Характеристика мяса и мясопродуктов

Мясо и мясные продукты являются одним из основных продуктов питания, так как они содержат почти все питательные вещества, необходимые человеку в благоприятном соотношении. Жиры, содержащиеся в мясе, определяют высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в формировании вкуса и вкуса продуктов и содержат полиненасыщенные жирные кислоты в достаточных количествах для человека.
Мышечная ткань мяса содержит экстрактивные вещества, которые участвуют в формировании вкуса мясных продуктов и связаны с энергетическими возбудителями секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат много витаминов. Самыми богатыми витаминами группы В и витамином А являются печень и почки. Человек получает все необходимые ему минералы с мясом и мясными продуктами. Особенно много в мясе фосфора, серы, железа, натрия, калия; Кроме того, мясо содержит ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод и др.
Основным сырьем, используемым для производства мяса и мясопродуктов, являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы и птица. Они также используют мясо лошадей, верблюдов, ланей, буйволов, яков, кроликов, мясо диких животных и птицы (дичь).
Мясо - туша или часть тушки от убоя крупного рогатого скота, представляющая собой сочетание тканей - мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жира и кости (или без нее).
К скоту на убой относятся: крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы, верблюды, северные олени и яки. Важной частью всего производства мяса является птица. Также продается мясо других домашних и диких животных: кроликов, кабанов, диких копытных, медведей, диких оленей и диких птиц. Лягушачьи лапки импортируются из европейских стран.
Мясо является первоклассным источником белка, то есть содержит все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и в пропорции, которая отвечает потребностям организма

. Мышечная ткань разных видов мяса не сильно отличается по аминокислотному составу белков.
В то же время мясо кролика, например, по содержанию незаменимых аминокислот: лизина, триптофана, треонина, превосходит говяжьи ткани.
Биологическая ценность мясных белков, определяемая биологическими методами (на основе оценки скорости роста экспериментальных животных), очень высока. Это намного выше, чем биологическая ценность казеинового молока, считающегося стандартом.
После переваривания протеолитическими ферментами белки мяса занимают второе место (после рыбы и молочных продуктов).
Основные витамины, источником которых является мясо, находятся в мышечной ткани. Это витамины B. Тиамин (витамин B1) присутствует в различных видах мяса в количестве 0,1-0,2 мг /%. Нежирная свинина по содержанию этого витамина занимает одно из первых мест среди всех пищевых продуктов (0,6-0,8 мг%). Однако мясо и мясные продукты не являются основным источником тиамина для человека. Во время тепловой обработки мяса теряется 25-30% этого витамина. Особенно большие потери при производстве консервов.
Содержание рибофлавина (витамина В2) в мясе составляет в среднем 0,2 мг /%. Мясо и мясные продукты как источники этого витамина для человека занимают третье место после молочных и зерновых продуктов. Субпродукты - печень и почки - по содержанию рибофлавина занимают первое место среди пищевых продуктов.
Относительно высокое содержание ниацина (витамина РР) в мясе (4,8 мг /%). Этот витамин в организме человека может быть синтезирован из триптофана, незаменимой аминокислоты, которая содержится в мясе в достаточных количествах