Контроль качества продукции предприятия

Основным показателем, которым должна обладать кулинарная продукция – безопасность.
Качество кулинарной продукции – совокупность потребительских свойств продукции, подтверждающих ее пригодность для удовлетворения потребности человека в рациональном и полноценном питании.
Контроль качества заключается в проверке показателей качества кулинарной продукции в сравнении с установленными требованиями. Контроль качества на предприятии общественного питания происходит на каждом этапе технологического процесса и делится на 3 этапа: входной, операционный и выходной.
1. Входной. Осуществляется на этапе поступления сырья и полуфабрикатов на предприятие. Поступающее сырье проверяют на соответствие сопроводительной документации (счет-фактурам, накладным, удостоверениям качества). Приемка происходи по качеству и количеству. По качеству проверяют органолептические показатели

. По количеству: штучные пересчитывают, весовое – путем взвешивания. Далее поступившие сырье отправляется в складские помещения для хранения.
2. Операционный. Осуществляется на каждом этапе технологического процесса, соблюдение параметров. В него входит:
– соблюдение правильности технологического процесса (правильности технологических операций, соблюдение температурного режима, соблюдение режимов кулинарной обработки);
– оснащенность рабочих мест технологическим оборудованием, его состояние;
– санитарно-гигиеническое состояние производственных участков (соблюдение санитарного состояния на рабочих местах, соблюдение правил личной гигиены, уровень шума, освещенность, параметры микроклимата на рабочих местах);
– наличие нормативно-технологической документации на рабочих местах;
– наличие на рабочих места весоизмерительной аппаратуры;
– проверка качества полуфабрикатов и соблюдение выхода готовой продукции в соответствии с технологической документацией.
3