Материалы и методы исследований

Для того чтобы ассортимент мучных кондитерских изделий был большим, вкусовые качества были улучшены, а пищевая ценность продукта возросла, была проделана работа по использованию гречневой муки в производстве печенья.
Для производства печенья из гречихи использовалось следующее основное сырье, соответствующее требованиям ГОСТ:
- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – ГОСТ 26574-2017;
- гречневая мука – ГОСТ Р 55290-2012
- сахар-песок – ГОСТ 33222-2015;
- маргарин – ГОСТ 32188-2013.
Экспериментальные исследования проводились по следующим вариантам:
1)Печенье без добавления гречневой муки (контроль);
2)Печенье с добавлением гречневой муки в количестве 5% к массе муки;
3)Печенье с добавлением гречневой муки в количестве 10% к массе муки;
4)Печенье с добавлением гречневой муки в количестве 15% к массе муки.
Рецептура печенье с добавлением гречневой муки приведена в таблицах 1 и 2.
Таблица 1 – Рецептурная таблица на 100 кг муки
Сырье, кг Контроль С гречневой мукой 5% С гречневой мукой 10% С гречневой мукой 15%
Мука пшеничная I сорта 100 95 90 85
Гречневая мука - 5 10 15
Сахар-песок 45 45 45 45
Маргарин 15 15 12,3 12,3
Пудра ванильная 0,27 0,27 0,27 0,27
Натрий двууглекислый 0,75 0,75 0,75 0,75
Углекислый аммоний 0,1 0,1 0,1 0,1
Сироп инвертный 5 5 3,7 3,7
Соль 0,75 0,75 0,75 0,75
Таблица 2 – Рецептурная таблица на выход печенья 100г
Сырье, г Контроль (С0) С гречневой мукой 5% (С1) С гречневой мукой 10% (С2) С гречневой мукой 15% (С3)
Мука пшеничная I сорта 63,6 50,88 38,16 25,44
Гречневая мука - 12,72 25,44 38,16
Сахар-песок 28,62 28,62 28,62 28,62
Маргарин 9,54 9,54 7,8 7,8
Пудра ванильная 0,172 0,172 0,172 0,172
Натрий двууглекислый 0,47 0,47 0,47 0,47
Углекислый аммоний 0,064 0,064 0,064 0,064
Сироп инвертный 3,18 3,18 2,35 2,35
Соль 0,47 0,47 0,47 0,47
Для исследования свойств сырья, полуфабрикатов хлебопекарного производства и качества готовых изделий в работе применяли общепринятые органолептические и физико-химические методы.
Для оценки свойств пшеничной муки определяли следующие показатели:
- влажность в соответствии с ГОСТ 9404-2003;
- кислотность в соответствии с ГОСТ 27493-87;
- количество и качество клейковины в соответствии с ГОСТ 27839-88;
- число падения на приборе Амилотест АТ–97 в соответствии с методикой, приведенной в руководстве [11] и ГОСТ 27495-87 [27];
- количество и качество клейковины на приборе МОК;
- параметры альвеограммы на приборе «Alveograph М82», согласно руководству [10] и ГОСТ Р 51415-99 (ИСО 5530-4:91) [78] [26].
- газообразующую способность на приборе «RheofermentometreF3» в соответствии с методикой, приведенной в руководстве [11];
- параметры фаринограммы на приборе «FarinographAT» (Brabender, Германия) согласно руководствуи ГОСТ Р 51404-99 (ИСО 5530-1-97) [2];
- реологические характеристики мякиша готовых хлебобулочных изделий определяли по величине показателя общей деформации, определение проводили на приборе «Пенетрометр АП-4/1», по методике, описанной в руководстве [8]
Дрожжи прессованные хлебопекарные оценивались по органолептическим показателям: цвет, вкус, запах, консистенция и по показателю подъемной силы, в соответствии с ГОСТ 171-81.
Соль поваренную пищевую анализировали органолептически в соответствии с ГОСТ Р 51574-20.
Пищевые волокна оценивали по органолептическим показателям в соответствии с сопроводительной документацией и по физико-химическим показателям.
Исследование свойств полуфабрикатов хлебобулочных изделий определяли в соответствии с руководствами производителей оборудования, по нижеперечисленным показателям:
- Определение количества и свойств сырой клейковины на приборе ИДК-1;
- Определение реологических свойств на приборе «Амилотест»;
- Определение реологических свойств теста из пшеничной муки высшего сорта на приборе «Farinograph AT» по ГОСТ Р 51404-99;
- Определение реологических свойств теста из пшеничной муки высшего сорта на приборе «Alveograph-M82» по ГОСТ Р 51415-99;
- Определение реологических свойств теста из пшеничной муки высшего сорта на приборе «Структурометр СТ-2»;
- Определение реологических свойств теста из пшеничной муки высшего сорта на приборе «RheofermentometreF3»;
- Оценку хлебопекарных свойств муки определяли по методу пробной лабораторной выпечки в соответствии с ГОСТ 27495-87.
При исследовании органолептических показателей использовали бальную оценку по показателям: цвет, вкус, запах, пористость, состояние мякиша и состоянии корки.
Пробы изготовленных хлебобулочных изделий проверяли через 16-18 часов после выпечки

. При анализе устанавливают органолептические и физико-химические параметры качества. Из физико-химических параметров качества печенья устанавливают: влажность, кислотность, пористость, удельный объем, формоустойчивость, общую деформацию мякиша, по методике, описанной в руководстве.
Намокаемость печенья устанавливают по ГОСТ 10114.стандартным методом соответственно методике, описанной в руководстве. Итоги анализа выражали в процентах.
Удельный объем печенья устанавливали отношением объема печенья к его массе с точностью 1г, (ГОСТ 5669-960). Удельный объем выражали в см3/г.
Формоустойчивость печенья характеризуется отношением величины высоты печенья (H) к его ширине (D), (ГОСТ 27669). Органолептические показатели устанавливали по методике сенсорного профильно-рангового метода, описанного в руководстве [11]. Для оценки эффективности сенсорного профильно-рангового способа установления различий между контрольными и опытными пробами были изучены органолептические характеристики проб печенья, изготовленного с разнообразным количеством пищевых волокон (инулина, арабиногалактана и цитри-фая). Оценка показателей качества проводилась по 5-ти бальной шкале.
2.3Результаты исследований
Анализ печенья включает в себя содержание влаги, белка, жира, сырую клетчатки, золы и определение азота.
Влажность определяли методом дегидратации в печи при 105 ° С до постоянного веса. Белок определяли по методу Кьельдаля. Жир определяли методом экстракции эфиром с использованием аппарата Сокслета. Сырую клетчатку определяли кислотным и щелочным методами. Содержание золы определяли в муфельной печи при 550 ° С в течение 6 часов. Для всех этих определений порошкообразный и высушенный в печи образец использовали в трех экземплярах в соответствии со стандартными процедурами[4].
Статистический анализ: данные, полученные в результате различных обработок, были статистически оценены в программном обеспечении MSTAT-C с использованием (CRD) полностью рандомизированного метода [24].
Гречневая мука и пшеничная мука, использованные в настоящей исследовательской работе, были исследованы на предмет их химического состава. Данные относительно процентного химического состава были представлены в таблице 2. Она показывает примерный состав гречневой и пшеничной муки.
Данные показывают, что гречневая мука содержала 11,6% влаги, 15,79% белка, 1,81% жира, 1,83% золы, 0,70% сырой клетчатки и 68,27% азотистых веществ. Эти результаты находятся в тесном соответствии с научными данными[9], которые подтвердили, что гречневая мука содержит от 7,89 до 10% влаги, от 10 23 до 17% белка, от 1,3 до 2,8% золы, от 1,1 до 3,5% жира, от 0,7 до 1,8% клетчатки и от 64 до 73% азотистых веществ [14, 7]. Гречневая мука содержала от 8,5 до 19% общего количества белка в зависимости от сорта, используемых удобрений и пестицидов, которые, вероятно, влияют на общую концентрацию белка гречихи [15].
Данные показывают, что пшеничная мука содержала 13,12% влаги, 12,53% белка, 1,42% жира, 1,93% клетчатки, зольность 1,57% и 69,43% азотистых веществ. Эти результаты находятся в тесном согласии с суждением [36], который сообщил, что пшеничная мука содержит 7,38% влаги, 10,40% белка, 2,15% сырого жира, 2,80% сырой клетчатки, 1,47% золы и 75,80 % азотистых веществ. Аналогичный результат также подтверждаются данными [2] исследовали, что мука содержала 9,95-11,58% влаги, 0,52-0,68%, золы, 0,94-1,51% жира, 10,32-11,58% белка, 0,40-0,60% сырого волокна и 74,62-77,74 % азотистых веществ.
Содержание влаги
Дисперсионный анализ показал значительное (р 0,5) влияние на влажность печенья на основе гречневой муки при добавлении пшеничной муки