Объекты и методы исследований

В качестве объектов исследования отобрано сырое коровье молоко, полученное из хозяйства, и кисломолочные продукты, купленные в магазине: кисломолочные напитки (кефир, йогурт), сметана и творог. Объекты исследования, показатели санитарно-микробиологической оценки объектов и методы исследования представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Объекты и методы исследования
Объекты Показатели Методы исследования
Молоко сырое из хозяйства общая обсемененность редуктазная проба
КМАФАнМ
подсчета числа колоний на агаре
БГКП посев продукта на среду Кесслер и определение наличия газообразования
Кефир, 2,5% БГКП
посев продукта на среду Кесслер и определение наличия газообразования
заквасочная микрофлора микроскопирование препаратов
Йогурт молочный, 4,5% БГКП
посев продукта на среду Кесслер и определение наличия газообразования
заквасочная микрофлора микроскопирование препаратов
Сметана, 20% БГКП
посев продукта на среду Кесслер и определение наличия газообразования
заквасочная микрофлора микроскопирование препаратов
Творог, 9% БГКП
посев продукта на среду Кесслер и определение наличия газообразования
заквасочная микрофлора микроскопирование препаратов
Как видно из таблицы 2, проведение санитарно-микробиологической оценки планируется по следующим показателям. Для молока это общее количество микроорганизмов и содержание бактерий группы кишечных палочек, наличие которых может косвенно указывать на содержание патогенных микроорганизмов. Для кисломолочных продуктов – это также содержание бактерий группы кишечных палочек, кроме того, будет изучена заквасочная микрофлора методом микроскопирования препаратов.
В молоке все микроорганизмы вредные, чем их меньше, тем лучше. Сырое молоко может содержать опасные микроорганизмы, которые могут вызывать инфекционные болезни и пищевые отравления. Употребление сырого молока связано с риском получения серьезных заболеваний.
В кисломолочных продуктах микроорганизмы, в основном, представлены микрофлорой заквасок: в кефире – это кефирные грибки, состоящие из лактококков, молочнокислых палочек и дрожжей, в йогурте – термофильные молочнокислые стрептококки и болгарские палочки, в сметане и твороге – лактококки и молочнокислые стрептококки.
Рассмотрим методы определения санитарно-микробиологических показателей молока и молочной продукции.
1) Контроль общей бактериальной обсемененности молока методом редуктазной пробы. Из точечных проб составляют объединенную пробу в размере 0,5 или 0,25 дм3 молока-сырья. Для проведения редуктазной пробы из объединенной пробы молока выделяют пробу объемом 50-60 см3.
Ориентировочный экспресс-метод определения общей бактериальной обсемененности молока методом редуктазной пробы основан на восстановлении красителя резазурина, имеющего синюю окраску, окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко бактериями, в резофурин розового цвета

. По изменению цвета резазурина (соответственно и сырого молока) оценивают общую бактериальную обсемененность молока.
В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду анаэробные дегидразы (редуктазы). Существует зависимость между количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в молоке и содержанием в нем данных ферментов, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель уровня бактериальной обсемененности сырого молока. Использование данного метода дает возможность в течение одного часа оценить поступившее молоко и принять решение о его приемке.
Для проведения анализа в стерильные пробирки наливают по 1 см3 рабочего раствора синего красителя резазурина и по 10 см3 исследуемого молока, закрывают пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник или водяную баню, обеспечивающую поддержание температуры (37±1) °С, и защищенную от действия прямых солнечных лучей.
Время погружения пробирок в водяную баню считают началом анализа. Показания снимают через 20 минут и через 1 час, не встряхивая и не переворачивая пробирки. Через 20 минут пробирки с обесцвеченным молоком удаляют из водяной бани, оно является очень плохим, содержит более 20 млн. микроорганизмов. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывается. Оставшиеся пробирки однократно переворачивают и оставляют в бане до конца анализа. В зависимости от времени обесцвечивания и изменения окраски молоко относят к одному из классов в соответствии с требованиями ГОСТ 32901-2014 [2].
Если через 1 час инкубации окраска молока не изменяется или становится сине-стальной, ориентировочное количество бактерий в нем составляет до 500 тыс., и оно имеет хорошее качество. Если молоко приобретает фиолетовый оттенок, количество бактерий в нем составляет свыше 500 тыс., качество молока удовлетворительное. Если в пробах сырого молока через 1 час выдержки появляется розовое окрашивание, бактериальная обсемененность молока составляет более 4 млн. и качество его плохое.
Чувствительность редуктазной пробы составляет порядка 300 тыс. КОЕ/см3 и более. При меньшем уровне бактериальной обсемененности молока-сырья данный метод не может быть использован из-за недостаточной чувствительности. Следует отметить, что показатели обсемененности молока, полученные методом редуктазной пробы всегда несколько ниже, чем значения бактериальной обсемененности (КМАФАнМ), получаемые чашечным методом посева материала на плотную питательную среду и последующего подсчета выросших колоний