Разработка проекта мини-завода по производству компотов функционального назначения из косточковых плодов
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также
промокод
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
Введение
Актуальность работы. Растущий интерес к здоровой пище оказывает заметное влияние на индустрию пищевых добавок. Требования по снижению содержания жира и калорийности пищевых продуктов, появлению ряда функциональных продуктов обеспечили рост в секторах заменителей жира, гидроколлоидов, подсластителей, витаминов и минералов и других добавок. С дальнейшим развитием рынка функциональных продуктов питания отрасль специализированных ингредиентов будет постоянно расширяться. Потребительский спрос на функциональные продукты питания и напитки стал основной причиной увеличения спроса на интенсивные подсластители[4]. 100% натуральный подсластитель, конечно, является сахаром, но согласно современным представлениям этот продукт (хотя и натуральный) имеет следующие недостатки: высокая теплотворная способность (около 4 ккал / г); невозможность его использования в продуктах для диабетиков; повышенный риск кариеса. Увеличение потребления сахара приводит к увеличению инсулина в крови. Но чем выше уровень инсулина, тем активнее происходит синтез белков и вредных жиров, которые откладываются не только в подкожной клетчатке, но и в сосудах, что, в свою очередь, провоцирует самые опасные заболевания - атеросклероз, гипертонию, инсульт, инфаркт. Постоянный повышенный уровень сахара в крови приводит к перенапряжению поджелудочной железы, а также снижает чувствительность клеток к инсулину. В результате развивается диабет, который вызывает повреждение кровеносных сосудов и периферической нервной системы, что происходит при избытке сахара (глюкозы) в крови. Эксперты называют диабет «ускоренной версией старения человека». Выход один - заменить натуральный сахар в пищевых продуктах на вещества обеспечивающие необходимую степень сладости, но безопасен для человеческого организма, не дает лишних калорий (или вообще никаких калорий) и не вызывает негативных последствий, таких как повышение уровня инсулина в крови. Такие вещества включают целый класс пищевых добавок, называемых «заменители сахара» и «интенсивные подсластители». Интенсивные подсластители - это вещества, которые в десятки и сотни раз превышают сладость сахарозы. Они подразделяются на искусственные (сахарин, цикламат, аспартам, ацесульфам-ка и др.) И подсластители, полученные из растений. К последним относятся стевиозид, неогесперидин, тауматин и др[5]. Основным преимуществом напитков на подсластителе является снижение калорийности напитка (на 42-67%) и снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний (на 28%). Технологичность составляет всего 24%. В связи с недавно возросшим интересом производителей пищевых продуктов к натуральным ингредиентам (что, в свою очередь, продиктовано требованиями современного рынка), существует острая необходимость в разработке новых типов смешанных подсластителей, состоящих из ингредиентов, полученных на натуральной основе, но в то же время имеет недостатки, присущие сахару [7]. За последние полвека производство сахара в мире выросло более чем в четыре раза (с 39 до 167 миллионов тонн), по мнению экспертов, в основном за счет увеличения производства тростникового сахара при постепенном снижении доли свекловичного сахара, которая составляет не более 20-25%. Однако при оценке потребительских свойств сахара, производимого с использованием различных видов сырья: тростника и сахарной свеклы, эксперты отмечают абсолютную идентичность, поскольку сахар из обоих видов сырья представляет собой химически чистую сахарозу и содержит не более 0,25% примесей. Однако сахарная свекла, по мнению многих экспертов, обладает гораздо большим потенциалом как с точки зрения производства очищенного сахара с 1 га посевов, так и с точки зрения макроэкономической задачи эффективной диверсификации производства. Несмотря на то, что в рамках ВТО существует давление лагерей-производителей тростника, направленных на сокращение производства свекловичного сахара, свекловодство в Европе поддерживает и активно работает над повышением своей конкурентоспособности [11]. В мире насчитывается около 120 стран-производителей сахара (69 стран специализируются на производстве сахара из сахарного тростника, 41 страна - из сахарной свеклы, 10 стран - из обоих видов сырья), а 10 стран производят большую часть сахара в мире: США, Германия, Франция, Бразилия, Индия, Китай, Южная Африка, Мексика, Австралия и Таиланд. Проведенный нами ситуационный анализ показал, что на уровень экономической эффективности производства сахаросодержащего сырья и сахара в этих странах существенное влияние оказывают экономические и климатические условия конкретной страны. Устойчивые тенденции развития мирового рынка сахара: снижение потребления сахара на душу населения, увеличение его промышленного потребления, расширение в сегменте общественного питания и активное увеличение розничного сегмента этого рынка. Мировой рынок сахара характеризовался небольшим профицитом баланса производства в производственном сезоне 2010-2011 годов, так как по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), в этот период мировое производство сахара составило 160,9 млн. тонн, с мировым потреблением около 150 миллионов тонн, что позволило сформировать рост запасов в следующем производственном сезоне. Одной из четких тенденций на мировом рынке сахара является высокая волатильность мировых цен, поскольку рост цен на сахар, по данным Всемирного банка, в среднем составил 62% по сравнению с прошлым сезоном, несмотря на избыток производства и низкие запасы сахара[9]. Основными факторами, способствующими росту цен на сахар в мире, по мнению экспертов, являются: неблагоприятные погодные и климатические условия, влияющие на объем производства сахара; рост населения и потребление сахара в мире; активные тендерные покупки; сокращение инвестиций в мировое производство сахара; растущая составляющая глобальной инфляции; государственное регулирование в странах-производителях сахара; увеличение валютных рисков; рост теневого рынка сахара и спекуляция; волатильность мирового рынка сахара; сезонность производства сахара и др. В России рынок сахара представлен следующими составляющими: наличие сахара-песка, произведенного из собственного сырья - фабричной сахарной свеклы - 63,1% (4 712 тыс. тонн); сахар, произведенный из импортного сахара-сырца - 31,7% (2 365 тыс. тонн); производство кускового сахара - 1,8% (138 тыс. тонн), что на 90% производится из импортного тростникового сырья; импорт белого сахара - 3,3% (247 тыс. тонн) (по данным Союза сахаропроизводителей России за 2011 год)[11]. Одним из самых актуальных вопросов является переработка отечественного сырья, в частности, косточковых плодов. Вишня, абрикосы, сливы, персики перерабатывают на плодово-ягодную консервацию. В выпускной квалификационной работе мы рассмотрим технологию производства компота из косточковых плодов. Разберем проблемы создания функционального, малокалорийного продукта при помощи замены сахара на сахарозаменитель[31]. Этот продукт будет уникальным для отечественного рынка плодово-ягодных консервов. Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта мини-завода по производству компотов функционального назначения из косточковых плодов. Задачи выпускной квалификационной работы: 1. проанализировать рынок плодово-ягодных напитков в России и за рубежом; 2. изучить технологию производства компотов с добавлением функциональных компонентов; 3. составить рецептуру компота с использованием сахарозаменителя.
Анализ рынка плодово-ягодных напитков в России и мире
Рынок плодово-ягодных напитков стремительно растет в различных развивающихся и развитых странах. Растущая ориентация потребителей на более здоровое потребление фруктов и овощей и недавние изменения в их диетических привычках являются ключевыми фактор...
Открыть главуТехнология производства компотов функционального назначения
Консервированные фруктовые компоты изготавливают из свежих, охлаждённых, быстрозамороженных или сушёных, целых или нарезанных фруктов в сиропе из сахара или сахаров, с добавлением или без добавления пищевых органических кислот (лимонной и винной). Ма...
Обоснование проекта мини-завода по производству компотов функционального назначения из косточковых плодов
Исторически Ставропольский край, имеющий большую сырьевую базу, не имеет достаточных мощностей по переработке выращиваемых на его территории овощей и фруктов. С целью решения этой проблемы разработаем проект мини-завода по производству компотов из ко...
Открыть главуХарактеристика сахарозаменителя
Сукралоза является одним из новейших высокоэффективных подсластителей, доступных для пищевой промышленности. Сукралоза уникальна и изготавливается из сахарозы с помощью процесса химической модификации, которая приводит к повышению интенсивности сладо...
Открыть главуТехнологическая схема производства компота функционального назначения из косточковых плодов
Технологические требования к сырью. Наиболее подходящими для компотов являются сладкие сорта, которые имеют красивые плоды с отличным вкусом, с хорошим ароматом, не портятся и не меняют цвет во время обработки. Чем выше содержание сухих веществ в сыр...
Анализ физико-химических и органолептических свойств компота функционального назначения из косточковых плодов
Напитки готовили путем смешивания всех ингредиентов, как показано в таблице 9. Сукралозу использовали для замещения сахарозы в напитках. Напиток был разлит в стеклянные бутылки емкостью 500 мл. Бутылки плотно закрывали и автоклавировали при 105 ° С ...
Открыть главуФизическая доступность безалкогольного функционального напитка для населения региона
Продовольственная безопасность является основным фактором политической и социально-экономической стабильности каждого государства. В настоящее время большая часть населения страдает от болезней, приобретенных в результате недоедания, структура которо...
Показатели безопасности и качества безалкогольного напитка
Обеспечение качества и безопасности продуктов питания для населения сегодня рассматривается как стратегическая политическая задача органов государственной власти. Чтобы обеспечить население качественными и безопасными продуктами, следует использовать...
Опасные факторы и возможные критические контрольные точки технологического процесса
Разработка, внедрение ХАССП и поддержка процедур, которые основаны на принципах этой системы являются обязательными и предусмотрены Техническим регламентом. На рисунке 3.1 представлена блок-схема производства компота функционального назначения из кос...
Открыть главуПорядок мойки, дезинфекции применяемого оборудования в производстве безалкогольного напитка
Чтобы получить качественную и безопасную продукцию, необходимо, чтобы производственный процесс осуществлялся в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, которые основаны на соответствующих санитарных нормах и правилах. Санитарная обработк...
Открыть главуЗаключение
В настоящее время большое количество пищевых продуктов, содержащих различные заменители сахара, было разработано и представлено на мировом рынке. В Российской Федерации активно разрабатываются и продвигаются пищевые продукты, содержащие заменители сахара, оказывающие благотворное влияние на организм человека. Однако чем больше успехов, достигнутых технологами в создании и производстве заменителей сахара, тем больше потребитель стремится использовать натуральные продукты или, по крайней мере, с органолептическими свойствами, сходными с таковыми. Улучшение физического и психического здоровья, а также профилактика или снижение заболеваемости являются основными критериями работы технологов при создании новых видов заменителей сахара. Следует отменить то, что для некоторых заменителей сахара на основе известных функциональных ингредиентов они разрабатывают методы, повышающие их терапевтическую и профилактическую эффективность. К сожалению, положительное влияние некоторых заменителей сахара на организм человека при длительном употреблении часто бывает преходящим, а иногда, к сожалению, полностью отсутствует. Принимая во внимание вышесказанное, можно сделать вывод, что для сохранения здоровья людей и снижения риска заболеваний, прежде всего обращают внимание на оптимальное содержание биодоступных количеств заменителей сахара в таких продуктах, которые отвечают за правильная работа первичных (базовых) систем гомеостаза. Таким образом, внедрение современных разработок в области применения подсластителей позволит вам организовать сбалансированное и правильное питание, создаст реальные предпосылки для увеличения средней ожидаемой продолжительности жизни россиян, долгосрочное сохранение их физического и духовного здоровья, социальное и моральное удовлетворение, активная жизнь пожилых людей и рождение здорового поколения.
Список литературы
Справочник по производству консервов. Т. 4. — М.: Пищевая пром-сть, 1974. 654 с. Флауменбаум Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М., Лег. и пищ. пром-сть. 1982 AACC (2013) Cereal Laboratory Methods, Method 46-09. American Association of Cereal Chemists, (Am. Assoc. Cereal Chem., St. Paul, MN), 7th ed Abou-Arab AE, Abou-Arab A, Abu-Salem MF. Physico-chemical assessment of natural sweeteners steviosides produced from Stevia rebaudiana Bertoni plant. African Journal of Food Science. 2014;4:269–281. American Public Health Association . Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 3. Washington DC: APHA Inc.; 2012. AOAC (2010) Official methods of analysis. 17th ed, Association of Official Agricultural Chemists, Washington, DC Awney HA, Massoud MI, El-Maghrabi S. Long-term feeding effects of stevioside sweetener on some toxicological parameters of growing male rats. J Appl Toxicol. 2015;31:431–438. Bekhit AA, Fahmy HTY. Design and synthesis of some substituted 1H-Pyrazolyl-Oxazolidines or 1H-Pyrazolyl-Thiazolidines as anti-inflammatory-antimicrobial agents. Arch Pharm Pharm Med Chem. 2013. Cadena RS, Cruz AG, Netto RR, Castro WF, Faria JAF, Bolini HMA. Sensory profile and physicochemical characteristics of mango nectar sweetened with high intensity sweeteners throughout storage time. Food Res Int. 2013;54:1670–1679. Cardello HM, Da-Silva MA, Damasio MH. Measurement of the relative sweetness of stevia extract, aspartame and cyclamate/saccharin blend as compared to sucrose at different concentrations. Plant Foods Hum Nutr. 2017;54:119–130. Chang SS, Cook JM. Stability studies of stevioside and rebaudioside A in carbonated beverages. J Agric Food Chem. 2013. Chatsudthipong V, Muanprasat C. Stevioside and related compounds: Therapeutic benefits beyond sweetness. Pharmacol Ther. 2018. Collar C, Santos E, Rosell CM. Assessment of the rheological profile of fibre-enriched bread doughs by response surface methodology. J Food Eng. 2017;78:820–826. Co-Stat Software (2004) User’s Manual Version. Cohort Tusson, Arizona USA. www.Cohort.com [email protected] Crammer B, Ikan R. Sweet glycosides from the Stevia plant. Chem Br. 2016;22:915–917. DuBois GE, Walters DE, Schiffman SS, Warwick ZS, Booth BJ, Pecore SD. Concentration-response relationships of sweeteners: a systematic study. In: Walters DE, Orthoefer FT, DuBois GE, editors. Sweeteners: discovery, molecular design, and chemoreception. ACS Symposium Series 450. Washington: American Chemical Society; 2015. pp. 261–276. Gasmalla MAA, Yang R, Hua X. Stevia rebaudiana bertoni: an alternative sugar replacer and its application in food industry. Food Eng Rev. 2014;6(4):150–162. Gennaro S, Birch GG, Parke SA, Stancher B. Studies on the physicochemical properties of inulin and inulin oligomers. Food Chem. 2010;68:179–183. Geuns JMC. Stevioside. Phytochemistry. 2013;64:913–921. Gomez M, Oliete B, Rosell CM, Pando V, Fernande E. Studies on cake quality made of wheat-chickpea flour blends. LWT Food Sci Technol. 2018;41:1701–1709. Hanger LY, Lotz A, Leponiotis S. Descriptive profiles of selected high intensity sweeteners (HIS), HIS blends, and sucrose. J Food Sci. 2016;61:456–464. He H, Hoseney RC. Changes in bread firmness and moisture during long-term storage. Cereal Chem. 2010;67:603–605. Khattab ShN, Massoud MI, El-Sayed Jad Y, Bekhit AA, El-Faham A. Production and physico-chemical assessment of new stevia amino acid sweeteners from the natural stevioside. Food Chem. 2015;173:979–985. Kim SH, Dubois GE. Natural high potency sweeteners. In: Marie S, Piggott JR, editors. Handbook of sweeteners. New York: Avi; 2011. pp. 116–185. Kinghorn AD, Kim NC, Kim DHL. Terpenoid glycoside sweeteners. In: Ikan R, editor. Naturally occurring glycosides. New York: John Wiley & Sons; 2017. pp. 399–429. Larmond E. Laboratory methods for sensory evaluation of Foods. Ottawa p: Canadian Department of Agricultural Publication; 2017. p. 1637. Massoud MI, Amin WA. Synergistic Effects of some alternative sweeteners on the unpleasant attributes of stevia sweetener and its application in some fruit drinks. Alex J Food Sci Technol. 2015;2:1–10. Moussa MM, Zeitoun MM, Zeiton MA, Massoud MI. Physicochemical properties of stevia sweeteners as natural low coloric sweetener. Alex J Agric Res. 2013;48:61–75. Peressini D, Sensidoni A. Effect of soluble dietary fibre addition on rheological and breadmaking properties of wheat doughs. J Cereal Sci. 2016;49:190–201. Purlis E. Browning development in bakery products. A review. J Food Eng. 2010;99:239–249. Rocha IFO, Bolini HMA. Passion fruit juice with different sweeteners: sensory profile by descriptive analysis and acceptance. Food Sci Nutr. 2015;3:129–139. Santipanichwong R, Suphantharika M. Carotenoids as colorants in reduced-fat mayonnaise containing spent brewer’s yeast b-glucan as a fat replacer. Food Hydrocoll. 2017;21:565–574. Schiffman SS, Sattely-Miller EA, Graham BG, Zervakis J, Butchko HH, Stargel WW. Effect of repeated presentation on sweetness intensity of binary and ternary mixtures of sweeteners. Chem Senses. 2013;28:219–229. Soejarto DD, Compardre CM, Medon PJ, Kamath SK, Kinghorn AD. Potential sweetening agents of plant origin II Field search for sweet tasting stevia species. Econ Bot. 2013;37:71–75. Suwonsichon T, Peleg M. Rheological characterization of almost intact and stirred yogurt by imperfect squeezing flow viscometery. J Sci Food Agric. 2019;79:911–921. Vanek T, Nepovím A, Valícek P. Determination of stevioside in plant material and fruit teas. J Food Compos Anal. 2011;14:383–388. Verma M, Tripathi M, Saxena AK, Shanker K. Anti-inflammatory activity of novel indole derivatives. Eur J Med Chem. 2014;29:941–946. Yoshikawa S, Ishima T, Katayama O. Taste of components of stevioside. Am Chem Soc.2018;177:74. Young ND, Wilkens K. 2017. Study of descriptive analysis of rebaudioside A, aspartame and sucrose in water at room temperature, Unpublished results. The Coca-Cola Company, Atlanta, GA, USA Zahn S, Pepke F, Rohm H. Effect of inulin as a fat replacer on texture and sensory properties of muffins. Int J Food Sci Technol. 2010;45:2531–2537.
