёная, 420 г, Т...
Открыть главуИдентификация упаковки и маркировки колбасных изделий
Анализ упаковки пяти исследуемых образцов полукопчёных колбас показал, что образцы №1, №2 и №4 упакованы в искусственные полимерные оболочки, а образцы №3 и №5 в натуральную полимерную несъедобную оболочку, разрешенные для контакта с пищевыми продукт...
Открыть главуОрганолептические показатели колбасных изделий
Результаты исследования органолептических показателей приведены в таблице 8. Таблица 8 – Характеристика органолептических показателей колбасных изделий Наименование показателя Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Образец №5 Внешний вид Батоны ...
Заключение
В процессе написания данной курсовой работы были сделаны следующие выводы: Российский рынок колбасных изделий уверенно развивается. Потребление колбасных изделий в России довольно велико. На каждого россиянина приходится в месяц более 1 кг колбасных изделий, что существенно ниже, чем в Европе. Потребление колбасных изделий увеличивается в Северо-Западном и Уральском регионах, а в Поволжье, Центральном регионе и на Дальнем Востоке – уменьшается. Наибольшие объемы импорта колбасных изделий наблюдались в 2017 году со значением 103,04 млн $ или 38,55 тыс. тонн, а наименьшие в 2019 году – 69,64 млн. $ или 59,8 тыс. тонн. Экспорт колбасных изделий показывает нестабильную динамику на протяжении всего периода, что главным образом связано с колебаниями валютного курса. Самые высокие объемы экспорта наблюдались в 2019 году со значением 71,11 млн $ или 33,59 тыс. тонн. К факторам, формирующим качество колбасных изделий, относят исходное сырье и технологию производства. Сырье, используемое при производстве колбасных изделий, делят на основное (свинина, говядина жилованная, жир-сырец и т.д.) и вспомогательное, пряности, соль поваренная, сахар, чеснок в свежем и сушеном виде, пищевые добавки и т.д. К факторам, сохраняющим качество колбасных изделий, относятся: упаковка, маркировка, транспортировка и условия хранения, товарная обработка, реализация. Качество колбасных изделий оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. В ходе выполнения практической части курсовой работы была проведена оценка качества пяти исследуемых образцов полукопченых колбас. Анализ упаковки пяти исследуемых образцов полукопчёных колбас показал, что образцы №1, №2 и №4 упакованы в искусственные полимерные оболочки, а образцы №3 и №5 в натуральную полимерную несъедобную оболочку, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами. Оболочки чистые, сухие, неповрежденные и тем самым соответствуют требованиям ТР ТС «О безопасности упаковки». Анализ маркировки позволил выявить, что образцы полукопченых колбас №1 «Салями финская», №2 «Сервелат зернистый» и №4 «Салями по-Фински» соответствуют требованиям ТР ТС 034/2013, ТР ТС 033/2013, но не соответствуют требованиям ГОСТ 34162-2017 так на их маркировке отсутствует категория колбасных изделий. Образцы полукопчёной колбасы №3 «Краковская» ТМ «Велком» и №5 «Краковская» ТМ «Окраина» соответствует требованиям ТР ТС 034/2013, ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 34162-2017 по наличию всей необходимой информации на маркировке. Кроме того, образцы полукопчёных колбас соответствуют требованиям ГОСТ 34162-2017 «Изделия колбасные полукопченые. Общие технические условия» по органолептическим показателям. Все пять исследуемых образцов полукопчёных колбас имеют допустимое отклонение по массе, не превышающее 9 % от общей массы колбасного изделия. По результатам проведенной балловой оценки по 9-ти балловой шкале лидерами по результатам балльной оценки был признаны образцы № 3 колбаса «Краковская» ТМ «Велком» и №4 «Салями по-Фински», эксперты особо отметили их нежную консистенцию, приятные вкус и аромат. Второе место заняли образцы № 1 «Салями Финская» и №5 «Краковская» ТМ «Окраина», набравшие по 47 баллов каждый. Образец № 2 «Сервелат зернистый», набравший меньше всего баллов имел неприятный, слегка кисловатый вкус, что может быть вызвано как неправильными условиями хранения или нарушением технологии производства, помимо этого при дегустации ощущалось присутствие в составе твердой мышечной ткани, что говорит об использовании низкосортного сырья. Помимо этого, все пять исследуемых образцов полукопчёных колбас соответствуют требованиям ГОСТ 34162-2017 «Изделия колбасные полукопченые. Общие технические условия» по показателю массовой доли поваренной соли.
Список литературы
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия. – Введ. 01.07.2011. – М.: «Стандартинформ». – 2014. – 7 с. ГОСТ ISO 1841-2-2013 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов». – Введен 01.07.2014. – Москва «СТАНДАРТИНФОРМ. – 2014. – 7 с. ГОСТ 31785-2012 Колбасы полукопченые. Технические условия (с Поправкой). – Введ. 01.07.2013. – М.: «Стандартинформ». – 2014. – 26 с. ГОСТ 34162-2017 Изделия колбасные полукопченые. Общие технические условия. – Введ. 01.01.2019. – М.: «Стандартинформ». – 2018. – 12 с. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. – Введ. 01.07.2017. – М.: «Стандартинформ». – 2016. – 20 с. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. – Введ. 01.07.1974. – М.: «Стандартинформ». – 2009. – 9 с. ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте. – Введ. 01.08.2004. – Москва «Стандартинформ». – 2004. – 8 с. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ Л.В. Антипова. – М.: Колос, 2015. – 290 с. Вольпер И.М. Органолептические методы оценки продовольственных товаров/ под ред. И.М. Вольпер, А.Н. Гримм, В.Н. Зайцев. – М.: Экономика, 2015. – 157 с. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации/ М.И. Дмитриченко. – СПб: Питер, 2014. – 160 с. Елисеева Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: учебное пособие / под ред. д-ра техн. наук Л.Г. Елисеевой. - М.: ИТК «Дашков и Ко», 2014. - 930 с. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров/ под ред. Н.С. Казанцева. – М.: Дашков и Ко, 2018. – 400 с. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров/ под ред. Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2018. – 320 с. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров/ под ред. Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов н/Д: МарТ, 2017. – 448 с. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов / под ред. Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – М.: Дашков и Ко, 2018. – 488 с. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник / Николаева М. А. - М.: Юр.Норма, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 448 с. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/ под ред. И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2018. – 367 с. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник. – М.: Колос, 2018. – 431 с. Чебакова Г.В. Товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения: учебное пособие / Г.В. Чебакова, И.А. Данилова. - М.: ИНФРА-М, 2014. - 304 с. Производство колбасных изделий в России [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://ad-centre.ru (дата обращения 12.01.2021). Статистика экспорта и импорта колбасных изделий [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://statimex.ru/, (дата обращения 11.01.2021). Официальный сайт «Останкинского мясокомбината» [Электронный ресурс] URL: https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/salyami-finskaya-290 (дата обращения 14.01.2021). Официальный сайт компании ABI product [Электронный ресурс] URL: http://abiproduct.ru/OurProducts/ (дата обращения 10.01.2021). Официальный сайт «Черкизовского мясокомбината» [Электронный ресурс] URL: http://cherkizovo.com/brands/cherkizovo/ (дата обращения 12.01.2021).
