Технологическая схема производства разрабатываемого продукта

Технологическая схема производства смузи с пищевыми волокнами представлена на рисунке 1.
Технологический процесс заключается в следующем: приготовление основы смузи, введении комплексной пищевой добавкой «Citri-Fi».
В качестве пищевых волокон используют комплексную пищевую добавку «Citri-Fi».
При этом предварительно перед смешением стабилизатора с основой смузи осуществляют набухание пищевых волокон о в виде смеси в течение 20 - 30 минут, нагрев полученной смеси до 50 - 90 °С и охлаждение до 18 - 20 °С.
Рисунок 1– Технологическая схема производства смузи с пищевыми волокнами
Подготовленную основу совместно с пищевыми волокнами пастеризуют при температуре 72 – 74 °С в течение 15 - 20 с. Охлаждают до 4 ± 2 °С и направляют на расфасовку в стеклянные банки по 0,5 кг. Банки для повторного использования стерилизуются в стерилизаторе.
Хранение смузи проводят при температуре 4 ±2 °С не более 72 часов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.
В последнее время наблюдается растущий поиск населения продуктов, полезных для здоровья, правильным питанием и благополучием. Эти темы находят непосредственное отражение в пищевой промышленности, в которой все шире внедряются продукты с более высокой пищевой ценностью и происходит переработка продуктов, направленных на удовлетворение этой тенденции в отношении здоровья.
Смузи - это продукты на основе фруктов и / или овощей, и их можно рассматривать как продукты без добавок и без сахара, представляющие большой пищевой интерес и удобство для потребителя. На рынке, где потребители ищут высококачественные и подходящие продукты, с простым составом, минимально обработанным и с высоким органолептическим и питательным качеством, смузи занимают видное место.
Стабильность или срок годности пищевого продукта определяется как период времени, в течение которого оно может храниться при определенных условиях температуры, влажности, освещения и т. д. С небольшими изменениями, которые считаются приемлемыми для производителя, потребителя и действующее пищевое законодательство.
Несколько изменений могут произойти в пище во время обработки и хранения, когда она подвергается воздействию различных условий окружающей среды, которые могут вызвать ряд реакций, приводящих к ее деградации и последующему отказу от него потребителей

. Изменения качества во фруктовых напитках включают физико-химические, микробиологические и сенсорные изменения, обычно связанные с термической обработкой, химическим составом и исходным качеством напитка, растворенным кислородом и присутствующим в свободном пространстве, температурой хранения, упаковкой и поверхностью контакта, среди прочего.
Из основного оборудования для производства смузи используются: блендер, купажный танк, пастеризатор.
Принимаем блендер M-226 / M-440.
Купажный аппарат.
Необходимая вместимость купажного аппарата:
, м3
где - количество сока в купажной емкости, л.
Диаметр купажной емкости, состоящей из цилиндрической и сферической частей, при радиусе сферы, равном радиусу цилиндрической части, учитывая, что высота цилиндрической части аппарата , можно найти по следующей формуле:
м
где - объем купажной емкости, л.
Зная диаметр купажной емкости, найдем высоту цилиндрической части аппарата по формуле:
Так как, то расчеты верны.
Мощность электродвигателя якорной мешалки:
кВт
где - плотность смузи, ;
- частота вращения мешалки, ;
- наружный диаметр лопасти мешалки, м;
- внутренний диаметры лопасти мешалки, м;
η – КПД электродвигателя якорной мешалки [20].
Примем к установке купажную емкость с характеристиками, представленными в табл. 2.4.
Таблица 2.4 - Технические характеристики купажной емкости
№ Наименование Характеристика (численное значение)
1. Вместимость 71,5 м3
2. Диаметр цилиндрической части 4,6 м
3. Высота цилиндрической части 2,76 м
4. Коэффициент заполнения аппарата φКЕМ=0,71
5. Тип мешалки «якорный»
6. Наружный и внутренний диаметры лопасти мешалки dНАР=2,3 м и dВН=1.2 м
7. Частота вращения мешалки n=1 с-1
8. КПД привода мешалки η=0,75
9