Качество мучных полуфабрикатов и готовых мучных изделий

В нынешних нестабильных рыночных условиях мировой опыт показывает, что диверсификация продукции является одним из наиболее эффективных средств стабилизации хлебопекарного бизнеса, а также инструментом устранения дисбалансов в производстве и перераспределении ресурсов. Диверсификация – это процесс расширения деятельности предприятия, которое использует собственные сбережения не только для поддержания и развития бизнеса, но и направляет их на разработку новых видов продукции, создание новых видов продуктов питания и предоставление всех видов услуг [3, c.12; 31]. Разумный выбор методы диверсификации дают компаниям реальную возможность укрепить свое экономическое и финансовое положение, повысить конкурентоспособность продукции, гарантировать эффективную работу компаний и удовлетворить спрос населения на продукты питания; в конечном итоге это станет основой стабильности на рынке и заложит основу для дальнейшего развития компаний.
В хлебопекарной промышленности одни и те же продукты производятся десятилетиями. Это не стимулирует развитие производства. Каждое отклонение от традиционных рецептов, как добавление одного или нескольких ингредиентов, считается инновационным решением. С учетом интересов потребителей требования и изменения в рационе, пекари меняют ассортимент хлебобулочных изделий. Несмотря на то, что хлебопекарные предприятия могут предложить широкий ассортимент продукции (более 700 наименований), общий объем новинок не превышает 5%. Поэтому диверсификация хлебобулочных изделий с помощью инновационных технологий и рецептур представляется долгосрочной целью. При этом также крайне важным аспектом производства является сохранение высокого качества продукции помимо разработки и внедрения альтернативных продукты питания [3, c. 8].
Мука должна быть прохладной и сухой. Вся мука, даже белая мука, имеет ограниченный срок хранения. Мукомолы рекомендуют хранить муку не более 6 месяцев. Основное изменение, которое происходит с мукой, - это окисление липидов, когда мука подвергается воздействию воздуха. Результатом этого является прогорклый привкус. В жаркую погоду муку следует хранить при пониженных температурах (в холодильнике).
Организация процесса хранения муки – это важный фактор, обеспечивающий сохранность качества готового продукта

. Мука хранится на мельницах, складах и базах заготовок, иногда на складах и предприятиях торговли и общественного питания. Хранить муку можно самыми разнообразными способами: в мешках штабелями и без тары.
Муку следует хранить накрытой в прохладном и сухом месте. Это предотвращает впитывание мукой влаги и запахов, а также привлечение насекомых и грызунов. Замораживание муки на 48 часов перед хранением убьет любые яйца долгоносика или насекомых, уже находящиеся в муке. Лучше не смешивать новую муку со старой, если вы ее не используют регулярно. Не следует хранить муку рядом с пахнущими веществами с сильным запахом. Если муку правильно хранить, она будет пригодна в течение нескольких лет.
Контроль качества муки начинается, когда пшеница поступает на мукомольный завод. Пшеница проверяется на содержание протеина и золы. Зольность – это часть, которая остается после сжигания и состоит из различных минералов.
На каждом этапе процесса очистки берутся несколько проб, чтобы убедиться, что в муку не попали посторонние вещества. Поскольку мука предназначена для употребления в пищу, все оборудование, используемое при помоле, тщательно очищается и стерилизуется горячим паром и ультрафиолетом. Оборудование также обрабатывают антибактериальными и противогрибковыми средствами, чтобы убить любые микроскопические организмы, которые могут его заразить. Для удаления оставшихся следов этих веществ используется горячая вода.
Конечный продукт помола тестируется для выпечки на тестовых кухнях, чтобы убедиться, что он подходит для тех целей, для которых он предназначен. Содержание витаминов и минералов измеряется в соответствии с государственными стандартами. Для обеспечения точной маркировки измеряется точное количество присутствующих добавок.
В зависимости от степени обработки зерна, его химического состава и соотношения частей зерна (таких как зародыш, оболочка, эндосперм), каждый вид муки делится на сорта [19]. Сортность муки определяется совокупностью показателей: органолептические показатели (цвет, вкус, запах), крупность помола, зольность. Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна. Мука промежуточных сортов содержит в небольшом количестве оболочечные частицы, а мука низких сортов – значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша