Общее понятие о диетическом питании

Диетическое питание или диетотерапия основано на использовании научных принципов, реализация которых направлена на ликвидацию – причин и механизмов лечения различных заболеваний. Диетическое питание служит основной формой лечения множества болезней, на фоне которого используются иные терапевтические методы – употребление лекарств, лечебные процедуры. В частности, по этой причине при поступлении в отделения скорой помощи больных с динамикой неуточненного характера для начала ограничивают в питании. До определения причины заболевания пища может только усугубить обстоятельства. Большинство людей, помимо рецепта на медикаменты, получали от врачей рекомендации по питанию с соблюдением особой диеты под соответствующими номерами. Эти диеты были разработаны давно и являются важной составляющей любого лечения. Например, диеты (столы) по Певзнеру — основа лечебной диетологии. Система применяется в комплексной терапии широкого спектра заболеваний. Она состоит из 15 диет, каждая из которых разработана специально для решения определенной проблемы пациента (таблица 1). В редких случаях диетическое питание может даже быть единственным методом лечения, допустим, при генетических нарушениях пищеварения и усвоения питательных веществ, или же ключевым – при лечении ожирения, панкреатита, холецистита, гастрита, язвы желудка и т.д. Рационально спланированное диетическое питание восстанавливает защитные силы организма, способствует регенерации тканей и лечит воспаления, ускоряет выздоровление и останавливает увеличение характера болезни .
Различают большое количество систем диетического питания, но все их без исключения объединяют особые требования к используемым продуктам, их количеству, соотношению и сочетаниям, методам приготовления и т.д

.
Таблица 1
Диетические столы по М. Певзнеру (9)
В большинстве случаев диетическое питание подразумевает максимальное измельчение продуктов: с использованием мясорубки, блендера, сита и т.д. Овощи и супы в диетическом питании в основном представлены в виде пюре, а мясные блюда готовятся из фарша, крупы тщательно развариваются. В процессе приготовлении блюд диетического питания используется средняя температура, обеспечивающая слабое кипение, припускание, бланширование, пассерование. Наиболее часто применяемый способ кулинарной обработки продуктов в диетическом питании – варка на пару, в процессе которого продукты сохраняют большинство полезных веществ. В процессе запекания необходимо следить, чтобы у продукта не появлялась слишком румяная корочка – это аппетитно, но противоречит нормам диетического питания. Если необходимо уменьшение концентрации в продуктах белка, солей и минеральных веществ используется вымачивание и вываривание. С целью уменьшения содержания углеводов все крахмалосодержащие продукты также могут вымачиваться. С целью сохранения у блюд аппетитности и вкуса, в диетическом питание использует ряд простых приемов, например, внесение в готовое блюдо немного обжаренного лука, применение зелени и ароматных растительных масел – кунжутного, нерафинированного подсолнечного и оливкового и др.
В основе диетического питания лежат физиологические нормы питания. Они свидетельствуют о том, что питание для больного человека должно обеспечивать его физиологические потребности в пищевых компонентах на основании сбалансированности пищевых рационов