Виды муки, мучных полуфабрикатов и готовых мучных изделий
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также
промокод
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
Мука – это тонко измельченный порошок, приготовленный из зерна или других крахмалистых растительных продуктов и используемый в выпечке и производстве полуфабрикатов. Хотя муку можно производить из самых разных растений, подавляющее большинство из нее производится из пшеницы. Тесто из пшеничной муки особенно хорошо подходит для выпечки хлеба, поскольку оно содержит большое количество глютена – вещества, состоящего из сильных, эластичных белков. Глютен образует сеть по всему тесту, задерживая газы, которые образуются дрожжами или разрыхлителем. Это заставляет тесто подниматься, в результате чего получается легкий мягкий хлеб [19, c.91].
Муку производили с доисторических времен. Самые ранние методы производства муки включали измельчение зерна между камнями. Эти методы включали ступку и пест (каменная дубинка, поражающая зерно в каменной чаше), седельный камень (цилиндрический камень, катящийся по зерну, удерживаемый в каменной чаше) и кверн (горизонтальный дискообразный камень, вращающийся сверху. зерна, удерживаемого на другом горизонтальном камне). Все эти устройства управлялись вручную.
Жернов, более поздняя разработка, состоял из одного вертикального дискообразного камня, катящегося по зерну и сидящего на горизонтальном дискообразном камне
Зарегистрируйся, чтобы продолжить изучение работы
. Сначала жерновы использовались людьми или животными. Древние римляне использовали водяные колеса для привода жерновов. Ветряные мельницы также использовались для питания жерновов в Европе к XII веку.
Хотя большая часть муки производится из пшеницы, ее также можно приготовить из других крахмалистых растительных продуктов. К ним относятся ячмень, гречка, кукуруза, фасоль, овес, арахис, картофель, соя, рис и рожь. Существует множество разновидностей пшеницы, которые используются для производства муки. Как правило, пшеница бывает твердой (с содержанием белка 11-18%) или мягкой (с содержанием белка 8-11%) [31].
Мука, предназначенная для выпечки хлеба, изготавливается из твердых сортов пшеницы. Высокий процент протеина в твердой пшенице означает, что в тесте будет больше клейковины, что позволит ему расти больше, чем в муке из мягкой пшеницы.
Мука, предназначенная для выпечки тортов и кондитерских изделий, изготавливается из мягкой пшеницы
50% курсовой работы недоступно для прочтения
Закажи написание курсовой работы по выбранной теме всего за пару кликов. Персональная работа в кратчайшее время!
