Расчет пищевой и энергетической ценности печенья из гречневой муки. Производственная рецептура

Расчет пищевой и энергетической ценности печенья будем вести на основе рецептуры из пшеничной муки и с добавлением гречневой муки 5, 10 и 15%.
Таблица 5 – Расчет пищевой и энергетической ценности печенья из пшеничной муки (контроль)
Сырье, г Контроль (С0) Белки, г Жиры, г Углеводы, г ЭЦ
На 100 г На 1 п На 100 г На 1 п На 100 г На 1 п
Мука пшеничная I сорта 63,6 10,8 6,87 1,3 0,83 69,9 44,46 212,74
Гречневая мука 0 12,6 0,00 2,6 0,00 68 0,00 0,00
Сахар-песок 28,62 0 0,00 0 0,00 99,8 28,56 114,25
Маргарин 9,54 0,5 0,05 60 5,72 0,7 0,07 51,97
Пудра ванильная 0,172 0 0,00 0 0,00 99,8 0,17 0,69
Натрий двууглекислый 0,47 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0,00
Углекислый аммоний 0,064 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0,00
Сироп инвертный 3,18 3,06 0,10 17,74 0,56 77,61 2,47 15,34
Соль 0,47 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0,00
Итого     7,01   7,11   75,73 394,99
Таблица 5 – Расчет пищевой и энергетической ценности печенья из пшеничной муки и 5 % гречневой муки
Сырье, г Контроль (С0) Белки, г Жиры, г Углеводы, г ЭЦ
На 100 г На 1 п На 100 г На 1 п На 100 г На 1 п
Мука пшеничная I сорта 50,88 10,8 5,50 1,3 0,66 69,9 35,57 170,19
Гречневая мука 12,72 12,6 1,60 2,6 0,33 68 8,65 43,99
Сахар-песок 28,62 0 0,00 0 0,00 99,8 28,56 114,25
Маргарин 9,54 0,5 0,05 60 5,72 0,7 0,07 51,97
Пудра ванильная 0,172 0 0,00 0 0,00 99,8 0,17 0,69
Натрий двууглекислый 0,47 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0,00
Углекислый аммоний 0,064 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0,00
Сироп инвертный 3,18 3,06 0,10 17,74 0,56 77,61 2,47 15,34
Соль 0,47 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0,00
Итого     7,24   7,28   75,48 396,43
Таблица 6 – Расчет пищевой и энергетической ценности печенья из пшеничной муки и 10 % гречневой муки
Сырье, г Контроль (С0) Белки, г Жиры, г Углеводы, г ЭЦ
На 100 г На 1 п На 100 г На 1 п На 100 г На 1 п
Мука пшеничная I сорта 38,16 10,8 4,12 1,3 0,50 69,9 26,67 127,65
Гречневая мука 25,44 12,6 3,21 2,6 0,66 68 17,30 87,97
Сахар-песок 28,62 0 0,00 0 0,00 99,8 28,56 114,25
Маргарин 7,8 0,5 0,04 60 4,68 0,7 0,05 42,49
Пудра ванильная 0,172 0 0,00 0 0,00 99,8 0,17 0,69
Натрий двууглекислый 0,47 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0,00
Углекислый аммоний 0,064 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0,00
Сироп инвертный 2,35 3,06 0,07 17,74 0,42 77,61 1,82 11,33
Соль 0,47 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0,00
Итого     7,44   6,25   74,59 384,38
Таблица 7 – Расчет пищевой и энергетической ценности печенья из пшеничной муки и 15 % гречневой муки
Сырье, г Контроль (С0) Белки, г Жиры, г Углеводы, г ЭЦ
На 100 г На 1 п На 100 г На 1 п На 100 г На 1 п
Мука пшеничная I сорта 25,44 10,8 2,75 1,3 0,33 69,9 17,78 85,10
Гречневая мука 38,16 12,6 4,81 2,6 0,99 68 25,95 131,96
Сахар-песок 28,62 0 0,00 0 0,00 99,8 28,56 114,25
Маргарин 7,8 0,5 0,04 60 4,68 0,7 0,05 42,49
Пудра ванильная 0,172 0 0,00 0 0,00 99,8 0,17 0,69
Натрий двууглекислый 0,47 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0,00
Углекислый аммоний 0,064 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0,00
Сироп инвертный 2,35 3,06 0,07 17,74 0,42 77,61 1,82 11,33
Соль 0,47 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0,00
Итого     7,67   6,42   74,34 385,82
Исходя из расчетов видно, что чем больше добавляется гречневой муки в печенье, тем выше энергетическая ценность и содержание белка

. Содержание жиров и углеводов снижается, что говорит о полезных характеристиках разрабатываемого продукта. Выбираем для дальнейшего исследования рецептуру с заменой пшеничной муки на 15% гречневой муки.
Производительность печи рассчитывается по формуле:
Рч = А· n · m · 60 / T, кг/ч, (1)
где: А – количество подов на тележке, шт.;
n –число изделий на поду, шт.;
m – масса одного изделия, кг;
Т – продолжительность выпечки, мин
По формуле 1 рассчитаем:
Рч = 9 · 85 · 0,02 · 60 / 15 = 61,2 кг/ч
Сменную и суточную производительность печи, имея в виду, что каждая печь может работать по 23 часа в сутки, а продолжительность одной смены Тсм= 8 ч.
Рсут = Рч · Тсут , (2)
где Тсут – продолжительность работы печи в сутки, ч.
По формуле 2 рассчитаем:
Рсут = 62 · 8 = 496кг/сут.
Один час в течение суток предусматривается на профилактический осмотр и чистку оборудования при передаче смен.
По результатам расчета составляем таблицу 8 производительности линии.
Таблица 8 — Производительность линии
Наименование изделия Часовая производительность печи, кг/ч Продолжительность работы печи, ч/сут Фактическая выработка изделий, кг/сут.
Печенье с гречневой мукой 61,2 8 496
Производительность печи составляет 61,2 кг/ч, фактическая выработка изделий — 496 кг/сут.
Расход муки в сутки рассчитывается по формуле:
Мс = Рсут · 100 / Gхл, кг (3)
где: Рсут – суточная выработка изделия, кг;
Gхл – выход изделий, кг.
По формуле 3 рассчитаем:
Мс =496 · 100 / 178 = 278,6 кг;
В сутки для производства фактической выработки печенья с гречневой мукой (489,6кг/сут) используют 278,6 кг муки.
Запас муки на складе рассчитывается по формуле:
Мз = Мс * n (4)
где n – срок хранения запаса муки, сут.
По формуле 4 рассчитаем:
Мз = 278,6 · 7 =1950,2 кг
Потребное суточное количество сырья, входящего в рецептуру изделия, определяется по формуле:
Кс = Рсут · Рр / Gхл, кг, (5)
По формуле 5 рассчитаем:
Кс(гречневая мука) = 496 · 38,16 / 178 = 106,3 кг.
Кс(сахар-песок).= 496 · 28,62 / 178 = 79,8 кг.
Кс(маргарин)= 496 · 7,8 / 178 = 21,7 кг.
Кс(пудра ванильная)= 496 · 0,172 / 178 = 0,48 кг.
Кс(натрий двууглексилый)= 496 · 0,47 / 178 = 1,31 кг.
Кс(углекислый аммоний)= 496 · 0,064 / 178 = 0,18 кг.
Кс(сироп инвертный)= 496 · 2,35/ 178 = 6,6 кг.
Кс(соль)= 496 · 0,47 / 178 = 1,31 кг.
где: Рр – количество сырья по рецептуре изделия, кг на 100 кг муки.
Запас сырья рассчитывается по формуле:
Кз = Кс · n (6)
По формуле 6 рассчитаем:
К гречневая мука = 106,3 · 15 = 1594,5 кг.
К сахар-песок.= 79,8 · 15 = 1197 кг.
К маргарин = 21,7 · 15 = 325,5 кг.
К пудра ванильная = 0,48 · 15 = 7,2 кг.
К натрий двууглексилый = 1,31 · 15 = 19,65 кг.
К углекислый аммоний = 0,18 · 15 = 2,7 кг.
К сироп инвертный = 6,6 · 15 = 99 кг.
К соль = 1,31 · 15 = 19,65 кг.
Полученные данные заносим в таблицу 9.
Таблица 9 — Суточный расход и запас сырья (кг)
Наименование сырья Суточная выработка, кг/сут Рецептурный расход, кг Суточный расход, кг Запас, кг
Мука пшеничная I сорта
496 25,44 278,6 4179
Гречневая мука
38,16 106,3 1594,5
Сахар-песок
28,62 79,8 1197
Маргарин
7,8 21,7 325,5
Пудра ванильная
0,172 0,48 7,2
Натрий двууглекислый
0,47 1,31 19,65
Углекислый аммоний
0,064 0,18 2,7
Сироп инвертный
2,35 6,6 99
Соль
0,47 1,31 19,65
Итого, кг
103,55 496,28 7444,2
В результате рассчитали производственную рецептуру печенья с гречневой мукой (15%).