Определение и химический состав хлеба деликатесного

Хлеб - изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия с содержанием ржаной муки в смеси менее 50%.
Деликатесный хлеб это изделие, которое вырабатывается подовым в соответствии с требованиями стандарта из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта, солода и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептуры и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке. [15]
Химический состав хлебобулочных изделий зависит от сырья и определяет их пищевую ценность. В состав их входят белки (4,5 – 8,5%), жиры и углеводы (40 – 50%), минеральные вещества – макро и микроэлементы, витамины В1,В2, РР

.
Энергетическая ценность хлебобулочных изделий зависит от рецептуры приготовления введение количества сахара, жира и молока.
Жиры в исходном сырье хлеба – рожь и пшеница находятся в эндосперме и в зародыше, в муке около 1,8 %. Содержание жира низкое, состав очень ценный, так как это в основном незаменимые жирные кислоты. Ржаная мука содержит меньше жиров, чем пшеничная. Добавление в рецептуру хлеба семян лена, подсолнечника, кунжута или зародышей пшеницы повышает содержание жира в хлебе в 2 – 3 раза. Как правило, таким образом, добавляются в выпечку ненасыщенные жирные кислоты очень важные для человеческого организма