Характеристика предприятия и горячего цеха
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также
промокод
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.
Ресторан пользуется постоянным спросом у посетителей. В последние годы в различных городах открываются специализированные.
В данной работе рассматривается ресторан, специализирующийся на японской кухне на 80 посадочных мест.
Рассматриваемое предприятие общественного питания имеет режим работы: с 12.00 до 00.00, без выходных и перерыва на обед. Обеденный зал рассчитан на 80 посадочных мест.
Продукты доставляются собственным транспортным предприятием. Продукты поступают на основе долгосрочных договоров с сельскохозяйственными предприятиями, оптовыми базами.
Складские помещения ресторана предназначены для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска на производство. Складские помещения имеют загрузочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры.
Таблица 1.1 - Источники продовольственного снабжения ресторана
Сырьё и продукты Источники снабжения Периодичность завоза
1 2 3
Мясо Metro Cash & Carry
1 раз в неделю
Рыба Metro Cash & Carry
1 раз в неделю
Овощи, фрукты, грибы Metro Cash & Carry
2-3 раза в неделю
Продолжение табл. 1.1
1 2 3
Молоко, молочные продукты ОАО «Гатчинский молочный завод» 2-3 раза в неделю
Хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия ОАО «Каравай» 4 раза в неделю
Бакалея «Невская бакалея» 2 раза в месяц
Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок (салатов, винегретов, гастрономических изделий и др.).
Продукция, приготовленная в холодном цехе, не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому производственный процесс в этом цехе требует самого строгого соблюдения санитарных правил. В холодном цехе должна быть идеальная чистота. В этот цех нельзя заносить продукцию в транспортной таре, немытые овощи и фрукты. Необходимо строго соблюдать правила личной гигиены.
Холодный цех должен иметь следующее оборудование:
1)производственные столы (не мене двух);
2) контрольные весы;
3) среднетемпературные холодильные шкафы в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения товарного соседства и хранения необходимого объема пищевых продуктов;
4) универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина;
5) бактерицидная установка для обеззараживания воздуха;
6) моечная ванна для повторной обработки сырых овощей, зелени и фруктов;
7) раковина для мытья рук.
В него будут поступать продукты из горячего цеха (после тепловой обработки, например вареная говядина для салата) и из заготовочного (продукты, не требующие предварительную тепловую обработку)
Зарегистрируйся, чтобы продолжить изучение работы
. Так как готовые блюда относятся непосредственно потребителю в столовой посуде, поэтому цех расположен рядом с моечной.
В холодных цехах устанавливается и холодильное оборудование (шкафы) для хранения в нем скоропортящихся продуктов и холодильные камеры для кратковременного хранения уже приготовленных блюд (или стол-секция с охлажденным шкафом). При необходимости рекомендуется установить в холодном цехе льдогенератор и низкотемпературный прилавок.
В цехе используется различные приспособления и инвентарь для нарезки продуктов (яйцерезка, терка, яблокорезки, блендеры и пр.). В крупных предприятиях для нарезки продуктов (колбаса, ветчина и т.д.) и овощей используют специальное оборудование.
Само рабочее место организовывается следующим образом: слева от производственного стола устанавливают стеллаж с чистой посудой, а справа располагают стеллаж с подносами для готовых блюд. В самом столе (под столешницой) делают полки, на которых лежат инструменты и инвентарь. А на самом столе устанавливают весы и горку для прав и специй.
В структуре предприятия общественного питания главным человеком является директор предприятия, которому подчиняется весь персонал.
Директор предприятия занимается:
- выбором концепции предприятия общественного питания;
- отвечает за безопасность на предприятии и соблюдение требований пожарной безопасности;
- утверждением дизайна зала, мебели, форму одежды сотрудников и ремонта заведения;
- утверждает цены в меню, калькуляцию блюд, зарплаты сотрудников предприятия;
- поиском поставщиков и утверждением перечня поставщиков;
- составляет и утверждает штатное расписание;
- следит рекламой, маркетинговой политикой и развитием предприятия
50% курсовой работы недоступно для прочтения
Закажи написание курсовой работы по выбранной теме всего за пару кликов. Персональная работа в кратчайшее время!
