Выводы и рекомендации

В результате проведенных производственных испытаний эклера с белковым кремом из пшеничной муки высшего сорта с применением гречневой и кукурузной муки имел высокие физико-химические и органолептическим показатели.
Рецептуры представлены в табл. 1.
Таблица 1 – Рецептуры
Наименование продуктов Масса закладки сырья, г
объект №1 объект №2 объект №3 объект №4
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Мука пшеничная в/с 150 150 75 75 75 75 75 75
Мука гречневая 0 0 37,5 37,5 0 0 75 75
Мука кукурузная 0 0 37,5 37,5 75 75 0 0
Масло сливочное 100 100 100 100 100 100 100 100
Соль поваренная пищевая 3 3 3 3 3 3 3 3
Яйца куриные пищевые 160 160 160 160 160 160 160 160
Белковый крем 400 400 400 400 400 400 400 400
Сравнительная органолептическая оценка «Эклеры с белковым кремом» представлена в таблице 2.
Таблица 2 – Сравнительная органолептическая оценка «Эклеры с белковым кремом»
Исследуемый органолептический показатель качества объект №1 объект №2 объект №3 объект №4
Внешний вид
Равномерно окрашены, без повреждений, консистенция однородная, пористая
Цвет Поверхность светло-коричневая с оранжево-золотистым оттенком Поверхность с коричневым оттенком
Вкус и запах с ароматом и вкусом жареного теста из пшеничной муки с ароматом и вкусом жареного теста из пшеничной муки с легким кукурузным и гречневым привкусом и запахом с ароматом и вкусом жареного теста из пшеничной муки с легким кукурузным привкусом и запахом с ароматом и вкусом жареного теста из пшеничной муки с легким гречневым привкусом и запахом
Вид в изломе Изделие желтовато-кремового цвета, эластичное
Эклеры с белковым кремом из пшеничной муки высшего сорта с применением гречневой и кукурузной муки, характеризовался высокими показателями удельного объема - 3,8%, пористости - 83%, балльной оценки - 72 балла

.
Применение гречневой и кукурузной муки может быть рекомендовано для применения при приготовлении мучных изделий из пшеничной муки высшего сорта с целью получения нового вида мучных изделий хорошего качества; привлекательного внешнего вида, с приятным гречишно-кукурузным ароматом.
В результате апробации была подтверждена целесообразность применения гречневой и кукурузной муки при производстве мучных изделий из пшеничной муки высшего сорта.
Рассчитаем пищевую и энергетическую ценность эклеров.
Таблица 3 – Расчет пищевой и энергетической ценности эклеров из пшеничной муки с белковым кремом
Сырье, полуфабрикат Масса нетто, г
Содержание основных пищевых веществ
Сухие вещества Белки Жиры Углеводы Пищевые волокна
% г % г % г % г % г
Мука пшеничная в/с 150 86 129 10,8 16,2 1,3 1,95 69,9 104,85 3,5 5,25
Масло сливочное 100 84 84 0,5 0,5 82,5 82,5 0,1 0,1 0 0
Соль поваренная пищевая 3 99,8 2,994 0 0 0 0 0 0 0 0
Яйца куриные пищевые 160 25,9 41,44 12,7 20,32 11,5 18,4 0,7 1,12 0 0
Белковый крем 400 72,3 289,2 7,48 29,92 4,57 18,28 51,92 207,68 5,3 21,2
Итого     546,63   66,94   121,13   313,75   26,45
ЭЦ=66,94*4+121,13*9+313,75*4= 2612,93 ккал.
Таблица 4 – Расчет пищевой и энергетической ценности эклеров с белковым кремом из пшеничной муки (50%) и кукурузной муки (25%) и гречневой муки (25%)
Сырье, полуфабрикат Масса нетто, г
Содержание основных пищевых веществ
Сухие вещества Белки Жиры Углеводы Пищевые волокна
% г % г % г % г % г
Мука пшеничная в/с 75 86 64,5 10,8 8,1 1,3 0,975 69,9 52,43 3,5 2,63
Мука гречневая 37,5 91 34,13 13,6 5,1 1,2 0,45 71,9 26,96 2,8 1,05
Мука кукурузная 37,5 86 32,25 7,2 2,7 1,5 0,56 72,1 27,04 4,4 1,65
Масло сливочное 100 84 84 0,5 0,5 82,5 82,5 0,1 0,1 0 0
Соль поваренная пищевая 3 99,8 2,994 0 0 0 0 0 0 0 0
Яйца куриные пищевые 160 25,9 41,44 12,7 20,32 11,5 18,4 0,7 1,12 0 0
Белковый крем 400 72,3 289,2 7,48 29,92 4,57 18,28 51,92 207,68 5,3 21,2
Итого     548,51   66,64   121,17   315,33   26,53
ЭЦ=66,64*4+121,17*9+315,33*4= 2618,37 ккал.
Таблица 5 – Расчет пищевой и энергетической ценности эклеров с белковым кремом из пшеничной муки (50%) и кукурузной муки (50%)
Сырье, полуфабрикат Масса нетто, г
Содержание основных пищевых веществ
Сухие вещества Белки Жиры Углеводы Пищевые волокна
% г % г % г % г % г
Мука пшеничная в/с 75 86 64,5 10,8 8,1 1,3 0,975 69,9 52,43 3,5 2,63
Мука кукурузная 75 86 64,5 7,2 5,4 1,5 1,125 72,1 54,08 4,4 3,3
Масло сливочное 100 84 84 0,5 0,5 82,5 82,5 0,1 0,1 0 0
Соль поваренная пищевая 3 99,8 2,99 0 0 0 0 0 0 0 0
Яйца куриные пищевые 160 25,9 41,44 12,7 20,32 11,5 18,4 0,7 1,12 0 0
Белковый крем 400 72,3 289,2 7,48 29,92 4,57 18,28 51,92 207,68 5,3 21,2
Итого     546,63   64,24   121,28   315,4   27,125
ЭЦ=64,24*4+121,28*9+315,4*4= 2610,08 ккал.
Таблица 6 – Расчет пищевой и энергетической ценности эклеров с белковым кремом из пшеничной муки (50%) и гречневой муки (50%)
Сырье, полуфабрикат Масса нетто, г
Содержание основных пищевых веществ
Сухие вещества Белки Жиры Углеводы Пищевые волокна
% г % г % г % г % г
Мука пшеничная в/с 75 86 64,5 10,8 8,1 1,3 0,975 69,9 52,43 3,5 2,63
Мука гречневая 75 91 68,25 13,6 10,2 1,2 0,9 71,9 53,93 2,8 2,1
Масло сливочное 100 84 84 0,5 0,5 82,5 82,5 0,1 0,1 0 0
Соль поваренная пищевая 3 99,8 2,99 0 0 0 0 0 0 0 0
Яйца куриные пищевые 160 25,9 41,44 12,7 20,32 11,5 18,4 0,7 1,12 0 0
Белковый крем 400 72,3 289,2 7,48 29,92 4,57 18,28 51,92 207,68 5,3 21,2
Итого     550,38   69,04   121,06   315,25   25,925
ЭЦ=69,04*4+121,06*9+315,25*4= 2626,66 ккал.