Спектр посторонних микроорганизмов в биотехнологических процессах производства мучных полуфабрикатов и готовых мучных изделий
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также
промокод
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
Введение
Мучные изделия – это в основном продукты с высоким содержанием углеводов, белка и липидов. Высокая пищевая ценность наряду с хорошими вкусовыми качествами делают эти продукты незаменимыми излюбленным продуктом для питания большинства групп населения, особенно детей [27, c.11]. Мучные изделия занимают существенное место по объему производства в промышленности, в значительных количествах производятся в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Ассортимент мучных изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, разнообразной формой, оформлением и вкусом [19, c.90]. В зависимости от технологического процесса и используемого сырья мучные изделия можно разделить на следующие группы: кондитерские мучные изделия, сдобные изделия. При производстве мучных изделий основным видом сырья является мука, к качеству которой предъявляются особые требования. Микроорганизмы несут ответственность за порчу пищевых продуктов и осложнения для здоровья, возникающие в результате употребления в пищу продуктов, загрязненных бактериальными микроорганизмами. Хотя микроорганизмы являются причиной порчи продуктов питания и многих заболеваний, они используются во многих различных методах производства продуктов питания и выполняют множество полезных функций [1, c.1]. Цель работы: изучить спектр посторонних микроорганизмов в биотехнологических процессах производства мучных полуфабрикатов и готовых мучных изделий. Задачи работы: Изучить микроорганизмы-контаминанты производства мучных полуфабрикатов и готовых продуктов; Определить влияние посторонних микроорганизмов на биотехнологических процессы производства мучных полуфабрикатов и качество готовых мучных изделий.
Виды муки, мучных полуфабрикатов и готовых мучных изделий
Мука – это тонко измельченный порошок, приготовленный из зерна или других крахмалистых растительных продуктов и используемый в выпечке и производстве полуфабрикатов. Хотя муку можно производить из самых разных растений, подавляющее большинство из нее...
Открыть главуПроцесс производства муки и мучных изделий
Прежде чем пшеницу можно будет перемолоть в муку, в ней не должно быть посторонних веществ. Для этого требуется несколько различных процессов очистки. На каждом этапе очистки пшеница проверяется и при необходимости очищается снова. Первое устройство,...
Открыть главуКачество мучных полуфабрикатов и готовых мучных изделий
В нынешних нестабильных рыночных условиях мировой опыт показывает, что диверсификация продукции является одним из наиболее эффективных средств стабилизации хлебопекарного бизнеса, а также инструментом устранения дисбалансов в производстве и перераспр...
Открыть главуМикробиологический состав муки и мучных продуктов
Микробиологическое состояние муки обусловлено преимущественно микробиотой зерна, поэтому содержание микроорганизмов в муке зависит от их количества в зерновой массе, а также от способов отчистки, помола. Основная масса микроорганизмов муки представл...
Открыть главуУчастие микроорганизмов в процессе производства мучных изделий
Так как в хлебопечении и производстве мучных изделий сырье не стерилизуют, получение и использование чистых культур имеет большое значение, поскольку они обеспечивают нормальное брожение полуфабрикатов и выпуск готовых изделий стандартного качества. ...
Открыть главуКонтаминация мучных изделий и пороки
После выпечки корка хлеба практически стерильна, но в процессе хранения, транспортировки и реализации может произойти заражения микроорганизмами, в том числе и патогенными. Источниками заражения может быть загрязненный инвентарь, руки рабочих, т.е. н...
Открыть главуЗаключение
Микробиологическая порча муки, полуфабрикатов из нее и мучных изделий разнообразна и обусловлена попаданием бактерий и спор плесневых грибов в производство с зерном, мукой, производственными факторами. Порча мучных изделий большое значение в усилиях по борьбе с производственными потерями, повышению доходов и улучшению продовольственной безопасности. Причины порчи мучных изделий, как правило, обусловлены нарушением условий технологии или хранения. Различные виды муки – основной источник выпечки. Мука содержит большое количество крахмала, глютена, липидов и других питательных веществ, которые привлекают микроорганизмов и благоприятствуют их размножению. Микробиальная порча может быть опасна для здоровья потребителей, а, кроме того, посторонние микроорганизмы, используя богатый спектр ферментов и токсинов, могут вмешиваться в биотехнологический цикл производства, ослабляя деятельность микроорганизмов закваски. В работе изучены микроорганизмы-контаминанты производства мучных полуфабрикатов и готовых продуктов, их роль в производстве. Кроме того, показаны основные микроорганизмы – участники производств. Также определено влияние посторонних микроорганизмов на биотехнологических процессы производства мучных полуфабрикатов и качество готовых мучных изделий.
Список литературы
Берёзкина, А.Д. Микробиологические аспекты формирования и изменения качества хлеба и хлебобулочных изделий в процессе производства и хранения /А.Д. Берёзкина. – 2019. – 3 с. https://esa-conference.ru/wp-content/uploads/files/pdf/Beryozkina-Anastasiya-Denisovna.pdf Бессмертная, И.А. Оценка качества сдобного печенья, обогащенного натуральными компонентами растительного сырья, по физико-химическим и микробиологическим показателям / И.А. Бессмертная, О.В. Казимирченко, Н.В. Васильченко// Известия КГТУ. – 2019. - №54. – С. 102-115. Гавриченков, Д.Н. Экономика, организация и планирование мукомольно-крупяного производства/ Д.Н. Гавриченков. – Москва: Издательство «Пищевая промышленность», 2016 – 35 с. Гапонова, В.Е. Качество пшенично-ржаного хлеба в Юго-западном регионе России / В.Е. Гапонова, Е.И. Слезко, Н.С. Паседько // Вестник ФГОУ ВПО Брянская ГСХА. – 2019. – №1 (71). -С.39-43. ГОСТ 27668-88. Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб. ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста. ГОСТ 9404-87. Мука и отруби. Метод определения влажности. ГОСТ 27494-87. Мука и отруби. Методы определения зольности. ГОСТ 27560-87. Мука и отруби. Метод определения крупности. ГОСТ 27839-2013. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси. ГОСТ 27559-87. Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов. ГОСТ 26361-2013. Мука. Метод определения белизны. ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения. ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба. ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. ГОСТ Р 54731-2011 Хлебопекарные дрожжи прессованные Физико-химические показатели. ГОСТ Р 54845-2011 Дрожжи хлебопекарные сушеные Егушова, Е.А. Технологические аспекты производства хлеба функционального назначения / Е.А. Егушова, О. Г. Позднякова //Достижения науки и техники АПК. – 2018. - Vol. 32, № 12. – Р. 90-93. doi:10.24411/0235-2451-2018-11225. Заворохина, Н.В. Экспресс-методика колориметрического определения зараженности пшеничной муки спорами Bac. subtilis / Н.В. Заворохина, Н.А. Панкратьева, Е.В. Крюкова// Food industry. – 2020. - Vol. 5, № 4. – С. 11-17. Казимирченко, О.В. Микробиологические показатели качества замороженного сдобного теста, обогащенного спельтовой мукой, при хранении /О.В. Казимирченко, И.А. Бессмертная, Н.В. Васильченко// Вестник международной академии холода. – 2019. - № 1. – С. 69-76. Мацейчик, И.В. Использование натуральных заквасок при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения, обогащенных кальцием, клетчаткой, белком и β-каротином/ И.В. Мацейчик, С.М. Корпачева, Е.А. Суворова// Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2020. - № 1 (154). - Р. 116-125. Пономарева, Е.И. Обоснование рациональной влажности пшеничного хлеба, обогащенного мукой из овсяных отрубей / Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, В.В. Кустов [и др.]// Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2017. – Vol. 79, № 2 (72). – С. 121-125. Савкина, О. А. Разработка биотехнологии пшеничного хлеба на заквасках, обеспечивающих повышение качества и микробиологическую стабильность / О.А. Савкина, М.Н. Локачук // Вопросы питания. – 2018. - Vol. 87, № 5. – С. 282-283; doi:10.24411/0042-8833-2018-10393 Шарова, Н.Ю. Изучение свойств и применение производных молочной кислоты в биотехнологии хлеба / Н.Ю. Шарова, В.В. Евелева, А.Р. Темирханова// Вестник науки и образования. – 2020. - № 9-1 (87). – С.36-43. Щербаков, М.Г. Влияние состава питательных сред на протеолитическую активность глубинных культур Bacillus subtilis ВКПМ и Bacillus licheniformis ВКПМ 2336 / М.Г. Щербаков, А.А. Ильязов, М.Ю. Шапошникова [и др.]// Биопрепараты. Профилактика, диагностика, лечение. – 2014. - № 1 (49). – С. 36-39. Щербатенко, В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества/ В.В. Щербатенко. – Москва: Издательство «Пищеваая промышленность», 2016 – 231 с. Ямашев, Т.А. Влияние овсяного солода на углеводно-амилазный комплекс теста и показатели качества хлеба из пшеничной муки / Т.А. Ямашев, В.Н. Ельмекеева, О.А. Решетник //Вестник Казанского технологического университета. – 2017. – Vol. 20, № 2. – С. 168-172. Celano, G. Different microbial communities of flour result in a starter culture characterized by different bacterial strains and free amino acid profiles/ G. Celano, M.De Angelis, F. Minervini [et al]// The front. Microbiol. – 2016. – 08; https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.01770 Gill, A. Bacteriological analysis of wheat flour associated with an outbreak of Shiga toxin-producing Escherichia coli O121/ A. Gill, C. Carrillo, M. Hadley [et al]//Food Microbiol. – 2019. – 82. – Р.474-481; doi: 10.1016/j.fm.2019.03.023. Lobanova, V.G. Economic effect of innovative flour-based functional foods production/ V.G. Lobanova, Y.I. Slepokurovab, I.M. Zharkovab [et al]// Foods and Raw Materials. – 2018. – Vol. 6, № 2; doi.org/10.21603/2308-4057-2018-2-474-482 Mama, M.P. Microbiological quality, fungal diversity, and aflatoxin contamination of carob flour (Prosopis flexuosa)/ M.P. Mama, S. M. Romero, A.G. Larumb [et al] //J. Food Microbiol Int. – 2020. – 2. – Р. 326; doi: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2020.108655. Minervini, F. Added ingredients affect the microbiota and biochemical characteristics of durum wheat type-I sourdough / F. Minervini, G. Celano, A. Lattanzi [et al]// Food Microbiol. – 2016. – 60. – Р. 112–123; doi: 10.1016/j.fm.2016.05.016. Savkina, O. The way of old bread recycling in the bread making /O. Savkina, L. Kuznetsova, M. Lokachuk [et al]//E3S Web of Conferences. – 2020. – 161. – Р.01082; https://doi.org/10.1051/ conf/202016101082.
