Микробиология молока и молочных продуктов
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также
промокод
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
Введение
Молоко является уникальным продуктом и отличается от других продуктов питания тем, что в его составе представлены все необходимые для организма пищевые вещества в сбалансированном количестве. Главным преимуществом кисломолочных продуктов является наличие живых микроорганизмов, которые способствуют нормализации микрофлоры кишечника, подавляют развитие гнилостных бактерий, улучшают обмен веществ. Поэтому главное достоинство кисломолочных продуктов и их ценность для здоровья зависит от наличия живой микрофлоры. В то же время, эти продукты могут стать причиной пищевых отравлений и инфекционных заболеваний в результате содержания посторонних, в том числе, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. Молочные продукты относятся к категории скоропортящихся продуктов, поэтому температурный режим считается основным условием, которое обеспечивает качество и сохранность молочной продукции. Основным требованием, предъявляемым к молоку и молочной продукции, является обязательное соответствие этих продуктов нормам безопасности, установленным ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», при этом показатели микробиологической безопасности являются определяющими [8], [9]. На всех предприятиях пищевой промышленности обязательным является производственный контроль, основанный на принципах системы ХАССП, согласно которой проводят анализ рисков и определяют критические точки контроля, где наиболее высока вероятность нарушений. Эта система управления безопасностью пищевых продуктов обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепочки, в любой точке производственного процесса, хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации. Значимость микробиологических показателей в оценке безопасности молока и молочной продукции определяет актуальность курсовой работы. Целью курсовой работы является санитарно-микробиологический контроль молока и молочной продукции. Цель определила решение следующих задач: – изучить микрофлору молока и молочной продукции; – изучить микробиологические показатели безопасности молока и молочной продукции; – отобрать объекты и выбрать методы исследований; – провести оценку санитарно-микробиологических показателей молока; – провести оценку санитарно-микробиологических показателей молочных продуктов; – обобщить полученные результаты; – сделать заключение по результатам проведенных исследований. Объектом изучения в данной курсовой работе являются молоко и молочные продукты, как возможные источники микробиологической опасности. Предметом изучения является исследование различных санитарно-микробиологических показателей молока и молочных продуктов с целью установления микробиологической безопасности данных продуктов.
Микрофлора свежего молока, изменение при хранении
Микрофлора свежего молока разнообразна, больше всего в нем содержится микрококков, имеются также молочнокислые и масляно-кислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки, встречаются протеолитические спорообразующие бактерии родов Bacillus и Clostri...
Микрофлора кисломолочных напитков
Молочные продукты получают, как правило, из пастеризованного молока или сливок, в которых содержание посторонних микроорганизмов невелико, поэтому микрофлора кисломолочных продуктов представлена, в основном, микрофлорой заквасок. Заквасочная микрофло...
Открыть главуМикрофлора сметаны и творога
Сметана – это продукт из жировой части молока, подучаемый сквашиванием сливок чистыми культурами мезофильных лактококков Lactococcus lactis и термофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus thermophilus. Сметану готовят из пастеризованных при ...
Микробиологические показатели безопасности молока и молочных продуктов
Требования по безопасности, предъявляемые к молоку и молочной продукции, регламентированы Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 033/2013 и ТР ТС 021/2011 [8], [9], причем микробиологические показатели безопасности являются определяющими. ...
Открыть главуОбъекты и методы исследований
В качестве объектов исследования отобрано сырое коровье молоко, полученное из хозяйства, и кисломолочные продукты, купленные в магазине: кисломолочные напитки (кефир, йогурт), сметана и творог. Объекты исследования, показатели санитарно-микробиологич...
Открыть главуСанитарно-микробиологическое исследование молока и молочных продуктов
1) Нами проведен контроль общей бактериальной обсемененности сырого молока, доставленного из хозяйства через 5 часов после получения, методом редуктазной пробы с резазурином. Результаты оценки молока в сравнении с требованиями ГОСТ 32901-2014 предста...
Открыть главуСписок литературы
ГОСТ ИСО 27205-2013. Продукты кисломолочные. Бактериальные заквасочные культуры. Стандарт идентичности. М.: Стандартинформ, 2014. – Введ. 2015-07-01. – 10 с. ГОСТ 32901-2014. Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа. М.: Стандартинформ, 2015. – Введ. 2016-01-01. – 24 с. ГОСТ 33951–2016. Молоко и молочная продукция. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. М.: Стандартинформ, 2016. – Введ. 2017-09-01. – 11 с. Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности. [Электронный ресурс]. – http://docs.cntd.ru/document/1200118379 МР 2.3.2.2327-08. Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности. МР 2.3.2.2327-08. [Электронный ресурс]. – http://docs.cntd.ru/document/1200075166 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01» Введ.: 1.07.2002 (с изменениями на 6 июля 2011 года) Система ХАССП в молочной промышленности. [Электронный ресурс]. – https://mskstandart.ru/publikatsii/sistema-hassp-v-molochnoy-promyshlennosti.html Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2013 (от 9 октября 2013 года № 67) с измен. на 20 декабря 2017 г. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (от 9 октября 2011 года № 880) Госманов Р.Г. Санитарная микробиология пищевых продуктов: учебное пособие / Р.Г. Госманов, Н.М. Колычев, Г.Ф. Кабиров. – С-Пб.: Лань, 2015. – 560 с. Емцев В.Т. Микробиология: учебное пособие / В.Т. Емцев, Е.Н. Мишустин, О.В. Селицкая. – М.: Юрайт, 2017. – 445 с. Красникова Л.В. Общая и пищевая микробиология: учебное пособие, ч. 2, 2016. [Электронный ресурс]. – https://lifelib.info/microbiology/ food_1/10.html Семенихина В.Ф. Влияние микрофлоры на качество творога / В.Ф. Семенихина и др. // Молочная промышленность. – 2016. - №3. – С. 51-53. Система контроля показателей микробиологической безопасности молока и молочной продукции 12.10.2019 [Электронный ресурс]. – https://news.milkbranch.ru/2019/10/sistema-kontrolya-pokazatelej- mikrobiologicheskoj-bezopasnosti-moloka-i-molochnoj-produktsii/ Уварова В.М. Микробиологический контроль молочной продукции / В.М. Уварова и др. // Молодой ученый. – 2014. – №12. – С. 110-112.
