Товароведная характеристика продовольственных товаров

Мясные блюда занимают особое место в рационе современного человека, и споры между вегетарианцами и мясоедами не заканчивались на протяжении многих десятилетий. Некоторые говорят, что мясо полезно, в то время как другие говорят, что мясо очень вредно и вызывает много болезней, преждевременное старение и плохое здоровье.
Организм представляет собой сложную систему, которая может самостоятельно производить много полезных веществ, но не может синтезировать что-то, например, аминокислоты. Блюа из мяса дают самые аминокислоты. И это первая положительная черта этого продукта.
Белки также незаменимы для человека, и их содержание в мясе очень высоко.
Белки являются основным строительным материалом для мышечных клеток, он участвует в образовании различных ферментов и гормонов в организме. Без животных белков, по мнению многих экспертов, организм не может функционировать полностью. Различают полные и дефектные белки. Высококачественные белки составляют в среднем 16%, и они заключены в мышечные волокна, они содержат все незаменимые аминокислоты: треонин, изолейцин, фенилаланин, валин, лейцин, метионин, триптофан, лизин

. К дефектным белкам мяса относятся коллаген и эластин, которые составляют всего 2,4% мяса. Коллаген являются основными компонентами сухожилий и соединительной ткани. Эластин является важным компонентом связок. При приготовлении мяса коллаген превращается в желатин, растворимый в горячей воде. Готовность мяса к употреблению определяется снижением прочности соединительной ткани в определенной степени в процессе приготовления.
Кроме того, мясо содержит значительное количество жира, что оказывает большое влияние на его калорийность, содержание которой варьируется от очень низкой у нежирной телятины и до 30-40% у жирной свинины.
Когда мясо обрабатывается водой, из него извлекаются экстрактивные вещества. Они делятся на азот и азот. Креатин, креатинин, карнозин, инозиновая кислота и другие также относятся к азотистым экстрактивным веществам мяса