Логотип Автор24реферат
Курсовая работа на тему: Расширение ассортимента блюд изделий на ПОП с использованием не традиционного вида сырья
100%
Уникальность
Аа
62352 символов
Категория
Кулинария
Курсовая работа

Расширение ассортимента блюд изделий на ПОП с использованием не традиционного вида сырья

Расширение ассортимента блюд изделий на ПОП с использованием не традиционного вида сырья.doc

Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам, а также промокод Эмоджи на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.

Введение

Целиакия у людей с генетической предрасположенностью - это заболевание, характеризующееся нарушением всасывания, связанным с приемом пищи, содержащей глютен. Заболевание развивается вследствие чувствительности к глютенам пшеницы, ячменя, ржи и овса, вызывающим повреждение слизистой оболочки кишечника. После удаления зерновых культур, таких как пшеница, рожь и овес, из рациона наблюдается клиническое и гистологическое улучшение у пациентов с целиакией, но симптомы появляются снова при добавлении этих зерен в ежедневный рацион. Зерновой глютен, наиболее распространенная причина желудочно-кишечной мальабсорбции в детстве, влияет на детей и взрослых на всю жизнь. Как правило, он характеризуется хронической диареей, задержкой роста, плохим аппетитом, вздутием живота и мышечной слабостью. Удаление глютена, содержащегося в пшенице, ржи и ячмене, на протяжении всей жизни является основной терапией. Производство безглютеновых продуктов увеличилось благодаря функциональным альтернативам и новым технологиям. Основным подходом при производстве этих продуктов является использование безглютеновых, содержащих различные источники белка, в качестве альтернативы пшенице. Большинство безглютеновых продуктов сконцентрировано на хлебе, однако исследования по производству и оптимизации часто потребляемых безглютеновых хлебобулочных изделий, таких как выпечка, вафли, были очень ограничены. Очень мало исследований по производству без безглютеновых продуктов из кукурузной и гречневой муки. Для этого необходимо расширять ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий. Что делает актуальным данную разработку. Целью работы является обоснование возможности замены пшеничной муки на муку кукурузную и гречневую в мучном изделии для повышения пищевой ценности продукции общественного питания. В соответствии с поставленной целью были определены задачи исследований: −теоретически обосновать актуальность применения кукурузной и гречневой муки для производства мучных изделий; −исследовать влияние кукурузной и гречневой муки на органолептические, физико–химические свойства мучного изделия, выбрать оптимальную дозировку в рецептуре мучного полуфабриката; −обосновать экономическую выгоду при замене пшеничной муки мукой кукурузной и гречневой. Кулинарную обработку продуктов проводили в соответствии с действующими технологическими нормативами. Дегустационную оценку блюд проводили в лаборатории технологий питания в соответствии с регламентированными требованиями.

Тенденции рынка мучных кондитерских изделий в России

Уникальность текста 1.09%
11663 символов

На современном этапе в сфере развития кондитерской отрасли наиболее актуальными и передовыми направлениями являются разработки технологий, снижающих потребление материальных и энергетических ресурсов, а также создание новых видов кондитерских изделий...

Эта глава неуникальная. Нужна работа на эту тему?
Уникальность текста 1.09%
11663 символов

Ассортимент и технология приготовления мучных изделий

Уникальность текста 52.22%
4291 символов

Продукцией кондитерской отрасли является пищевая продукция, имеющая высокую калорийность, в большинство рецептур которых входит большое количество сахара и жира. Ассортимент кондитерских предприятий подразделяется на две большие группы – сахаристые и...

Открыть главу
Уникальность текста 52.22%
4291 символов

Использование нетрадиционных видов муки в мучных изделиях

Уникальность текста 100%
2714 символов

Появление на рынке готовых хлебопекарных смесей представляет собой перспективным направлением деятельности пищевой промышленности, с помощью которых разрешается ряд технологических задач современного хлебопекарного производство: происходит стабилизац...

Открыть главу
Уникальность текста 100%
2714 символов
Расссчитай стоимость уникальной работы по твоим требованиям

Выводы и рекомендации

Уникальность текста 100%
5291 символов

В результате проведенных производственных испытаний эклера с белковым кремом из пшеничной муки высшего сорта с применением гречневой и кукурузной муки имел высокие физико-химические и органолептическим показатели. Рецептуры представлены в табл. 1. Та...

Открыть главу
Уникальность текста 100%
5291 символов

Экономическая часть

Уникальность текста 100%
3574 символов

Расчет себестоимости базового продукта «Эклеры с белковым кремом» с пшеничной мукой представлен в таблице 7. Таблица 7 – Расчет себестоимости базового продукта «Эклеры с белковым кремом» с пшеничной мукой Наименование сырья Масса, г Цена за кг, руб. ...

Открыть главу
Уникальность текста 100%
3574 символов

Техника безопасности в мучном цехе

Уникальность текста 21.6%
3554 символов

Охрана труда - это система, которая сохраняет жизнь и здоровье работника в процессе трудовой деятельности. В том числе правовые основы социально-экономического, лечебно-профилактического и др. Безопасность жизнедеятельности - это система знаний, напр...

Эта глава неуникальная. Нужна работа на эту тему?
Уникальность текста 21.6%
3554 символов

Безопасность при работе в лаборатории

Уникальность текста 100%
2628 символов

Проведение исследований в лабораториях физико-химических и технологических процессов, связанных с использованием тепловых приборов, электроприборов, механического оборудования, приборов давления, весов, химических реактивов и посуды. К работе в лабор...

Открыть главу
Уникальность текста 100%
2628 символов

Заключение

В последние годы у жителей Российской Федерации возрос интерес к новым видам обогащенной мучной продукции, поскольку пшеничная мука высшего сорта, которая отличается от других видов муки с низким содержанием клетчатки, некоторых незаменимых аминокислот, витаминов и микроэлементов, в основном используется для производства традиционных хлебобулочных изделий. В связи с этим поиск решений для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий из этой муки особенно актуален. Выбор обогащающего сырья определяется его химическим составом, биодоступностью содержащихся в нем ВСР, технологическими свойствами, стоимостью и другими факторами. Обогащающее сырье, оптимизирующее состав физиологически ценных питательных веществ хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта, должно содержать комплекс биологически активных веществ, в том числе незаменимые аминокислоты (лизин, треонин и триптофан), ряд витаминов и микроэлементов, неперевариваемые углеводы (целлюлоза, гемицеллюлоза, низкоэтерифицированные, вектин и др.). Среди множества различных добавок, которые повышают пищевую ценность хлебобулочных изделий, несомненный интерес представляют ингредиенты, содержащие питательные вещества из натурального сырья, в том числе источники которых являются ВСР, которые являются важным резервом для снижения материального потребления продуктов и сохранения сырья материалы. Однако в настоящее время использование ВСР при выпечке хлеба широко не применяется. Кроме того, ассортимент обогащенных добавок, предлагаемых хлебопекарной промышленностью, в основном представлен добавками с относительно ограниченными функциональными свойствами. В связи с этим перспективным является создание отечественных многокомпонентных смесей на основе комбинации различных ВСР, обеспечивающих комплексное обогащение хлебобулочных изделий.

Больше курсовых работ по кулинарии:

Технология общественного питания

53145 символов
Кулинария
Курсовая работа
Уникальность

Особенности приготовления оформления и отпуска горячих блюд для детского питания

51177 символов
Кулинария
Курсовая работа
Уникальность
Все Курсовые работы по кулинарии
Закажи курсовую работу

Наш проект является банком работ по всем школьным и студенческим предметам. Если вы не хотите тратить время на написание работ по ненужным предметам или ищете шаблон для своей работы — он есть у нас.