Технология производства хлеба деликатесного

Качество выпускаемых хлебобулочных изделий формируется в процессе производства. Основные факторы, влияющие на качество – используемое сырье и соблюдение технологического режима.
Для производства хлеба деликатесного из пшеничной муки применяют следующие виды основного сырья:
- пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ 26574;
- пшеничную муку общего назначения;
- поваренную пищевую соль по ГОСТ 138320;
- питьевую воду в соответствии с гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, отвечающую требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению систем горячего водоснабжения (с изменениями от 2 апреля 2018 года)». [20]
Процесс производства хлебобулочных изделий состоит из следующих стадий:- приемка основного и дополнительного сырья и размещение на хранение; - подготовка компонентов рецептуры к замесу; - замес и разделка теста; - выпечка и охлаждение хлеба; - хранение и транспортирование готовых изделий.
Мука в зависимости от упаковки размещается на хранение – в мешках укладывается в штабели на поддоны на установленном стандартом расстоянии от пола и стен, при бестарном транспортировании и хранении муку размещают в специальные для хранения емкости – силосы. В емкости мука помещается по сортам в соответствии с качественными показателями. Емкости имеют нумерацию и маркировку. Санитарную обработку осуществляют не реже одного раза в год.
Дрожжи на хранение размещают в сухие, чистые, хорошо вентилируемые помещения. Температура хранения прессованных дрожжей не должна превышать + 40С. Суточный запас дрожжей допускается хранить в условиях цеха. Если в процессе хранения дрожжи подвергались замораживанию, то перед употреблением следует размораживать постепенно, выдерживая при температуре от 40 до 60С

. В процессе производства допускается использование прессованных дрожжей при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении воды 1:3 или 1:4. Температура воды не выше 400 С.
Соль на хлебопекарном предприятии ввиду своей гигроскопичности хранится в сухих проветриваемых помещения отдельно от других продуктов насыпью или в специальных ларях. В тесто соль добавляется в виде раствора с концентрацией 23 – 26 % по массе. Для приготовления такого раствора используют солерастворители обеспеченные фильтрами. Готовый раствор собирается в производственных сборниках. [11]
Подготовки к замесу на этом этапе готовят все компоненты рецептуры. Мука должна быть с температурой не меньше 150 – 200С для этого проходит стадию стабилизации температуры. Затем просеивание через контрольные сита для насыщения кислородом и магнитные аппараты для исключения металломагнитных примесей. Окончательный этап – смешивание видов муки в соответствии с требованиями рецептуры.
Вода, используемая для производства хлебобулочных изделий, должна соответствовать санитарно-эпидемиологическим требования. На предприятии раз в полгода осуществляется контроль качества воды на основании договора заключенного с испытательным центром. Количество добавляемой в замес воды должно составлять от 50% до 70 % по рецептуре.
Соль подается в замес в виде отфильтрованного раствора в количестве 1,3 – 1,5 % от общего количества сырья.
Основные разрыхлители теста дрожжи в процессе производства используются или прессованные или сушеные. Основное требование – подъемная сила дрожжей должна обеспечивать подъем теста до определенного уровня в установленный промежуток времени. Дрожжи перед введением разводят до состояния суспензии.
Кроме основного сырья в производстве хлебобулочных изделий используют многие виды дополнительного сырья для повышения калорийности, улучшения вкуса и создания аромата