Участие микроорганизмов в процессе производства мучных изделий
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также
промокод
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
Так как в хлебопечении и производстве мучных изделий сырье не стерилизуют, получение и использование чистых культур имеет большое значение, поскольку они обеспечивают нормальное брожение полуфабрикатов и выпуск готовых изделий стандартного качества. Кроме того, тесто готовят в нестерильных условиях, и в полуфабрикатах кроме полезных микроорганизмов развиваются также и вредные. Поэтому для контроля микробиологического состояния хлебобулочных изделий необходимо на всех стадиях производства и хранения следить за микробиологическими показателями.
Технологический процесс производства хлеба включает в себя следующие стадии: подготовка сырья, замес теста, брожение, разделка и расстойка теста, выпечка изделий, охлаждение и хранение изделий [27, c.32]. Для усиления процесса брожения и улучшения качества теста применяют технологическую операцию – обминку. Благодаря обминке активизируется процесс брожения, создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок. На этапе брожения, главным образом, происходит размножение дрожжей и молочнокислых бактерий, которые осуществляют спиртовое и молочнокислое брожение соответственно. На размножение дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте отрицательно влияет избыточное количество хлорида натрия, соли, сахара.
Готовность теста определяется по конечной кислотности и по бродильной активности. Кислотность и содержание влаги в тесте и соответственно в хлебе зависят от сорта пшеничной или ржаной муки, а также от рецептуры и вида хлебных изделий. При делении и формовке теста диоксид углерода практически полностью вытесняется, что приводит к потере пористости. Если его испечь, то хлеб получится с плотным, не разрыхленным мякишем. Для восстановления объема и пористости тестовой заготовки необходима расстойка. Ее длительность зависит от свойств самого теста и от внешних факторов и колеблется в пределах 30-55 мин
Зарегистрируйся, чтобы продолжить изучение работы
. Целью расстойки является разрыхление теста в результате происходящего в них брожения. Для ускорения брожения расстойка производится в специальных камерах при температуре 35-40°С. Повышенная относительная влажность воздуха (не менее 80 %) предупреждает образование на поверхности теста кроки. Во время расстойки продолжается брожение, и тесто вновь разрыхляется образующимся диоксидом углерода, что позволяет получить пышный хлеб. Недостаточная длительность расстойки снижает объём изделий и разрыхлённость мякиша. Излишняя длительность также негативно сказывается на качестве хлеба и хлебобулочных изделий. Изделия будут излишне расплывшимися, а у формового хлеба верхняя корка может быть вогнутой [19, c.93; 21, c.72].
Таким образом, в основе производства лежат биохимические процессы спиртового и молочнокислого брожения. Сахаромицеты и молочнокислые бактерии, участвующие в данных процессах, обеспечивают необходимую степень разрыхления и кислотность полуфабрикатов, вкус и аромат хлеба, способствуют улучшению качества изделий, повышению их пищевой ценности.
Микробная часть закваски начинает развиваться при замесе теста и увеличивают свою активность на стадии брожения, при этом тесто разрыхляется. При разделке и расстойке теста происходит некое замедление микробиологических процессов. Затем, при выпекании хлеба эти микроорганизмы погибают. Роль дрожжей заключается в образовании необходимого количества углекислого газа и выходе определенных органических кислот, разнообразие этих продуктов обуславливает качество готовой продукции.
Закваска положительно влияет на сенсорные, питательные, текстурные характеристики и срок хранения как полуфабриката, так и готовых мучных изделий [30, с.477]. Этот биотехнологический метод позволяет кустарным и промышленным пекарням реагировать на растущий спрос потребителей на хлебобулочные изделия, имеющие более высокое общее качество, чем изделия, полученные с использованием пекарских дрожжей.
Закваска возникает в результате спонтанного или инициированного сообществом микроорганизмов брожения смесей муки и воды
50% курсовой работы недоступно для прочтения
Закажи написание курсовой работы по выбранной теме всего за пару кликов. Персональная работа в кратчайшее время!
