Факторы, формирующие качество колбасных изделий
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также
промокод
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
К факторам, формирующим качество колбасных изделий, относят исходное сырье и технологию производства.
На выработку колбасных изделий с хорошими вкусовыми и качественными оказывают влияние следующие факторы:
применение высококачественного сырья здорового скота, придерживаясь правил выращивания, процесса осуществления убоя и разруба туш и требований нормативной документации;
использование идеальной технологии выработки колбас, соблюдение правил на рецептуру опять принимая во внимание требования нормативной документации. [4]
Колбасные изделия производят из мяса различных видов скота и птицы, субпродуктов 1-ой и 2-ой категории предварительно обработанных, белоксодержащих веществ животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Из мясного сырья преимущественно применяют – говядину и свинину. Мясо перерабатывают в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Направляют мясо в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или же с отсутствием костей в виде замороженных блоков.
В рецептуру вносят свежее мясное сырье от здоровых животных, с отсутствием симптомов микробиологической порчи и прогоркания жира. Не допускаются загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма удаляются (исключая нанесенные пищевой красной краской [9, c. 115]
Птичьи тушки тщательно обрабатывают от внутренностей и моют.
В рецептуру колбас могут вносить плазму и сыворотку крови и для улучшения цвета – гемоглобин.
При выработке колбасных изделий в рецептуру вносят:
1) говядину жилованную высшего сорта – мышечная ткань без заметного включения соединительной и жировой тканей; говядину жилованную 1-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не больше 6 %; говядину жилованную 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не больше 20 %; говядину жилованную жирную – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не больше 35 %;
2) свинину жилованную с минимальным содержанием жира – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не больше 10 %; свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30 – 50 %; свинина жилованная жирная мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50 – 85 %;
3) щековину свиную жилованную. К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся: - свиная шкурка; молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или же пастообразные); белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или же сухожилий; отпрессованная свиная масса после механической дообвалки; молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или же жидкие сливки). [10, c. 116]
Белковые вещества растительного происхождения представляют собой продукты переработки сои, которыми являются соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не меньше 45 %); соевый концентрат (не меньше 65 % белка); соевый изолят (не меньше 91 % белка) [11, c. 197].
При выработке колбас вносят шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. Применяют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или же без нее). Шпик должен быть загрязненным, не содержать остатков щетины. Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпику относят также срезки шпик, при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик применяют при выработке колбас первого и второго сорта.
Свиной шпик – охлаждают до температуры не более +8 ˚С, добавляют соль или понижают температуру до –8 ˚С, в целях предотвращения микробной порчи.
Молоко и молочные продукты вносят при выработке колбасных изделий в рецептуры диетических мясных продуктов. При этом используют молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье.
В колбасные фарши вводят преимущественно обезжиренное молоко, оно владеет ограниченным эмульгирующимся воздействием, содержащиеся в нем кальций, магний и цинк. Внесение обезжиренного сухого молока повышает пищевую ценность колбас, выход готовой продукции на 2 – 3 %. При внесении свежего молока окраска колбас более яркая [16, c
Зарегистрируйся, чтобы продолжить изучение работы
. 112].
Яичные продукты: яйца, яичный меланж (мороженый) и яичный порошок (сушёный меланж) используют в роли связующего вещества.
Мучные продукты: крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку применяют с целью повышения вязкости и влагоудерживающей способности фарша.
Картофельный крахмал, пшеничный, кукурузный, рисовый крахмал используют не ниже І сорта. Пшеничная мука – І и ІІ сорта. Крахмал уменьшает пищевую ценность колбас и его число нормируется стандартом (составляет не более 2 %). Крахмал в процессе тепловой обработки активно набухает и связывает свободную влагу. Крахмал, сухое молоко, казеинат формируют плотную однородную структуру фарша [7].
Пряности применяют с целью образования у колбасных изделий характерного запаха и вкуса. К ним относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист, а также комбинации пряностей и экстракты в виде масел трёх видов.
Луковичные растения: чеснок свежий, консервированный; лук репчатый, или же их порошки в сухом сушёном виде. Пряности способствуют сохранению качества колбасных изделий, так как обладают бактерицидным действием. Лук и чеснок препятствуют окислению [14, c. 131].
Посолочные компоненты: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия и сахар применяют с целью засола мяса в виде кристаллов или же в виде насыщенных растворов упомянутых солей. Для посола колбасного мяса и сырья составляют нитрированную солевую смесь из соли и нитрита. При посоле мяса для вареных колбасных изделий вносят 2,09 кг посолочной смеси на 100 кг сырья.
Пищевые добавки представляют собой вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но которые вносят для улучшения свойств готовых колбас – увеличения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или уменьшении потерь при тепловой обработке [14, c. 132].
Колбасные оболочки. В производстве вареной колбасы используют:
натуральные – синюга (баранья слепая кишка с частью ободочной), круги (говяжьи ободочная и прямая кишки), проходники (конец говяжьей прямой кишки);
искусственные - белковая, целлюлозная (целлофановая) и вискозно- армированная целлюлозная.
Основу белковых оболочек составляет коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная белковая оболочка – белкозин применяется для вареных колбас и сосисок, изделий из свинины; зарубежного производства – кутизин, натурин;
синтетические полимерные оболочки – способствуют сохранению качества колбасы, защищают ее от загрязнения и излишней усушки;
целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстает от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым, используется для вареных колбас;
вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон.
Они прочные и способны к усадке, обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий [14, c. 133].
В колбасном производстве применяются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае использования немаркированной оболочки [13, c. 91].
Алюминиевые скобы (клипсы) используют с целью плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов [13, c. 94].
Иным фактором, формирующим качество колбасных изделий, является – использование совершенной технологии выработки продуктов и соблюдение рецептуры, которые представлены на рисунке 4.
Главная цель, при разделке туши или полутуши – это её расчленение на отдельные отрубы, удобные для последующей обработки.
Также немаловажным условием является обеспечение максимальной степени реализации мяса в натуральном виде (отрубы, полуфабрикаты, соленые изделия), что позволяет увеличить рентабельность производства. Сырье пониженной сортности, получаемое при разделке, направляют на нужды колбасного производства.
Исходя из последующего применения мясного сырья различают специализированную и комбинированную разделки.
После разделки туши следует обвалка мяса, которая заключается в отделении мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от кости
50% курсовой работы недоступно для прочтения
Закажи написание курсовой работы по выбранной теме всего за пару кликов. Персональная работа в кратчайшее время!
