Факторы, формирующие качество рыбных консервов в томатном соусе
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также
промокод
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
К факторам, формирующим качество рыбных консервов, относится сырье и технология производства данной продукции. Сырьем для производства рыбных консервов являются разные виды свежей, охлажденной и мороженой рыбы. Нежелательно использовать сырье в стадии автолиза, так как консервы из такого сырья будут иметь дряблую консистенцию. Нельзя использовать также длительно хранившееся мороженое сырье, так как необратимые изменения в белках и жире рыб снижают пищевую ценность и вкусовые свойства консервов. Для производства разных видов консервов используются разные семейства и иды рыб [8].
При поступлении рыбы в свежем виде и невозможности ее немедленной обработки по каким-либо причинам допускают ее хранение в ящиках со льдом до окончания окоченения. На береговых консервных заводах сырье, как правило, поступает в мороженом виде.
Вырабатывают различные виды рыбных консервов: натуральные, в томатном соусе, масле и др. Натуральные консервы – наиболее полноценный продукт, так как в нем более полно сохранены все пищевые и вкусовые (экстрактивные) вещества. Сырьем для их производства являются наиболее ценные семейства рыб, в первую очередь, лососевые: кета, горбуша, нерка (красная), кижуч, чавыча, голец. На производство натуральных консервов направляют только свежее или охлажденное сырье.
Сырьем для изготовления консервов в томатном соусе может быть рыба самых различных семейств, которая перед производством подвергается разным способам предварительной обработки: бланшировка, обжарка, подсушивание и др. для улучшения технологических свойств используемого рыбного сырья.
Обязательным условием производства рыбных консервов является тара, конструкция которой обеспечивает герметизацию продукта. Такой тарой служат жестяные, алюминиевые банки, которые бывают сборные и штампованные. По форме банки бывают чаще цилиндрические. Жестяные банки хорошо противостоят механическим воздействиям, достаточно устойчивы к изменениям внешних условий, удобны в транспортировании, однако в их производстве расходуется дефицитный материал – олово, повторное использование которого довольно сложно. Алюминиевая тара в производстве обходится значительно дешевле и обладает теми же положительными качествами, кроме механической прочности, уступающей жестяной таре.
Помимо сырья и тары важным фактором, формирующим качество рыбных консервов, является технология производства, которая включает ряд обязательных требований [4].
– режим тепловой обработки рыбных консервов должен обеспечивать их соответствие требованиям по микробиологическим показателям;
– время от расфасовки пищевой рыбной продукции в упаковку до укупоривания должно составлять не более 30 минут, время от расфасовки в упаковку до стерилизации – не более 60 минут;
– в процессе укупоривания упаковки должна быть обеспечена степень герметичности, достаточная для предотвращения вторичной контаминации (загрязнения) продукта во время и после тепловой обработки;после тепловой обработки рыбные консервы должны охлаждаться до температуры хранения, установленной изготовителем в технической документации на конкретный вид рыбных консервов;
– выпуск в обращение рыбных консервов должен производиться после получения положительного результата термостатной пробы и выбраковывания дефектных банок.
Основные этапы производства рыбных консервов аналогичные, но имеются некоторые особенности в зависимости от вида консервов. Рассмотрим технологию производства рыбных консервов в томатном соусе, схема производства представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 – Технологическая схема приготовления консервов
в томатном соусе
Эти консервы вырабатывают из рыбы обжаренной, бланшированной, подсушенной или сырой. Для изготовления консервов из обжаренной рыбы используют различные промысловые рыбы, в том числе рыбу массового вылова
Зарегистрируйся, чтобы продолжить изучение работы
. Консервы из бланшированной и подсушенной рыбы вырабатывают преимущественно из сельдевых пород. Из жирной салаки и печени трески консервы в томате изготовляют без предварительной термической обработки сырья. Первым этапом производства является подготовка сырья: размораживание рыбы, удаление несъедобных частей, мойка, разделка (при необходимости), посол.
При выработке консервов в томатном соусе из бланшированной рыбы, разделанные и подготовленные куски или тушки укладывают в консервные банки и пропаривают острым паром в механизированных бланширователях. Образовавшийся бульон в банках сливают и добавляют горячий томатный соус, закатывают их и стерилизуют.
Для консервов в томатном соусе из подсушенной рыбы разделанные и подсоленные куски или тушки укладывают рядами в сетки и подсушивают горячим воздухом при температуре 70-80°С, затем пропекают при температуре 90-95°С в сушильных аппаратах камерного или туннельного типа. Влажность подсушенной рыбы не должна превышать 68%. Подсушенные тушки или куски рыбы укладывают в банки, заливают горячим томатным соусом, закатывают и стерилизуют.
При производстве консервов в томатном соусе без предварительной термической обработки рыбы разделанные и подсоленные куски или тушки укладывают в банки, заливают томатном соусом температурой не ниже 80°С, закатывают и стерилизуют. Температура соуса при заливке в банки должна быть 75-85°С. Томатный соус готовят и без кипячения, при этом компоненты соуса гомогенизируют и подогревают до 80°С.
Тепловая обработка производится для удаления излишней влаги и придания рыбе определенных вкусовых свойств; в некоторых случаях тепловая обработка не производится. Проводится также подготовка тары. Затем проводится охлаждение сырья (если оно подвергалось термическому воздействию) и фасовка его в банки.
Следующий этап производства – удаление из банок воздуха и закатка банок. Удаление из банок воздуха может проводиться перед закаткой путем нагревания содержимого до 90-98оС в специальных аппаратах (эксгаустирование) или одновременно с закаткой на вакуум-закаточных машинах. Удаление из банок воздуха имеет большое значение, так как задерживаются процессы коррозии металла, окисления продукта, удаляются продукты распада белков (сероводород, аммиак). Затем проводится проверка герметичности банок путем погружения их в горячую воду.
Одним из наиболее важных этапов производства рыбных консервов в томатном соусе является их стерилизация – нагревание при температуре 117-120оС в течение 30-60 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Стерилизация проводится в автоклавах не позднее чем через 30 минут после закатки банок. Режимы стерилизации зависят от вида консервов, размера банок, кислотности и т.д. Эффективность стерилизации определяется степенью стерильности консервов, то есть наличием остаточной микрофлоры. Для большинства консервов устанавливается не абсолютная, а относительная стерильность, обеспечивающая гибель всех опасных микроорганизмов, в то же время в консервах могут содержаться единичные микроорганизмы, преимущественно споровые. В процессе стерилизации продукт становится готовым к употреблению [8].
После стерилизации проводится сортировка банок: выявляются банки помятые, с «птичками», невспученные и т.д. Нормальные герметичные банки после стерилизации должны иметь вспученные крышки и донышки в результате расширения содержимого банок под действием высокой температуры. Если крышки и донышки банок после стерилизации не вздуты, это свидетельствует о негерметичности тары.
Затем следует охлаждение консервов. После охлаждения вздутие крышек иногда сохраняется в результате переполнения банок сырьем, наличия в банках воздуха. Это ложный (физический) бомбаж
50% курсовой работы недоступно для прочтения
Закажи написание курсовой работы по выбранной теме всего за пару кликов. Персональная работа в кратчайшее время!
