Алгоритм оценки качества колбасных изделий

Оценка качества колбасных изделий осуществляется в следующей последовательности и включает:
оценку маркировки колбасных изделий;
определение органолептически показателей;
определение массы нетто;
определение физико-химических показателей.
Рассмотрим особенности проведения оценки качества колбасных изделий на примере сосисок.
Оценка качества сосисок осуществляется на соответствие требованиям ГОСТ 23670-2019 [6].
Соответствие данных маркировки колбасных изделий устанавливают требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [1] и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [2] визуально.
Органолептические показатели - внешний вид, консистенцию, цвет и вид на разрезе, запах и вкус, форму оценивают по пятибалльной шкале по ГОСТ 9959-2015 [8] путем дегустации.
Пятибалльная шкала, используемая для экспертизы органолептических свойств сосисок приведена в таблице 2.1.
Таблица 2.1 – Пятибалльная шкала
Показатель Балльная оценка
5 4 3 2 1
Внешний
вид Батончики
с чистой,
сухой поверхностью,
без повреждений
оболочки.
слипов,
наплывов
фарша, бульонно-
жировых
отеков Батончики
чистые, без
повреждений
оболочки,
слипов,
наплывов
фарша, бульонно-жировых отеков, незначительное количество влаги в
вакуумных
упаковках Батончики
чистые, без
повреждений
оболочки,
слипов,
наплывов
фарша, бульонно-
жировых отеков,
с большим
количеством
влаги Батончики
чистые, без
повреждений оболочки, со
слипами и
влагой. Со слипа-
ми и
наплывами
фарша, с
бульонно-
жировыми
отеками,
мокрая по-
верхи ость
Консистенция Нежная,
сочная.
плотная и
упругая Незначительная мягкость,
сочная и
нежная В большинстве случаев
незначительная мягкость,
но присутствуют и желеобразная консистенция Рыхлый
фарш Каша
Вид на разрезе и цвет Фарш равномерно перемешан, цвет от светло- розового до розового Допускаемое наличием мелкой пористости, цвет от светло- розового до розового Большая пористость, цвет от светло- розового до розового Большая пористость, цвет местами сероватый Большая пористость, цвет - серый.
Замах и вкус Свойственный данному виду продукта, без посторонних запаха и привкуса, с пряностями, в меру соленый Плохо выраженный, без посторонних запахов и вкуса, в меру соленый Нейтральный запах, плохо выраженный вкус Без запаха и пряностей, очень соленый вкус С гнилостным запахом и вкусом (не свойственным данному виду)
Форма и размер Округлой
формы,
длиной от
9 до 13 см,
в оболочке диаметром от 18 до 27 мм, длиной не более 8 см, в оболочке диаметром от и до 18 мм Незначительное изменение формы, в
единичных
количествах Незначительное изменение формы,
превышение
всех показателей по длине, диаметру на 1 -2 см/мм Превышение всех
параметром
более 3
см/мм Изделие
полностью
не соответствует
форме
Вначале определяют показатели на целом, а затем на разрезанном продукте.
Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:
а) внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально, путем наружного осмотра;
б) запах (аромат) - на поверхности продукта

. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;
в) консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами [8].
Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:
а) перед проведением оценки изделие освобождают от потребительской упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками перпендикулярно к поверхности продукта, таким образом, чтобы обеспечить характерные для данного продукта вид и рисунок на разрезе;
б) цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - визуально на только что сделанных поперечном и продольном разрезах продукции;
в) запах (аромат), вкус, сочность сосисок определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду от 50°С до 60°С и доводят ее до кипения