Найти массу нетто судака неразделанногокрупного размера для 80 порций судака

Определение массы нетто рыбы производится по следующей схеме:
Находим массу брутто судака неразделанного крупного размера для 80 порций:
0,2 к г х 80 = 16 кг
- массу брутто рыбы принимаем за 100 %;
- находим процент отходов по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (52 % для филе без кожи и костей);
- определяем массу нетто рыбы в процентах (100 - % отх.);
- определяем массу нетто с учетом массы брутто по формуле:
М брутто х (100% - %отх.)
М нетто = -----------------------------------
100%
16 х (100 – 52)
М нетто = ------------------- = 7,68 кг
100
Ответ: масса нетто судака неразделанногокрупного размера для 80 порций судака, жареного во фритюре, при закладке массой брутто на 1 порцию 200гр составляет 7,68 кг