Качественная идентификация образцов куриных яиц

Наиболее пригодны для целей идентификации органолептические и отдельные физико-химические показатели.
Внешним признаком определения свежести яйца является вид его скорлупы: свежеснесенное яйцо имеет матовую поверхность, старое – блестящую, с синеватым оттенком. Внешний вид яиц оценивали визуально. Все образцы яиц имели чистую, матовую поверхность, одно яйцо в упаковке ПФ «Челябинская» было треснутое, без вытекания содержимого. Свежесть яиц определяли также по запаху. Все яйца имели свойственный запах без посторонних запахов. Так как яйца легко воспринимают запах окружающей среды, необходимо избегать хранения их вблизи издающих запах веществ.
После выливания яйца на гладкую плоскую поверхность, определяли цвет белка и состояние белка и желтка, результаты отражены на рисунке 3.
Из рисунка видно, что во всех образцах яиц желток более или менее выпуклый, желтого цвета разных оттенков, наиболее бледный и слегка «размытый» в образце №3 (ПФ «Челябинская»).
№1
№2
№3
№4
№5
Рисунок 3 – Внешний вид желтка и белка образцов яиц
Цвет белка во всех образцах яиц, за исключением образца №3 был светлым без порочащих оттенков, в образце №3 белок не прозрачный, мутный

. По консистенции белок во всех образцах яиц, за исключением яиц птицефабрики «Челябинская» (№3), компактный плотный, состоящий из густого желейного слоя и окружающего его более жидкого слоя, причем густой белок четко отграничен от остального белка (в образце №4 плотный белок слабо отграничен). В образце №3 белок не такой плотный, растекается по поверхности, и в нем практически не различаются слои. Это говорит о том, что яйца, скорее всего, хранились дольше установленного срока и нарушались режимы хранения.
Величину воздушной камеры, состояние белка, желтка и целостность скорлупы определяли просвечиванием на овоскопе, высоту воздушной камеры измеряли при помощи шаблона-измерителя.
Результаты идентификации пяти образцов яиц куриных столовых 1 категории представлены в таблице 7.
Таблица 7 – Идентификация образцов по органолептическим показателям
Показатели Требования Фактическая характеристика образцов
№1 №2 №3 №4 №5
Вид и высота воздушной камеры неподвижная (допускается подвижность), высота не более
7 мм; для яиц, хранившихся в холодильнике
не более 9 мм неподвижная, высота
7 мм неподвижная, высота
6 мм немного подвижная, высота 8,5 мм неподвижная, высота
7 мм неподвижная, высота 6,5 мм
Состояние желтка прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения прочный, мало заметный, положение центральное прочный, мало заметный, положение центральное более заметный, небольшое отклонение от центр