Микрофлора кисломолочных напитков

Молочные продукты получают, как правило, из пастеризованного молока или сливок, в которых содержание посторонних микроорганизмов невелико, поэтому микрофлора кисломолочных продуктов представлена, в основном, микрофлорой заквасок. Заквасочная микрофлора и посторонняя микрофлора незаквасочного происхождения могут оказывать влияние друг на друга. Следовательно, изучение взаимоотношений между микрофлорой заквасок и микрофлорой пастеризованного молока представляет исключительный практический интерес, так как результаты его можно использовать при подборе культур для заквасок, а также для выбора оптимального количества вносимой закваски.
Молочнокислые бактерии по форме клеток бывают шаровидные и палочковидные. Все они неподвижны, не образуют спор, грамположительны, факультативные анаэробы, по отношению к температуре их делят на мезофилов и термофилов. Типичные молочнокислые бактерии по конечным продуктам брожения молока бывают гомо- и гетероферментативные. При гомоферментативном брожении молочный сахар сбраживается почти полностью в молочную кислоту, при гетероферментативном кроме молочной кислоты образуются летучие кислоты (уксусная, пропионовая), СО2 и ароматообразующие вещества: ацетоин и диацетил, эфиры.
Кисломолочные продукты играют большую роль в питании человека, т.к. помимо пищевой ценности, обусловленной полезными компонентами молока, они обладают диетическими и лечебными свойствами, обусловленными развитием в них молочнокислых бактерий, продуцирующих молочную кислоту и другие вещества

. Эти продукты обладают повышенной стойкостью при хранении по сравнению со свежим молоком, кроме того, они являются неблагоприятной средой для развития многих патогенных бактерий.
При самопроизвольном сквашивании молока в нем развиваются все микроорганизмы, поэтому в продуктах самопроизвольного сквашивания, например, простокваше, нередко возникает такой дефект как горечь. При промышленном производстве кисломолочных продуктов молоко пастеризуют, затем сквашивают заквасками из чистых или смешанных культур молочнокислых бактерий, иногда с использование и других микроорганизмов. Это обуславливает получение высококачественного продукта с определенными свойствами. Применение заквасок связано с некоторыми трудностями, например, при потере закваской активности, будет развиваться незаквасочная микрофлора, что может привести к порокам.
В настоящее время на молочных заводах используют стартовые или стартерные культуры DVS, которые вносят в молоко без приготовления заквасок. При этом снижается риск атаки бактериофагами и обсеменения другой посторонней микрофлорой (грибками, бактериями), имеется возможность использования культур из смешанных штаммов и видов, а также отпадает потребность в специальном оборудовании