Расширение ассортимента блюд изделий на ПОП с использованием не традиционного вида сырья
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также
промокод
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
Введение
Целиакия у людей с генетической предрасположенностью - это заболевание, характеризующееся нарушением всасывания, связанным с приемом пищи, содержащей глютен. Заболевание развивается вследствие чувствительности к глютенам пшеницы, ячменя, ржи и овса, вызывающим повреждение слизистой оболочки кишечника. После удаления зерновых культур, таких как пшеница, рожь и овес, из рациона наблюдается клиническое и гистологическое улучшение у пациентов с целиакией, но симптомы появляются снова при добавлении этих зерен в ежедневный рацион. Зерновой глютен, наиболее распространенная причина желудочно-кишечной мальабсорбции в детстве, влияет на детей и взрослых на всю жизнь. Как правило, он характеризуется хронической диареей, задержкой роста, плохим аппетитом, вздутием живота и мышечной слабостью. Удаление глютена, содержащегося в пшенице, ржи и ячмене, на протяжении всей жизни является основной терапией. Производство безглютеновых продуктов увеличилось благодаря функциональным альтернативам и новым технологиям. Основным подходом при производстве этих продуктов является использование безглютеновых, содержащих различные источники белка, в качестве альтернативы пшенице. Большинство безглютеновых продуктов сконцентрировано на хлебе, однако исследования по производству и оптимизации часто потребляемых безглютеновых хлебобулочных изделий, таких как выпечка, вафли, были очень ограничены. Очень мало исследований по производству без безглютеновых продуктов из кукурузной и гречневой муки. Для этого необходимо расширять ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий. Что делает актуальным данную разработку. Целью работы является обоснование возможности замены пшеничной муки на муку кукурузную и гречневую в мучном изделии для повышения пищевой ценности продукции общественного питания. В соответствии с поставленной целью были определены задачи исследований: −теоретически обосновать актуальность применения кукурузной и гречневой муки для производства мучных изделий; −исследовать влияние кукурузной и гречневой муки на органолептические, физико–химические свойства мучного изделия, выбрать оптимальную дозировку в рецептуре мучного полуфабриката; −обосновать экономическую выгоду при замене пшеничной муки мукой кукурузной и гречневой. Кулинарную обработку продуктов проводили в соответствии с действующими технологическими нормативами. Дегустационную оценку блюд проводили в лаборатории технологий питания в соответствии с регламентированными требованиями.
Тенденции рынка мучных кондитерских изделий в России
На современном этапе в сфере развития кондитерской отрасли наиболее актуальными и передовыми направлениями являются разработки технологий, снижающих потребление материальных и энергетических ресурсов, а также создание новых видов кондитерских изделий...
Ассортимент и технология приготовления мучных изделий
Продукцией кондитерской отрасли является пищевая продукция, имеющая высокую калорийность, в большинство рецептур которых входит большое количество сахара и жира. Ассортимент кондитерских предприятий подразделяется на две большие группы – сахаристые и...
Открыть главуИспользование нетрадиционных видов муки в мучных изделиях
Появление на рынке готовых хлебопекарных смесей представляет собой перспективным направлением деятельности пищевой промышленности, с помощью которых разрешается ряд технологических задач современного хлебопекарного производство: происходит стабилизац...
Открыть главуВыводы и рекомендации
В результате проведенных производственных испытаний эклера с белковым кремом из пшеничной муки высшего сорта с применением гречневой и кукурузной муки имел высокие физико-химические и органолептическим показатели. Рецептуры представлены в табл. 1. Та...
Открыть главуЭкономическая часть
Расчет себестоимости базового продукта «Эклеры с белковым кремом» с пшеничной мукой представлен в таблице 7. Таблица 7 – Расчет себестоимости базового продукта «Эклеры с белковым кремом» с пшеничной мукой Наименование сырья Масса, г Цена за кг, руб. ...
Открыть главуТехника безопасности в мучном цехе
Охрана труда - это система, которая сохраняет жизнь и здоровье работника в процессе трудовой деятельности. В том числе правовые основы социально-экономического, лечебно-профилактического и др. Безопасность жизнедеятельности - это система знаний, напр...
Безопасность при работе в лаборатории
Проведение исследований в лабораториях физико-химических и технологических процессов, связанных с использованием тепловых приборов, электроприборов, механического оборудования, приборов давления, весов, химических реактивов и посуды. К работе в лабор...
Открыть главуЗаключение
В последние годы у жителей Российской Федерации возрос интерес к новым видам обогащенной мучной продукции, поскольку пшеничная мука высшего сорта, которая отличается от других видов муки с низким содержанием клетчатки, некоторых незаменимых аминокислот, витаминов и микроэлементов, в основном используется для производства традиционных хлебобулочных изделий. В связи с этим поиск решений для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий из этой муки особенно актуален. Выбор обогащающего сырья определяется его химическим составом, биодоступностью содержащихся в нем ВСР, технологическими свойствами, стоимостью и другими факторами. Обогащающее сырье, оптимизирующее состав физиологически ценных питательных веществ хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта, должно содержать комплекс биологически активных веществ, в том числе незаменимые аминокислоты (лизин, треонин и триптофан), ряд витаминов и микроэлементов, неперевариваемые углеводы (целлюлоза, гемицеллюлоза, низкоэтерифицированные, вектин и др.). Среди множества различных добавок, которые повышают пищевую ценность хлебобулочных изделий, несомненный интерес представляют ингредиенты, содержащие питательные вещества из натурального сырья, в том числе источники которых являются ВСР, которые являются важным резервом для снижения материального потребления продуктов и сохранения сырья материалы. Однако в настоящее время использование ВСР при выпечке хлеба широко не применяется. Кроме того, ассортимент обогащенных добавок, предлагаемых хлебопекарной промышленностью, в основном представлен добавками с относительно ограниченными функциональными свойствами. В связи с этим перспективным является создание отечественных многокомпонентных смесей на основе комбинации различных ВСР, обеспечивающих комплексное обогащение хлебобулочных изделий.
