Характеристика образцов рыбных консервов в томатном соусе и методы исследования потребительских свойств

Рыбные консервы в томатном соусе относятся к закусочным консервам и пользуются спросом у потребителей. В ООО «Ашан» реализуется широкий ассортимент данной группы, который включает консервы из разных видов рыб как неразделанных, так и различных способов разделки, и разных способов предварительной термической обработки.
В качестве объектов исследования нами выбрано три образца консервов из разных видов рыб и разных торговых марок.
1. Килька в томатном соусе балтийская обжаренная, ТМ «5 морей», Москва.
2. Бычки обжаренные в томатном соусе, ТПП «Вкусные консервы», Московская обл.
3. Сазан обжаренный в томатном соусе, ТМ «Ультрамарин», ООО ТД «Морское содружество», Санкт-Петербург.
Все образцы консервов изготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ 16978-99.
Оценку потребительских свойств консервов начинают с оценки внешнего вида тары, при этом обращают внимание на ее чистоту, наличие повреждений и дефектов, красочность оформления, наличие специальных приспособлений для открывания банок (ключика). Помимо эргономических оценивают и эстетические свойства консервов, т.е. привлекательность внешнего вида консервных банок, красочность оформления. Кроме того, оценивают полноту информации для потребителя, где обращают внимание на состав продукта, его пищевую ценность, калорийность, на изготовителя консервов, торговую марку, дату производства

.
После выкладывания содержимого, мытья и высушивания банок определяют состояние их внутренней поверхности. Отмечают наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или от образования сернистых и других соединений; наличие и степень распространения ржавых пятен; степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности лакированной тары.
Органолептические показатели консервов определяют в следующей последовательности: внешний вид содержимого, цвет и запах, консистенция, вкус. При оценке внешнего вида содержимого оценивают внешний вид твердой и жидкой части консервов. Определяют цвет и целостность кожных покровов рыбы, размер кусков, тушек рыбы, целостность брюшка, припекание мяса рыбы к внутренней поверхности банки, свернувшийся белок. Укладку, ровность среза, цвет мяса, выступание позвоночной кости определяют до извлечения продукта из банки, остальные признаки качества оценивают после извлечения. Оценивают также состояние и цвет томатного соуса.
Запах определяют путем пронюхивания содержимого сразу после вскрытия консервов и выкладывания на тарелку