Логотип Автор24реферат
Задать вопрос
Курсовая работа на тему: Проектирование горячего цеха в ресторане с азиатской и японской кухней на 80 мест
38%
Уникальность
Аа
40394 символов
Категория
Технология продовольственных продуктов и товаров
Курсовая работа

Проектирование горячего цеха в ресторане с азиатской и японской кухней на 80 мест

Проектирование горячего цеха в ресторане с азиатской и японской кухней на 80 мест .doc

Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также промокод Эмоджи на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.

Введение

На сегодняшний день общественное питание представляет быстро развивающийся вид предпринимательской деятельности. Возрастающий интерес к предприятиям общественного питания связан с тем, что большее количество людей предпочитают питаться вне дома из-за дефицита времени. Жесткая конкуренция и развивающиеся технологии делают предприятия общественного питания все более доступными для людей. Каждый год открывается все больше предприятий общественного питания. Однако не все заведения могут стать успешными и прибыльными. Для того чтобы предприятие общественного питания не закрылось ему необходимо быть конкурентоспособным, отвечать требованиям посетителей в районе расположения предприятия. Развитие ресторанного бизнеса имеет большое значение для создания и модернизации туристской инфраструктуры региона. По мнению большинства исследователей, основным фактором, сдерживающим развитие въездного туризма в Россию, является отсутствие индустрии туризма и гостеприимства, отвечающей современным международным стандартам. Поскольку услуги питания являются неотъемлемой частью туристского пакета, наличие различных предприятий, оказывающих качественные услуги питания, вносит существенный вклад в формирование имиджа города как туристского центра. Поэтому в настоящее время имеется необходимость в исследовании вопросов управления на предприятиях питания, а также в разработке предпринимательских решений в ресторанном бизнесе. Планирование развития является одним из важнейших элементов управления предпринимательской структурой, деятельность которой характеризуется высоким уровнем инноваций, высокой степенью риска и умением адаптироваться к быстроменяющимся внешним условиям. Эти положения и определяют актуальность темы исследования. Современный бизнес в сфере питания предполагает решение целого ряда организационных вопросов, связанных с деятельностью заведения. Это и разработка бизнес-плана, и подбор помещения для будущего ресторана, и найм персонала, и составление меню. Большинство предприятий индустрии питания в настоящий момент имеют возможность удовлетворить все потребности потребителя, но неэффективно используют маркетинговые, организационные, финансовые и иные инструменты, которые вывели бы предприятие на лидирующие позиции. Эффективность хозяйственной деятельности предприятия общественного питания зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, безукоризненного сервиса, интерьера и разумной ценовой политики. Особое внимание стоит уделять ассортименту услуг, качеству обслуживания, которые должны быть взаимосвязаны. Для успешного функционирования предприятия общественного питания не стоит экономить на оборудовании, посуде, сырье для изготовления продукции, на оплате труда персонала. Целью данной работы является проектирование горячего цеха в ресторане азиатской и японской кухни на 80 посадочных мест. Исходя из поставленной цели, были сформулированы следующие задачи исследования: дать характеристику и структуру предприятия; определить количество потребителей и блюд, реализуемых в ресторане; разработать меню азиатской и японской кухни; рассчитать численность персонала горячего цеха; рассчитать оборудование и площадь горячего цеха

Характеристика предприятия и горячего цеха

Уникальность текста 42.7%
8522 символов

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание ...

Открыть главу
Уникальность текста 42.7%
8522 символов

Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

Уникальность текста 79.46%
2762 символов

Количество продуктов, используемых за день определяется по формуле: (3.6) где G – количество продуктов данного вида, кг; gp- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г; n – количество блюд, реализуемых предприятием за день. Расчет произво...

Открыть главу
Уникальность текста 79.46%
2762 символов

Расчёт и подбор технологического оборудования

Уникальность текста 21.2%
3872 символов

Необходимый объем оборудования для приготовления пищи включает определение объема и количества котлов для приготовления бульонов, супов, соусов, основных блюд, гарниров, сладких блюд и т. д. Для блюд, которые готовятся несколько раз в день, объем бой...

Эта глава неуникальная. Нужна работа на эту тему?
Уникальность текста 21.2%
3872 символов

Заключение

В горячем цехе используется оборудование, которое устанавливается в виде отдельных линий, на которых организуются рабочие места. В центральной части цеха устанавливается тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагаются рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке[6]. Горячий цех условно подразделяется на два подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных блюд. В суповом отделении организуется одно рабочее место по приготовление бульонов и первых блюд[5]. Выполнено обоснование проектирования горячего цеха ресторана на 80 мест. Ресторан находится вблизи зданий, где расположено множество офисов. Ресторан расположен в отдельно стоящем здании. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории ресторана предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на один метр во все стороны. Мусоросборники очищаются при заполнении не более чем на две трети от их объема, после этого их очищают и дезинфицирует с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпид­службы в установленном порядке. Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 метров от жилых домов, площадок для игр и отдыха. Ресторан расположен в черте города, таким образом, водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода. Так же имеется санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения. Количество воды, используемой в ресторане, полностью обеспечивает потребности. Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом предусмотрены такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода проведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию. Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65 градусов. Для сетей горячего водоснабжения использованы материалы, выдерживающие температуру выше 65 градусов. При отсутствии горячей или холодной воды в ресторан приостанавливает свою работу. Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Производственное оборудование и моечные ванны присоединены к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны). В помещении предприятия сети бытовой и производственной канализации не объединены с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий. В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных в ресторане, полы имеют гидроизоляцию. Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов оборудованы сливными трапами с уклоном пола к ним. В тамбуре туалета для персонала предусмотрен отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды от пола, предназначенной для мытья полов, а также сливной кран с уклоном к нему.

Список литературы

Ахмедов Н.А., Карпушенко П.Б. Маркетинг ресторанных услуг // Маркетинг в России и за рубежом. – 2004. - №3. – С. 41-51. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. – М., 2004. – 268 с. Васильев А.Г. Методологические основы формирования имиджа организации в отельно-ресторанном бизнесе: Дис. канд. экон. наук: 08.00.05. – Волгоград, 2004. – 155 с. Волкова А. Перспективы японской кухни в России // Торговое оборудование на Урале. – 2007. – №9. – С. 22-25. Гембл П., Стоун М., Вудкок Н. Маркетинг взаимоотношений с потребителя ми / Пер. с англ. – М.: ФАИР-ПРЕСС, 2002. – 280 с. Жданов В.В. Менеджмент в ресторанном бизнесе: Дис. канд. экон. наук: 08.00.05. – М.: 2004. – 169 c. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М.: Высшая школа, 2002. – 224 с. Максимова Е. Как же правильно Суши или Суси? [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://morisan.ru. – Загл. с экрана. Маленькие Японии на большом российском рынке // HoReCa. – 2009. - №3(5). – С. 45-50. Никитина Л.В. Культура современного японского питания: традиции и новации: Автореф. дис. канд. культур: 24.00.01. – М., 2008. – 50 с. Новицкий А.Г. Экономика и организация предпринимательской деятельности в сфере сервиса. – М., 2005. – 265 с. Популярность японской кухни [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.seatoria.ru/readers/populyarnost_yaponskoji_kuhni.html. – Загл. с экрана. Радченко Л.А. Организация производства на предприятия общественного питания. – М.: Изд-во «Феникс», 2000. – 320 с. Сергеева Т. К. Ресторанный бизнес и туризм: учебник. – М.: Финансы и статистика, 2004. – 360 с. Сорокина Л.И., Тычинина Н.Ф., Абрамова Е.В. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: справочник. – М.: Ресторанные ведомости, 2004. – 304 с. Труханович Л.В., Рюмина А.К. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе: сб. должностных и производственных инструкций, квалификационных характеристик. – М.: Финпресс, 2003. – 185 с. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство / Пер. с англ. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. – 315 с. Хаксевер К., Рендер Б., Рассел Р., Мердик Р. Управление и организация в сфере услуг / Пер. с англ. - СПб.: Питер, 2002. – 325 с. Щасная Е. Планета суши: [интерьер ресторана] / Щасная Е., Нестерович И. // Архитектура. Строительство. Дизайн. – 2005. - №6(52). – С. 38-39.

Больше курсовых работ по технологии продовольственных продуктов и товаров:

Изучение товарной характеристики и оценка качества говяжьей тушенки 3х разных производителей

51294 символов
Технология продовольственных продуктов и товаров
Курсовая работа
Уникальность

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

29170 символов
Технология продовольственных продуктов и товаров
Курсовая работа
Уникальность

Товароведная оценка качества и экспертиза кофе и кофейных напитков

32107 символов
Технология продовольственных продуктов и товаров
Курсовая работа
Уникальность
Все Курсовые работы по технологии продовольственных продуктов и товаров
Получи помощь с рефератом от ИИ-шки
ИИ ответит за 2 минуты