Система ХАССП

Для рассматриваемого блюда составим блок-схему технологии критических точек рисунок 1. Технологическая схема приготовления блюда Лосось-гриль на овощной подушке с соусом тар-тар представлена в Приложении.
247014939370000Входной контроль, приёмка и подготовка сырья и материалов
ККТ1
Термическая обработка
26301706477000ККТ2
t°, V, W, вес.
Соединение компонентов
27603451397000ККТ 3
251777592011500Контроль качества на 3, 6 и 8 дни исследования. (Физико-химические показатели качества и органолептические, также микробиологические на 2 и 8 дни исследования).
ККТ4
Результат удовлетворительный
2760345762000
Хранить в герметично закрытой таре, при t° от -18°С до +6°С
Рис. 1 - Блок-схема технологии критических точек
Оценим тяжесть возможных последствий от воздействия возможно реализованного опасного фактора по следующей шкале:
1 – от воздействия нет потери трудоспособности (легкое недомогание) – 1 балл; 
– потеря работоспособности кратковременная, например, около 1 недели – 2 балла; 
– требуется длительное лечение и может быть легкая форма инвалидности (3 форма) – 3 балла; 
– тяжелые последствия, включая летальный исход или тяжелую форму инвалидности (например, осколки стекла) – 4 балла. 
Таблица 3 - Перечень опасностей 
№
п/п Ингредиенты, стадия Потенциальная опасность Вероятные причины возникновения Вероятные последствия Контролирующие и предупреждающие действия
ККТ1
Приемка и хранение сырья Микробиологические факторы:
-развитие микроорганизмов на поверхности
Физические факторы:
-попадание посторонних примесей При нарушении режимов приемки и хранения сырья (t, W, ɩ)
Примеси могут попасть из-за нарушения ТИ по вине персонала 1-4

. В зависимости от образовавшихся микроорганизмов
Нет Контроль правил хранения, соблюдения технологических инструкций
Физические факторы устраняются при последующей подготовке
ККТ 2 Термическая обработка (жарка, запекание) Микробиологические факторы: развитие микроорганизмов на поверхности
Физические факторы: попадание посторонних предметов
Химические факторы:
Попадание остатков моющих средств При нарушении режимов технологического процесса (t, W, ɩ)
Предметы могут попасть из-за нарушения ТИ по вине персонала
Нарушение инструкции по мытью оборудования 1-4. В зависимости от образовавшихся микроорганизмов
1-4. Опасность велика при допущении халатности
1-3 при несоблюдении инструкций Контроль соблюдения технологических инструкций.
Проведение инструктажа работников, контроль внешнего вида и рабочей одежды.
Контроль за мытьем оборудования
ККТ2
Перемешивание компонентов
(взвешивание, дозирование) Микробиологические факторы.
Физические факторы.
Химические факторы
Нарушение инструкции, несоблюдение гигиенических требований сотрудниками
От персонала
Нарушение инструкции по мытью оборудования 1-4. В зависимости от образовавшихся микроорганизмов
1-4. Опасность велика при допущении халатности
1-3 при несоблюдении инструкций Проведение инструктажа работников, обеспечение соответствующих санитарных условий. Ежедневная санитарная обработка подготовительного отделения, бактерицидная обработка воздуха.
Проведение инструктажа работников, контроль внешнего вида и рабочей одежды