Технология и машинно-аппаратурного оснащение хлебозавода мощностью 65 тонн/сутки в городе Нижний Новгород
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также промокод на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
Введение
Производство хлеба является старейшей пищевой промышленностью, производящей пищу для повседневного спроса. По количеству предприятий, объему и значимости выпускаемой продукции хлебопекарная отрасль является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности России. Современные хлебопекарные предприятия представляют собой сложные комплексы, оснащенные технологическим, транспортным, энергетическим, санитарным и вспомогательным оборудованием, а также средствами контроля и управления. Хлеб является важным продуктом питания и наиболее широко потребляемым хлебобулочным изделием. Его можно охарактеризовать как продукт, производимый в основном из пшеничной муки, воды, дрожжей и соли с помощью ряда процессов, включающих смешивание, замес, расстойку, формирование и выпечку. В последнее время растет осознание потребителями необходимости употреблять функциональную пищу - пищу, которая содержит ингредиенты, обеспечивающие дополнительные преимущества для здоровья помимо основных пищевых потребностей. Также многие люди по медицинским показаниям не могут есть «обычный хлеб» и растущее число людей хотят употреблять в своем рационе хлеб более питательный и обогащенный, поэтому тенденция состоит в том, чтобы производить специализированный хлеб, полезный хлеб или функциональный хлеб из зерновой муки и других функциональных ингредиентов. Материально-техническая база хлебозаводов и пекарен в городах и селах позволяет последовательно удовлетворять потребности покупателей в хлебе с учетом традиционных и национальных вкусов. Комплексная механизация и автоматизация производства, внедрение передовых технологий, научная организация труда позволяют повысить производительность труда, эффективность производства и повысить качество хлебобулочных изделий. В хлебопекарной промышленности уровень механизации основного производства увеличивается с каждым годом, однако механизация погрузочных операций в экспедициях сильно отстает от этого. Доставка хлеба в торговую сеть связана с использованием ручного труда и привлечением большого количества работников. В связи с этим приоритетными направлениями развития хлебопекарной отрасли являются проектирование и строительство новых предприятий, расширение, техническое перевооружение и реконструкция действующих хлебозаводов, улучшение ассортимента выпускаемой продукции, что обеспечит высокую конкурентоспособность на рынке в условия современных рыночных отношений. Целью данной дипломной работы является создание хлебозавода с производительностью 65 тонн хлебобулочных изделий в сутки в городе Нижний Новгород.
Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода
Хлеб является одним из основных продуктов и всегда присутствует в потребительской корзине россиян. Эта категория пользуется устойчивым спросом, и ее ассортимент продукции достаточно широк. Потребление хлеба связано с достатком населения. Например, н...
Открыть главуПроизводственный корпус хлебозавода
Хлебозавод включает в себя: • производственный корпус хлебозавода; • административное здание. Генеральный план разработан в соответствии с СНиП II-89-80 * «Генеральные планы промышленных предприятий». Территория под хлебозаводом имеет прямоугольную ф...
Открыть главуВыбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий
Хлебопекарные продукты являются основными зерновыми продуктами, доступными для потребителей, а хлеб является основным продуктом питания более чем в половине стран мира. Пшеница и рожь содержат белок под названием «глютен». Основная функция глютена в ...
Открыть главуРасчет производительности печи по каждому виду изделий
Расчет производительности печи для хлеба Пшеничного. На конвейере печи размещены 70 люлек, размером 1920×320 мм. Число изделий на одной люльке: шт, где n – число изделий по ширине люльки, шт; n – число изделий по длине люльки, шт. n=1·12=12 шт Ч...
Расчет расхода и запасов сырья
Мука Часовой расход муки: , кг/ч; где - часовая производительность печи, кг/ч; - выход хлеба, %. кг. Суточный запас муки: , кг/сут, где - часовой расход муки, кг/ч; 24 – перевод в сут. часового расхода муки. кг/сут Запас муки на предприятии: , кг, ...
Отделение приема, хранения и подготовки муки к производству
Расчет объема хранения муки. Мука хранится в силосах вместимостью 30 тонн. Запас муки рассчитан на 7 дней. Количество силосов для хранения муки определяется для каждого сорта. Минимальное количество силосов для одного сорта составляет 2, что связано ...
Отделение приема, хранения и подготовки сырья к производству
Хранение сырья. Соль доставляется самосвалами, хранится в растворенном виде на установке грузоподъемностью 10 тонн. При ежедневном потреблении 466,38 кг этот запас будет длиться 21 день. Устанавливаем питающий резервуар - резервуар для раствора соли....
Открыть главуРасчет и составление производственных рецептур
Тесто для хлеба «Пшеничный» готовят в дежах вместимостью 330 литров на большой густой опаре. Расчет производственной рецептуры начинается с определения массы муки, загружаемой в дежу. Норму загрузки муки на 100 литров геометрического объема дежи для ...
Контроль основного и дополнительного сырья
Все сырье, поступающее на предприятие, должно соответствовать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и других документов. На хлебозаводе сырье должно контролироваться по качественным показателям в соответствии с «Положением о производственных лабораториях и объем...
Открыть главуКонтроль технологического процесса
В дрожжевом и цехе подготовки сырья, по крайней мере, в два или три раза в смену проверяются подъемная сила, температура и кислотность дрожжей. Во время смены и во время нее проверяют влажность этих полуфабрикатов. В отделе подготовки теста контролир...
Открыть главуКонтроль готовой продукции
Качество готовой продукции хлебобулочного предприятия оценивается по результатам анализа отобранных образцов. Отбор проб для анализа и контроля качества готовой продукции осуществляется в соответствии с действующими стандартами и техническими условия...
Список литературы
1. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий.– СПб:ГИОРД,2013. – 496 с. 2. Андреев А.Н, Мачихин С.А. производство сдобных булочных изделий. – М.: Агропромиздат, 2010. – 190 с. 3. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия 4. Лапшина В.Т., Фонарева Г.С., Ахиба С.Л. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2010. – 720 с. 5. СанПин 2.3.2. 1078 – 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 6. ГОСТ Р 51785. Изделия хлебобулочные. Термины и определения. 7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник. – СПб: Профессия, 2013. – 416 с. 8. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен). – М.: ПищепромИздат, 1997. – 230 с. 9. Кострова И.Е. Малое хлебопекарное производство (основные особенности). – СПб: ГИОРД, 2011. – 120 с. 10. ГОСТ 7045-2017 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия 11. ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. 12. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством. 13. ГОСТ Р 51232. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. 14. ТУ 10.02.01.70 – 88. Продукты яичные мороженные. 15. ГОСТ 13277 – 79. Обогащенная молочная смесь коровье пастеризованное. Технические условия. 16. ГОСТ 34255-2017 Консервы молочные. Молоко сухое для производства продуктов детского питания. Технические условия 17. ТУ 9182-020-00334586 – 97. Кислота уксусная концентрированная. 18. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: Колос С, 2016. – 389 с. 19. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Марвеева И.В. Технология хлеба. Учебник. – Спб: ГИОРД, 2015. – 559 с. 20. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. Учеб. Для нач. проф. Образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2012. – 432с. 21. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. – Спб: ПрофиКС, 2016. – 296 с. 22. Андреев А.Н. , Мачихин С.А. Механизация производств сдобных булочных изделий. – М.: УНИИТЭИ хлебопродуктов, 2012. – 33 с. 23. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. Учебник. – СПб: ГИОРД, 2013. – 496 с. 24. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. – М.: Колос, 2013. – 224 с. 25. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – Спб: ПрофиКС, 2012. – 192 с. 26. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 224 с. 27. Гришин А.С., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат, 2016. – 247 с.