Характеристика хозяйственной деятельности ресторанного комплекса «Мегаполис»

Ресторан «Мегаполис» располагается в г. Нижний Новгород, по адресу Казанской шоссе, 11.
Кухня в ресторане: европейская, китайская, японская, смешанная.
Средний чек – 800-1500 руб./чел.
Особенности заведения: DJ, бесплатная парковка, барная стойка, винная карта, танцпол, закрытие под банкет.
Стоимость услуг ресторана обозначена как высокая, что связано с размещением заведения – в Торговом центре.
Далее представим анализ хозяйственной деятельности ресторана. В рамках оценки процесса закупок оптимальным вариантом будет провести АВС-анализ меню. Данный анализ позволит с одной стороны определить рациональность имеющего меню, с другой – позволит выявить ассортимент товаров, которые нет необходимости закупать или закупать необходимо в меньшем объеме. Для начала представим динамику продаж различных блюд в 2018-2019 годах (см. таблицу 2.1).
Таблица 2.1 – Динамика продаж блюд ресторанного комплекса «Мегаполис» в 2018-2019 гг. (в количестве порций)
Наименование категории 2018 г. 2019 г. Абсолютное изменение Относительное изменение,
в %
V продаж (сортировка), порц. В % V продаж (сортировка), порц. В %
Блюда мангала 197616 61,72 247020 66,37 49404 125,00
Закуски 38604 12,06 32170 8,64 -6434 83,33
Горячие блюда 26919 8,41 29910 8,04 2991 111,11
Супы 22686,5 7,08 26690 7,17 4003,5 117,65
Гарниры 12995 4,06 11300 4,56 -1695 86,96
Салаты 14755,2 4,61 16960 3,04 2204,8 114,94
Десерты 5207 1,63 6350 1,71 1143 121,95
Роллы 1422 0,44 1800 0,48 378 126,58
ИТОГО 320205
372 200 х х х
Таким образом, представленная Таблица 2.1 отражает динамику продажи блюд в натуральном выражении (количестве реализованных порций). Далее представим динамику продаж в денежном эквиваленте (см. Таблицу 2.2).
Таблица 2.2 – Динамика продаж блюд ресторанного комплекса «Мегаполис» в 2018-2019 гг. (в руб.)
Наименование категории 2018 г. 2019 г. Абсолютное изменение Относительное изменение, в %
V продаж (сортировка), руб. В % V продаж (сортировка), руб. В %
Блюда мангала 237139200 84,61 321126000 69,96 83986800 135,42
Закуски 13511400 4,82 11902900 2,59 -1608500 88,10
Горячие блюда 16151400 5,76 18245100 3,98 2093700 112,96
Супы 5671625 2,02 6672500 1,45 1000875 117,65
Гарниры 2339100 0,83 2260000 0,49 -79100 96,62
Салаты 4131456 1,47 5088000 1,11 956544 123,15
Десерты 989330 0,35 1270000 0,28 280670 128,37
Роллы 355500 0,13 468000 0,10 112500 131,65
ИТОГО 280289011
458 994 500 х х х
Таким образом, представленная в Таблице 2.2 динамика продаж в денежном выражении также подтверждает, что наибольший объем прибыли приносит категория блюд ― блюда мангала. На втором месте следует категория «горячие блюда».
Эффективность функционирования ресторанного комплекса «Мегаполис» можно представить в виде АВС и XYZ анализов.
Для проведения АВС-анализа рассмотрим анализ по количеству проданных блюд каждой категории за определенный период времени 4 дня (с четверга по воскресенье), так как они являются ключевыми для исследуемого бизнеса

. Это дни наибольшего «наплыва» посетителей.
Группы в АВС-анализе выделяются на основе следующих общих правил:
группа A ― наиболее значимые позиции, обеспечивающие около 80% продаж;
группа B ― позиции промежуточной группы;
группа C ― позиции, обеспечивающие наименьший вклад в продажи.
Данные АВС-анализа представлены в Таблице 2.6.
Таблица 2.3 – АВС-анализ ассортимента ресторанного комплекса «Мегаполис» в 2019 году
Наименование категории V продаж (сортировка), порц. В % % с нарастающим итогом группа
Блюда мангала 247020 66,36754 66,36754 А
Закуски 32170 8,643203 75,01075 B
Горячие блюда 29910 8,036002 83,04675 B
Супы 26690 7,170876 90,21762 В
Гарниры 11300 4,55669 94,77431 В
Салаты 16960 3,036002 97,81032 С
Десерты 6350 1,706072 99,51639 С
Роллы 1800 0,483611 100 С
ИТОГО 372 200
Из полученных данных в «Группу А» вошли блюда мангала ― «хит продаж» ресторанного комплекса. Эти блюда изменять нельзя, это то, что любят постоянные клиенты, ради чего они посещают кафе и рестораны отеля. Предприятие делает акцент на качество и приемлемость цены блюд с мангала, так как они формируют основные продажи. Из «группы B» можно выводить любое блюдо, но при условии замены его новым предложением. Одновременная и резкая замена всех или большинства блюд из группы В может привести к падению объемов продаж. «Группу С» составили практически все салаты, ростбиф, риззото, роллы, пельмени и т.д. Управляющий должен знать технологию приготовления блюд, и соответственно потребность потребителей, чтобы грамотно управлять прибылью кухни.
Проведем XYZ-анализ по категориям блюд, где за объект исследования принимаются категорию блюд, а за критерий анализа ― товарооборот.
Представим данные по товарообороту каждой товарной категории за 2019 (Таблицы 2.4).
Из Таблицы 2.4 товарооборота категорий блюд, можно наглядно увидеть какие категории блюд увеличиваются либо снижаются в объеме продаж, и в какие кварталы.
Так, в частности, в первом квартале наибольшую долю занимает категория «десертов», что обусловлено большим количеством праздников: Новогодние, рождественские праздники, 14 февраля, 23 февраля, 8 марта. На втором месте в этот период находятся блюда мангала, которые, согласно проведенному в Таблицах 2.1 и 2.2 анализу занимают основное место в ассортименте ресторанов отеля. На третьем месте – закуски, что также обусловлено сезоном праздников.
Второй квартал имеет следующее распределение: первое место – роллы, второе место – десерты, третье место – блюда мангала.
Третий квартал: первое место – салаты, второе место – гарниры, третье место – супы.
Четвертый квартал: первое место – гарниры, второе место – закуски, третье место – супы.
Данный анализ отражает сезонность продажи блюд. В этом контексте стоит отметить, что популярные блюда мангала являются самыми дорогостоящими в ассортименте блюд, а потому и приносят ресторанному комплексу наибольший объем прибыли