Закупочная деятельность в ресторане «Мегаполис»

Закупочная деятельность ресторана «Мегаполис» ведется на основе договорного сотрудничества с различными поставщиками. По каждой категории продуктов у ресторана имеется свой поставщик. Однако в настоящее время в ресторане имеется ряд проблем в сфере оптимизации затрат на осуществление закупок.
Такие затраты складываются из нескольких категорий. Рассмотрим их.
Капитальные затраты - это затраты на отвлеченный капитал. Посчитать его можно несколькими способами. Самым простым считается метод альтернативных затрат. Сколько денег ресторан мог бы заработать, если бы ту сумму, которую вложили в запасы, положили на депозит в банке? Или вложили в альтернативный бизнес, дали в долг под проценты и т.д. Деньги всегда стоят денег. Нужно уметь быстро считать, сколько обходится ресторану любое их перемещение.
Затраты связанные с хранением. К этому виду затрат относят аренду складских помещений, затраты на электроэнергию, охрану, обработку запасов. Для ресторана эти суммы обычно не являются критическими, т.к. сами по себе объемы хранения не такие большие. В условиях размещения ресторана в торговом центре данная сумма является значительной, что сказывается на уровне среднего чека.
Затраты, связанные с рисками. К рискам относят порчу, воровство, бой, т.е. все те неприятности, которые могут произойти с запасами. Для ресторана запасы это чаще всего продукты или алкоголь, поэтому и риски тут очень высокие. Все продукты имеют сроки годности. Если запас не использован в эти сроки, то его утилизируют.
Оценить такие риски можно по старой советской системе: использовать нормы «естественной убыли», тщательно проверенные и адаптированные к ситуации

. Шеф-повар ресторана «мегаполис» навскидку скажет, сколько процентов закупленного продукта не дойдет до клиента, будет списано и выброшено. И чем дольше хранится запас, тем больше составляют такие потери от хранения. По классической формуле норма естественной убыли умножаются на число дней хранения продукта. Вот эту сумму списывают на затраты и учитывают их при оценке необходимого количества товарного запаса кухни ресторана.
Каждый товар имеет свои условия хранения. Риски при хранении заморозки или алкоголя в несколько раз ниже рисков хранения товаров категории «Fresh». Прорабатывая меню ресторана управляющий «Мегаполиса» и шеф-повар учитывают такую составляющую его себестоимости, как затраты, связанные с хранением его ингредиентов.
Далее в ресторане «Мегаполис» практически не учитывают фактор отсутствия необходимого объема запасов. Например, шеф-повар оценил затраты на хранение 100 кг. филе сёмги в течение 3 дней в 1 тыс. рублей. При этом в нормальной ситуации кухне хватает на неделю 85 кг. и больший заказ делается для формирования «страхового запаса». А если такого страхового запаса не будет? Т.е. если вместо 420 порций семги за эти дни закажут 550 порций? Получить ответ на этот вопрос очень сложно. Потому что на него влияют:
1. Возможность оперативного дозаказа продукта.
Если срок его поставки короткий, то в случае сокращения запасов «ниже минимума» его всегда можно возобновить и ничего страшного с точки зрения сервиса не случится – блюдо не встанет в «стоп-лист». Поэтому при расчете нужно помнить о сроках и условиях поставки продукта.
2