Разработка рецептуры печенья из гречневой крупы
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также
промокод
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
Введение
Акутальность. Термин «печенье» происходит от голландского слова «koekje», которое означает «маленький пирог», а название «печенье» - латинское слово, обозначающее «bis coctum» [27]. Печенье весьма важная часть кондиетрских изделий. Их любят и едят все возрастные группы, в основном дети школьного возраста, которые нуждаются в большем количестве энергии, например, белков на единицу массы тела, по сравнению со взрослыми [32]. Они идеально подходят для доступности необходимых питательных веществ. Печенье отличаются от других хлебобулочных изделий, таких как пирожные и хлеб, потому что они содержат меньше влаги, относительно свободны от микробной порчи и имеют более длительный срок хранения. Печенье готовят, дополняя пшеничную муку различными дешевыми источниками, такими как овсяная и кукурузная мука [3]. В добавках белки, дающие составляющую для печенья, должны иметь сладкий вкус, высокий коэффициент полезного действия белка и низкую водопоглощающую способность. Это не должно отрицательно влиять на коэффициент растекания теста, текстуру и не вызывать каких-либо существенных изменений в консистенции теста [26]. Задача выбора наиболее подходящего источника белка позволит фабрике по выпечке исследовать такие компоненты, которые присваивают желаемые функциональные и пищевые характеристики выпеченным изделиям [35]. Гречиха обыкновенная Fagopyrum esculentum moench (сладкая гречка) широколистная травянистая культура и относится к семейству Polygonaceae. Его семена структурно и химически напоминают зерна пшеницы, поэтому его считают псевдозерновым. Он возник из Восточной Азии, а затем около 15-го века продвинулся в страны Европы, выращивание этой чудодейственной культуры было распространено во многих других странах мира, таких как Соединенные Штаты Америки, Канада, Китай, Латинская Америка и Африка. Ее выращивают в высокогорных районах на высоте более 3000 метров в Бутане и Непале [30, 12]. Годовой объем производства около одного миллиона тонн. В мире выращивают различные виды гречихи, но девять из них имеют только пищевую и сельскохозяйственную ценность [23]. В основном, два вида гречихи (гречиха обыкновенная и татарская гречка) используются в качестве источника пищи во всем мире. Эти два вида гречихи культивируются в горном районе Пакистана, в основном в Гилгите, Балтистан, на площади 948 га с годовым производством 1798 метрических тонн [1]. Из-за высокой пищевой и лекарственной ценности его производство увеличилось в последние годы. Будучи не содержащим глютен, он имеет лекарственную ценность и используется в приготовлении пищи без глютена для людей, страдающих аллергией на глютен (пациентов с целиакией) [9]. Гречка является отличным источником микроэлементов, таких как калий, марганец, медь, железо и цинк [19]. В отличие от злаков, гречка содержит больше сырого белка, с высоким содержанием лизина и без глютена, что делает его важным с точки зрения медицины и питания. Поэтому она используется для приготовления альтернативной безглютеновой пищи для больных целиакией [20, 13]. Обнаружено, что в гречихе хорошая концентрация аминокислот [22]. Среди них необходимы аминокислоты, такие как лизин, треонин и триптофан [25]. Цель выпускной квалификационной работы разработка рецептуры печенья из гречневой крупы. Задачи: 1.Анализ состояния рынка производства безглютеновой продукции; 2. Особенности технологии производства мучных кондитерских изделий без глютена; 3. Характеристика основных безглютеновых культур; 4. Гречневая крупа в технологии производства мучных кондитерских изделий.
Гречневая крупа в технологии производства мучных кондитерских изделий
Объем мирового рынка безглютеновых продуктов был оценен в 14,94 млрд. долларов США в 2018 году и, как ожидается, вырастет со среднегодовым темпом роста в 9,3% с 2019 по 2025 год. Увеличение числа случаев целиакии и повышенная чувствительность к глюте...
Открыть главуМатериалы и методы исследований
Для того чтобы ассортимент мучных кондитерских изделий был большим, вкусовые качества были улучшены, а пищевая ценность продукта возросла, была проделана работа по использованию гречневой муки в производстве печенья. Для производства печенья из гречи...
Открыть главуРасчет пищевой и энергетической ценности печенья из гречневой муки. Производственная рецептура
Расчет пищевой и энергетической ценности печенья будем вести на основе рецептуры из пшеничной муки и с добавлением гречневой муки 5, 10 и 15%. Таблица 5 – Расчет пищевой и энергетической ценности печенья из пшеничной муки (контроль) Сырье, г Контроль...
Открыть главуОписание ассортимента изделий, выбор способа изготовления
По физико-химическим и органолептическим показателям печенье с гречневой мукой должны соответствовать данным, приведенным в таблице 10. Таблица 10 – Физико-химические и органолептические показатели Наименование показателя Характеристика Вкус и запах ...
Аппаратурно - технологическая схема производства
Производственная схема технологического хода включает несколько этапов производства, состоящие из всевозможных процессов. Рис. 1. Блок-схема производства печенья с гречневой мукой Данная схема производства представлена в таблице 12. Таблица 12 – Техн...
Открыть главуВыбор и расчет печи
Размеры изделия, d, мм Продолжительность выпечки, мин Печенье из гречневой крупы 0,03 45 15 Для выпечки была использована специализированная печь – «Муссон – ротор». Печь используется для производства, как кондитерской, так и мучной индустрии. Высок...
Открыть главуХранение и подготовка сырья к производству
Определяем количество бункеров для хранения сахарного песка. Принимаем хранение сахарного песка 10 суток (с подсушкой) 6,47т. Для хранения сахарного песка принимаем силос ХЕ - 233, геометрический объем силоса 110 м3. Принимаем коэффициент загрузки 0,...
Упаковка и хранение готовой продукции
На 1 т. В смену на1 т На 1 т. В смену на 6,9 т В смену В сутки В год Клей 0,3 0,3 0,3 2,07 21,0 42,0 10,5 Ящики из гофрированного картона № 13, шт 100 100 100 200 50 Ящики из гофрированного картона № 19, шт 111 766 766 1532 383 Пергамент 9,0 9,0 9...
Экологическая безопасность производства
HACCP постепенно внедрялся и применялся в пищевой промышленности, но системы HACCP не были гомогенно внедрены во всех секторах пищевой промышленности, больше из-за технических барьеров (барьерами до внедрения HACCP являются: иллюзия контроля, размер ...
Открыть главуЭкономическая часть
В условиях рынка при осуществлении производственной деятельности всегда присутствует элемент риска. Это выражается в производстве продукта, который может получить недостаточный спрос, в упущенной выгоде, банкротстве и так далее. Поэтому стремление сн...
Заключение
Комплекс теоретических и экспериментальных исследований был направлен на решение проблем совершенствования системы оценки технологических и диетических свойств гречневой муки и, с учетом этих характеристик, расширить ассортимент мучных изделий с диетическими свойствами. Результаты исследования представлены в следующих выводах: 1. На основе анализа результатов маркетингового исследования установлено, что гречневая крупа является наиболее популярным зерновым продуктом, а продукты из гречневой муки востребованы на продовольственном рынке. 2. Оценка диетических свойств некоторых видов злаков по данным ГИ показала, что гречневая крупа превосходит некоторое количество перловой крупы, но имеет значительно более низкий ГИ по сравнению с пшеничной крупой. Установлено, что продукты ГИ из гречневой муки из сырых злаков ниже по сравнению с продуктами ГИ из гречневой муки, полученных из пропаренных злаков. ГИ можно рассматривать как характеристику гречихи в зависимости от технологии ее производства. Механическая обработка гречихи при производстве гречневой муки приводит к увеличению ГИ. 3. Было показано, что гречневая мука разных производителей отличается по органолептическим и физико-химическим параметрам, в том числе по размеру частиц. 4. Показано, что гранулометрический состав продукта является одним из решающих факторов в формировании поверхностных свойств гречневой муки. Основное влияние на технологические преимущества муки оказывают фракции муки с размером частиц до 50 мкм, количество которых должно составлять 55-60%. При более высоком содержании этой фракции мука характеризуется более низкой поверхностной активностью и имеет более высокую гигроскопичность, что влияет на хранение. 5. В состав флавоноидов входит гречневая мука на пару и пропаренные злаки. Было показано, что катехины преобладают в группе обнаруженных флавоноидных соединений: ~ 90% и ~ 60% соответственно. Кверцетин преобладает из флавонов и флавонолов (~ 30%). Установлено, что при термическом воздействии на нативные злаки при получении пропаренных злаков содержание флавоноидов уменьшается (в среднем на 16,7 - 77%). 6. Для оценки потребительских свойств продуктов был предложен новый показатель - коэффициент эффективности пищевых продуктов (KPI), который позволяет быстро оценить баланс разрабатываемого продукта с точки зрения содержания белка и пищевых волокон. 7. С использованием гречневой муки были разработаны технология и рецептуры мучных изделий с повышенной питательной ценностью: печенье из гречневой муки.
Список литературы
1. Agri Stat. Northern areas agricultural statistics survey report, Fruit Production in Northern Areas. Dept. Agri. Northern Areas Pakistan. 2007, 53-69. 2. Ahmad I, Ahmad N, Kausar T, Ashraf M. Effect of maltogenic amylase on the shelf lifeof bread. Pak. J Food Sci. 2005; 15(3-4):15-19. 3. Akubor PI, Onimawo IA. Functional properties and performance of soybean and maize flour blends in cookies. Plant Foods Hum. Nutr. 2003; 58:1-12. 4. Amrican Association of Cereal Chemist (AACC) Official methods of analysis (by Dr. William Horwitz) 17th Ed. Gaithersburg, MD, USA. 2000. 5. AOAC. Association of Official and Analytical Chemists. Official methods of analysis Washington, D.C. 2012. 6. Baljeet SY, Ritika BY, Roshan LY. Studies on functional properties and of buckwheat flour for biscuit making. Int. J Food Res. 2010; 17:1067-1076. 7. Bilgicli N. Effect of buckwheat flour on chemical and functional properties of tarhana. Food Sci. Technol. 2009; 42:514-518. 8. Bonafaccia G, Kreft I. Possibilities for the development of new products from minor cereals. In: H. Corke and R. Lin (eds), Asian Food Product Development, Science Press, Beijing. 1998, 1-5. 9. Bonafaccia L, Gambelli N, Fabjan N, Kreft I. Trace elements in flour and bran from common and tartary buckwheat. Food Chem. 2003; 80:9-15. 10. Dhingra S, Jood S. Organoleptic and nutritional evaluation of wheat breads supplemented with soybean and barley flour. Food Chemistry, 2001; 77:479e-488. 11. Eastwood MA. Vegetable Fiber: its Physical Properties. Pro. Nut. Soc. 1986; 32:137. 12. Eggum BO, Kreft I. Javornik B. Chemical composition protein quality of buckwheat. (Fagopyrum esculentum Moench). J. Plant Foods. Hum. Nutri. 1980; 30(3):175-179. 13. Eggum BO. The protein quality of buckwheat in comparison with other protein sources of plant and animal origin. Buckwheat. Symp. Ljubljana. 1980; 1-3:115-120. 14. Fessas D, Signorelli M, Pagaai A, Mariotti M, Jametti S, Schirald A. Guidelines for Buckwheat Enriched Bread: Thermal Analysis Approach. J. Therm. Anal. Cal. 2008; 9(1):9-10. 15. Fornal L. Chemizm nasion gryki i kierunki spozywczego wykorzystania. Biuletyn Naukowy. 1999; 4:7-17. 16. French SJ, Hill MA. High fiber foods comparison of some baked products containing guar gum and pectin. Journal of Plant Foods, 1988; 6:101-109. 17. Hamid AA, Luan YS. Functional properties of dietary fiber prepared from defatted rice bran. Food Chem. 2000; 68(1):15-19. 18. Hooda S, Jood S. Organoleptic and nutritional evaluation of wheat biscuits supplemented with untreated and treated fenugreek. 2005. 19. Ikeda S, Yamashita Y. Buckwheat as a dietary source of zinc, copper and manganese. J Fagopyrum. 1994; 14:29-34. 20. Javornik B, Kreft I. Characterization of buckwheat proteins. J. Fagopyrum. 1984; 4:30-38. 21. Jiang P, Burczyn FS, Campbell C, Pierce G, Austria AJ, Briggs JC. Rutin and flavonoid contents in three buckwheat species Fagopyrum esculentum, F. tataricum, and F. homotropicum and their protective effects against lipid peroxidation. Food Res Intern, 2007; 40(3):356-364. 22. Kato N, Kayashita J, Tomotake H. Nutritional and physiological functions of buckwheat protein. Recent Res. Devl. Nutri. 2001; 4:113-119. 23. Krkoskova B, Mrazova Z. Prophylactic components of buckwheat. Food Res. Int. 2005; 38(5):561-568. 24. Larmond E. Laboratory Mehthods for Sensory Evaluation of Foods. Deppt of Agri. Canada. pub. No. 1637. Ottawa. 1977. 25. Liu Z, Ishikawa W, Huang X, Tomotake H, Kayashita J, Watanabe H et al. A buckwheat protein product suppresses 1,2-dimethylhydrazine-inducedcolon carcinogenesis in rats by reducing cell proliferation J Nutr. 2001; 131:1850-1853. 26. Lorenz K. Protein fortification of cookies. Cereal Foods World. 1983; 28(8):449-452. 27. Macrae RR, Robinson K, Sadler MJ. Encyclopedia of Food Science. Food technol. and Nutr. Academic Press Harcourt Brace Jovanovich Pub., London. 1993; 4:345. 28. Ndife J, Abdulraheem LO, Zakaria UM. Evaluation of the nutritional and sensory quality of functional breads produced from whole wheat flour and soya bean flour blended. Afr. J Food Sci. 2011; 5(8):466-472. 29. Pflaumer PF, Smith ED, Hudson WG. Cookies containing psyllium Plant Foods for Human Nutrition. 1990; 40(2):115-121. (FSTA 14: 16A859, 1980). 30. Pomeranz Y, Robbins GS. Amino acid composition of buckwheat protein. J Agri Food Chern. 1972; 20(2):270- 274. 31. Rani A, Domont GB, Pedrosa C, Ferrera ST. Functional properties of purified vicilins from cowpea (Vigna unguiculata) and pea (Pisum sativum) and cowpea protein isolate. J. Agri. Food Chem. 2008; (51):5792-5797. 32. Shahzad H, Anjum FM, Butt MS, Khan MI, Asghar A. Physical and sensoric attributes of flaxseed flour Supplemented cookies. Turk. J Biol. 2006; 30:87-92. 33. Steadman KJ, Burgoon MS. Phytic acid, tannin and rutin in buckwheat seed milling fractions. J Sci Food Agri. 2001; 81:1094-1100. 34. Steel RGD, Torrie JH. Principles and Procedures of Statistics. Mc. Graw Hill Pub. Co. Inc. New York. 1997. 35. Tyagi SK, Manikantan MR, Oberoi HS, Kaur G. Effect of mustard flour incorporation on nutritional, textural and organoleptic characteristics of biscuits. J Food Engr. 2006; 80:1043-1050. 36. Wahab S. Effect of calcium fortification on the overall quality of wholewheat flour leavened and unleavened bread. The Assessment of Post Doc. Scholar. Zhe Jiang University. Code: Z091092001. 2001. 37. Čermak B., Moudry J. Comparison of grain yield and nutritive value of naked and husked oats // Agricultural. 2016. №66. Р. 90-98. 38. Красильников В.Н., Попов В.С., Тимошенко Ю.А., Гаврилюк И.П., Лоскутов И.Г. «Состав для приготовления мучного кондитерского изделия для диетического питания». Патент на изобретение № 2337550. Приоритет от 13.02.2007. 39. Красильников В.Н., Леонтьева Н.А., Барсукова Н.В., Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д. «Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста». Патент на изобретение № 2295244. Приоритет от 25.07.2005. 40. Барсукова Н.В., Красильников В.Н. Новые технологические подходы к созданию специализированных продуктов питания для безглютеновой диеты // Материалы V Российского Форума «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии. Санкт- Петербург-2010», 12-13 ноября 2010 г. – СПб., 2010. – С. 7-8. 41. Красильников В.Н., Мехтиев В.С., Панкина И.А. Люпин как перспективная культура для производства пищевых продуктов функционального назначения// Материалы 3-го Международного конгресса «Хлеб и зерно России», 13-15 ноября 2017 г. – СПб., 2017. – С. 127-128.42. Мехтиев В.С. Белки зерна люпина узколистного: их биохимические и технологические свойства, использование в продукции для профилактического питания: автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук: 05.18.07 / В.С. Мехтиев - СПб., 2009. – 16 с.
