Микробиологический состав муки и мучных продуктов
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также
промокод
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
Микробиологическое состояние муки обусловлено преимущественно микробиотой зерна, поэтому содержание микроорганизмов в муке зависит от их количества в зерновой массе, а также от способов отчистки, помола.
Основная масса микроорганизмов муки представлена бактериями, среди которых встречаются спорообразующие бактерии, доминирующими из которых являются Bacillus mesenthericus и Bac. subtilis. Это сапрофитные бактерии, широко распространенные в окружающей среде, представлены в почве и зачастую ассоциированы с растениями, в том числе – злаками, из которых получают муку [26, c.36].
С одной стороны, эти бактерии обладают мощными протеолитическими ферментами, которые способны оказать воздействие на состав муки. С другой стороны, эти бактерии могут подавлять или сдерживать развитие микроорганизмов других физиологических групп. Споры этих бактерий могут содержаться в муке, куда попадают с испорченного или загрязненного при хранении зерна. Они легко переносят высушивание и кипячение, и погибают только при температуре 130°С. Поэтому при выпечке они остаются целыми, а при длительном остывании хлеба – прорастают, вызывая порчу [20, c.12].
Среди грамотрицательных бактерий в составе микроорганизмов муки значительную долю имеет травяная палочка (Еrwinia herbicola). Эта бактерия также обитает на растениях и в почве, в связи с чем оказывается на поверхности сырья для производства муки. В муке не должно быть кокковых форм бактерий, которые наиболее интенсивно развиваются при повышенной влажности муки. Общая бактериальная обсемененность муки составляет 2…3х106 КОЕ \ 1 г, но варьирует в зависимости от содержания влаги, качества помола, продолжительности хранения и др.
В муке среди мицеллиальных грибов преобладают виды родов Penicillium и Aspergillus, встречаются мукоровые грибы. Микроорганизмы, попавшие в муку в ходе различных процессов, могут стать возбудителями порчи муки
Микроорганизмы, сохранившиеся в муке, впоследствии могут обусловить различные пороки хлеба и нарушение биотехнологических процессов производства мучных изделий
Зарегистрируйся, чтобы продолжить изучение работы
.
При производстве теста и мучных изделий используются дрожжи Saccharomycetes и молочнокислые бактерии. В хлебопекарном производстве используют разные штаммы дрожжей. Штаммы различаются между собой по некоторым признакам, ценным для конкретного производства. Применяют два вида дрожжей сахаромицетов Sacсharomyces cerevisiae и Saccharomyces minor. Saccharomyces cerevisiae – спорообразующие почкующиеся верховые дрожжевые аскомицеты.
Клетки Sacсharomyces cerevisiae имеют округлую или слегка овальную форму. Хлебопекарные дрожжи являются мезофильными микроорганизмами, процесс брожения под их влиянием происходит при температуре около 30°С, значение pH должно находится в диапазоне от 4,5 до 5,0. При этом дрожжи неустойчивы к высоким концентрациям соли, сахара. Достижение уровня этанола более 12% в тесте ингибирует брожение.
Saccharomyces minor чаще применяются при производстве ржаного хлеба. Клетки дрожжей этого вида более мелкие, круглой формы, характерными являются фигуры почкования по 3 – 7 клеток. Минорные дрожжи хорошо размножаются в ржаных заквасках, богатых моносахаридами. Оптимальной температурой развития является 25-28°С. Повышение температуры выше 35°С вызывает гибель этих клеток. Минорные дрожжи более спиртоустойчивы и способны размножаться в среде с pH от 3,0 до 3,5 [4, c.39; 29].
Молочнокислые бактерии (МКБ), относящиеся к палочковидным грамположительным лактобактериям рода Lactobacillus cемейства Lactobacillaceae, являются важной частью хлебных заквасок и играют существенную роль в производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Главным их свойством является способность к гетероферментативному молочнокислому брожению, в результате чего в тесте накапливается молочная кислота
50% курсовой работы недоступно для прочтения
Закажи написание курсовой работы по выбранной теме всего за пару кликов. Персональная работа в кратчайшее время!
