Контаминация мучных изделий и пороки

После выпечки корка хлеба практически стерильна, но в процессе хранения, транспортировки и реализации может произойти заражения микроорганизмами, в том числе и патогенными. Источниками заражения может быть загрязненный инвентарь, руки рабочих, т.е. несоблюдение санитарных условий. В результате хлеб, хлебобулочные изделия подвергаются микробиологической порче.
Порча, вызванная микроорганизмами, редко является фактором срока годности хлеба; снижение восприятия потребителями обычно связано с черствостью из-за ретроградации крахмала. Ремесленный хлеб имеет короткий срок хранения, что в основном зависит от влажности, размера и типа хлеба. Французский и итальянский хлеб хранятся 1 день, закваски и цельнозерновые продукты – 2–3 дня, а большие твердые сорта хлеба – 5–7 дней. Напротив, промышленный хлеб в упаковке с модифицированной атмосферой может иметь срок годности до нескольких месяцев.
Другой подход к увеличению срока хранения промышленного хлеба состоит в выпекании хлеба до образования мякиша и в прекращении выпечки до того, как на корке начнутся реакции Майяра. Этот частично испеченный хлеб можно хранить замороженным или при комнатной температуре; заключительная выпечка производится непосредственно перед употреблением.
Микробиологическая порча часто является основным фактором, ограничивающим срок годности хлебобулочных изделий. Порча от роста микробов приводит к экономическим потерям производителей, а также ставит под угрозу жизнь и здоровье потребителей. При производстве хлеба всегда можно найти посторонние микроорганизмы, попадающие с сырьем или из внешней среды. Данные микроорганизмы нарушают нормальное течение процессов брожения и созревания теста и могут привести к порче хлеба [30, c.474].
Большой практический интерес вызывают термофильные и термотолерантные микроорганизмы муки. Это связанно с тем, что при выпечке они чаще всего выживают. Такие микроорганизмы обычно развиваются в белом хлебе, так как в черном хлебе кислотность значительнее, что предупреждает рост бактерий, вызывающих порок [26, c.37].
При хранении мука и хлеб могут подвергаться различным видам порчи

.
Наиболее распространенные виды порчи муки:
Плесневение – чаще всего в муке обнаруживаются плесени родов Penicillium и Aspergillus, которые синтезируют микотоксины [32, c.326]. Многие из них термоустойчивы, могут сохраняться в хлебе. При плесневении муки снижаются хлебопекарные свойства, появляется неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу.
Прокисание – вызывают молочнокислые бактерии и другие кислотообразующие виды при увлажнении муки.
Прогоркание - обусловлено окислением липидов муки при участии кислорода воздуха и деятельности микроорганизмов. При прогоркании появляется неприятный привкус, который может сохраниться и в готовых изделиях.
Самосогревание – происходит при влажности муки более 20 %.
Пороки мучных изделий представлены в табл. 3.
Таблица 3 – Характеристика пороков муки и мучных изделий
Порок Возбудитель Характеристика Меры борьбы Способ переработки
Тягучая
порча
хлеба Bacillus subtilis/ Bacillus
mesentericus
Болезнь развивается в 4 стадии.
1. Образуются отдельные тонкие нити, появляется посторонний запах.
2. Происходит усиление запаха и увеличение нитей. 3. Становится липким мякиш хлеба.
4. Происходит потемнение мякиша, проявление сильного
неприятного запаха Создание условий, препятствующих развитию спор в готовой продукции
Ликвидация очагов заражения путем дезинфекции. Снижение температуры хранения
Обеспечение хорошей вентиляции
При обнаружении спор, их уничтожение с помощью механической очистки и путем дезинфекции помещения и оборудования. Изменение кислотности среды. Хлеб с порчей, запрещен к переработке в сухарную муку, и его нельзя использовать в технологических процессах. Такой хлеб сжигают
Плесне-
вение
хлеба Плесневые грибы родов Aspergillus, Mucor, Penicillium, Rhizopus и др. На поверхности хлеба образуют пушистые налеты разного цвета (черного, серо-зеленого, желтого и др.). Появляется неприятный запах и вкус, могут содержаться и ядовитые вещества – микотоксины
Рассредоточить изделия; проверить влажность воздуха и температуру хранения.
Охлаждение изделий проводить быстро.
Использование консервантов Хлеб с порчей, разрешен к переработке в сухарную муку
Меловая
порча
хлеба Несовершенные грибы (Endomycopsis fibuliger, Endomyces chodacii и Trichosporon variabile) и дрожжеподобные грибы из рода Monila
Появление в мякише и на корке порошкообразных включений, ухудшает товарный вид хлеба Соблюдение мер борьбы с контаминацией спорами грибов Порча считается неопасной для здоровья человека, хотя и пораженный ею хлеб теряет свои товарные качества
Пигмен-
тные
пятна Красные пятна: грамотрицательные пигментообразующие бактерии: Serratia marcescens, Bacterium prodigiosum;
Желтые, оранжевые, синие – гриб Oidium auranticum