Оценка внешней среды кофейни «Кофе Панда»

Внешняя среда кофейни «Кофе Панда» представлена макро- и микросредой. Макросреда включает общее влияние рынка общественного питания и сегмента кофеен на деятельность компании, а также влияние общих факторов среды. Микросреда включает конкурентов, партнеров и поставщиков компании.
В настоящее время рынок услуг общественного питания в России находится в условиях сокращения спроса, что в сочетании с тем, что рынок достиг свое насыщения формирует высокий уровень конкуренции. Рынок услуг общественного питания начал существенно сокращаться с конца 2014 года, так как произошло сокращение трафика клиентов в связи со снижением покупательной способности. По итогам 2015 года обороты рынка снизились на 3,1%, в 2016 – еще на 2,7%. При этом доля убыточных предприятия все равно составила 35% от всего объема. Однако уже в 2017 году объем рынка услуг общественного питания увеличился на 1,7%, составив около 1,42 трлн рублей (см. Рис. 3).
Рисунок 3 – Динамика рынка услуг общественного питания в 2008-2017 гг., млрд.руб.
При этом, несмотря на кризис, количество предприятий общественного питания продолжает расти. За 2017 год общий рост предприятий общественного питания составил 6,2%. Всего на конец 2017 года в России насчитывалось 85,6 тысяч ресторанов, кафе и баров (сетевых и несетевых). Традиционно на рынке услуг общественного питания выделяют 3 формата заведений:
формат быстрого питания (fast food, street food);
формат питания для семейных выходов (casual dining);
формат питания для особых случаев (fine dining).
В настоящее время наиболее стабильно растущими сегментами рынка являются форматы fast food и street food, что объясняется тем, что они рассчитаны на наиболее широкую аудиторию и рассчитаны на употребление пищи в любое время дня, без особых поводов. Данный сегмент сохраняет лояльную ценовую политику и удерживает посетителей за счет рекламы и постоянных новинок.
Предприятия общественного питания, относящиеся к среднему ценовому диапазону (casual dining) наиболее чувствительны к изменению уровня доходов населения, поэтому за последние годы они показали падение продаж на 12,4%

. Премиальный формат предприятий услуг общественного питания (fine dining), ориентирован на аудиторию с доходом выше среднего и высоким, поэтому он в наименьшей степени подвергся воздействию кризиса.
В последние годы в связи с изменением потребительского поведения стали появляться и новые форматы общественного питания. К примеру, все более популярным становится формат fast casual, созданный на стыке между fast food и casual dining, в рамках заведений такого формата посетителям предлагают еду качественнее, чем в fast food, но обслуживание быстрее, чем в ресторане, а цены ниже. Многие игроки в среднем и низком ценовом сегментах постепенно переходят к fast casual, так такая стратегия позволяет им удерживать клиентов.
В том числе и многие кофейни стали переходить от просто формата «кофе с собой» к более комплексному предложению, включающему хорошую и недорогую еду, возможность выпить кофе за столиком. В целом, сегмент кофеен продолжает расти на 3% в год, в 2018 году он увеличился до 128 миллиардов рублей, а количество кофеен за этот год увеличилось на 17% - до 4400 точек, представленных как 180 сетями, так и отдельными предприятиями.
Рост сегмента кофеен при одновременной стагнации рынка общественного питания обусловлен тем, что с падением уровня доходов часть населения стали воспринимать кофейни как место для бюджетного отдыха и принятия пищи, назначения деловых и романтических встреч.
В крупных городах наибольший спрос на услуги кофеен возрастает в будние дни в утреннее и обеденное время, а также в промежутке между 7 и 9 вечера. Средний чек в кофейнях в значительной степени варьируется от города к городу, это обусловлено разными предпочтениями потребителей и их уровнем дохода, в среднем он варьируется от 150 до 400 рублей. Основная аудитория кофеен в крупных российских городах представлена возрастной группой 18-35 лет (61%), за счет данной возрастной группы и происходит основной рост сегмента