Ассортимент и технология приготовления мучных изделий

Продукцией кондитерской отрасли является пищевая продукция, имеющая высокую калорийность, в большинство рецептур которых входит большое количество сахара и жира.
Ассортимент кондитерских предприятий подразделяется на две большие группы – сахаристые и мучные кондитерские изделия, которые, в свою очередь, включают следующие производства: карамели, конфет, шоколада, мармелада, вафель, печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др.[44]
Ассортимент российских кондитерских изделий отличается большим разнообразием и удовлетворяет самые широкие запросы и вкусы населения по возрасту, профессии, состоянию здоровья и т.д. (рисунок 4).
Рисунок 4- Виды сахаристых и мучных кондитерских изделий
Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким по консистенции со значительным содержанием влаги. Это достигается с помощью муки с содержанием глютена 28 ... 36% высокого качества. При использовании муки со слабым качеством глютена получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. При низком качестве муки рекомендуется добавлять в рецептуру карбонат аммония из расчета 0,3 кг на каждые 100 кг муки или 0,003% аскорбиновой кислоты

. Эти добавки способствуют подъему продуктов и образованию полостей внутри. Установлено, что оптимальная влажность теста составляет 52 ... 54%. Количество воды в рецепте рассчитывается на основе содержания влаги в тесте 53%, и при расчете не учитываются некоторые потери воды при сварке.
Заварной крем полуфабрикат готовят путем варки на нем заварного теста и замеса теста с последующим формованием и выпеканием. Заварка производится из смеси муки, масла, воды и соли. Мука постепенно добавляется в варочный котел в кипящее масло, соль и воду. Смесь перемешивают в течение 3 ... 5 минут до получения однородной массы. Мучный крахмал желатинизируется и связывает большое количество воды. Температура смеси составляет 75 ... 80 ° С, влажность при сварке 38 ... 39%.
Чайные листья переносят в месильный аппарат, где его перемешивают и охлаждают до 65 ... 70 ° С. Меланж добавляется к рабочему режиму машины, а масса перемешивается в течение 15 ... 20 минут.
Тесто должно быть однородным, без комочков