Экономическая часть

Расчет себестоимости базового продукта «Эклеры с белковым кремом» с пшеничной мукой представлен в таблице 7.
Таблица 7 – Расчет себестоимости базового продукта «Эклеры с белковым кремом» с пшеничной мукой
Наименование сырья Масса, г
Цена за кг, руб. Цена за порцию, руб.
Мука пшеничная в/с 150 50 7,5
Масло сливочное 100 60,0 6
Соль поваренная пищевая 3 12,9 0,0387
Яйца куриные пищевые 160 39,9 6,384
Белковый крем 400 200 80
Итого
99,9
Исходя из расчета себестоимости базового продукта «Эклеры с белковым кремом» с пшеничной мукой, мы получили 99,9 руб. за блюдо, выход которого 1000 г.
Расчет себестоимости блюда «Эклеры с белковым кремом» с использованием пшеничной (50%) и мукой гречневой (25%) и кукурузной (25%) представлен в таблице 8.
Таблица 8 – Расчет базового продукта «Эклеры с белковым кремом» с пшеничной мукой (50%) и мукой гречневой (25%) и кукурузной (25%)
Наименование сырья Масса, г
Цена за кг, руб

. Цена за порцию, руб.
Мука пшеничная в/с 75 50 3,75
Мука гречневая 35 35 1,225
Мука кукурузная 35 40 1,4
Масло сливочное 100 60,0 6
Соль поваренная пищевая 3 12,9 0,0387
Яйца куриные пищевые 160 39,9 6,384
Белковый крем 400 200 80
Итого
99,04
Расчет себестоимости блюда «Эклеры с белковым кремом» с использованием пшеничной (50%) и мукой гречневой (50%) представлен в таблице 9.
Таблица 9 – Расчет базового продукта «Эклеры с белковым кремом» с пшеничной мукой (50%) и мукой гречневой (50%)
Наименование сырья Масса, г
Цена за кг, руб. Цена за порцию, руб.
Мука пшеничная в/с 75 50 3,75
Мука гречневая 75 35 2,625
Масло сливочное 100 60,0 6
Соль поваренная пищевая 3 12,9 0,0387
Яйца куриные пищевые 160 39,9 6,384
Белковый крем 400 200 80
Итого
98,8
Расчет себестоимости блюда «Эклеры с белковым кремом» с использованием пшеничной (50%) и мукой гречневой (50%) представлен в таблице 10.
Таблица 10 – Расчет базового продукта «Эклеры с белковым кремом» с пшеничной мукой (50%) и мукой кукурузной (50%)
Наименование сырья Масса, г
Цена за кг, руб