Характеристика сырья

Пищевая и биологическая ценность рыбы, в том числе продуктов, полученных из нее, обычно выражается такими показателями, как энергетическая ценность, содержание, полезность, усвояемость белков и других компонентов химического состава этой рыбы или приготовленного продукта. На практике пищевую ценность обычно оценивают по выходу мышечной ткани и ее калорийности. Мышечная ткань рыб является основным съедобным компонентом. Его доля в рыбе в зависимости от вида составляет 50–80%. Существуют определенные колебания доли мышечной ткани у одного и того же вида, которые обусловлены размерами, физиологическим состоянием, временем вылова. С точки зрения питания, количество белка, жира и углеводов в рыбе очень важно. Их энергетическая ценность рассчитывается с использованием коэффициента Рубнера, который показывает количество тепла, которое выделяется при поглощении 1 г белка и 1 г жира (17,1 кДж выделяется при окислении 1 г белка и 38,9 кДж при 1 г жира окисляется). В расчетах используются коэффициенты усвоения в организме: для белка в среднем 0,96, для жира - 0,91.
Таким образом, пищевая ценность рыбы во многом зависит от ее химического состава, но нельзя забывать, что любая рыба должна пройти термическую обработку перед употреблением в пищу

. Наиболее ценным компонентом мышечной ткани рыб являются белки. Количество белка в мышечной ткани рыб колеблется от 16 до 21,5%. При оценке его качества необходимо учитывать не только количественные, но и качественные характеристики сырого белка и жира. Количество углеводов в мышечной ткани рыб очень низкое. Мышечная ткань разных видов рыб заметно различается по количеству жира. В зависимости от количества в нем сырого жира рыба делится на нежирный (менее 1% сырого жира), средний жир (1-5%) и жирный (более 5%). [7]
Пищевая ценность рыбы и не рыбных продуктов моря ценится во всем мире благодаря наличию в них полезных веществ. Во-первых, витаминов много: жирорастворимые А и D, Н и РР, в том числе представители всей группы В. Во-вторых, любая рыба может похвастаться наличием кальция, калия, магния, фтора, йода, меди, железы. В-третьих, его жир не только не вреден, но и полезен для организма. Положительно влияет на умственную деятельность и работу сердечно-сосудистой системы