Казахская кухня

Введение
В России сейчас проживает около полумиллиона казахов. Они являются коренным народом в нашей стране и десятыми по численности среди всех этносов. В основном они сосредоточены там, где проходит граница России и Казахстана. Наиболее высокая доля казахов проживает в Астраханской, Оренбургской и Омской областях.
В связи с этим в современном мире актуальна проблема традиций казахов и их национальной кухни.
Есть 2 ингредиента, на которых базируется вся этническая кухня – молоко и мясо: конина, баранина, верблюжье, овечье, кобылье и коровье молоко. Так как казахи – это кочевой народ, то основа их кухни – это создание таких продуктов, которые могли бы храниться долго (кумыс, сыры, курта, сарысу). Намного позже народ стал использовать зерновые культуры. Первыми стал просо, пшеница и рожь.
На казахскую кухню оказали влияние другие народы. Так, например, у узбеков и таджиков казахи заимствовали жареные блюда, чай и фрукты, а у русских овощи.
История развития казахской кухни
Вплоть до 1925 года казахи были кочевым народом. В связи с этим основным видом хозяйства было отгонное скотоводство (овцеводство, коневодство, верблюдоводство).
Кухня народа долгое время основывалась только на мясе и молоке, а также продуктах их переработки. Рацион казахов был очень однотипным до 18- начала 18 вв. ещё и потому, что кухонная утварь была в небольшом количестве – только кожаная и деревянная, которая использовалась в основном только для хранения и отчасти для приготовления. Саба – мешок из конской кожи, торсык - мешок из бараньей, в них готовили кисломолочные продукты, например, кумыс. В деревянных бадьях варили мясо. Жареные блюда появились только в 18 веке, как и чугунный казан.
Так как казахи были кочевым народом, то состояла необходимость в создании продуктов долгого хранения. Так возникли копченые, солёно-копченые и копчено-варёные полуфабрикаты из конины, баранины и жареных презервов.
Молоко же казахи не употребляли сырым, из него создавали продукты, которые долго не портились и которые было легко и удобно перевозить и хранить. Данная традиция сохранилась и в современном мире. В первую очередь – это кумыс. Кумыс, образуется путем смешанного брожения – спиртового и молочно-кислого. Белок распадается до легкоперевариваемых веществ: пептонов, альбуминов, полипептидов. А молочный сахар превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это объясняет высокие питательные свойства кумыса, его легкую усвояемость, приятный вкус и аромат. Традиционно напиток готовят в торсыках. Кумыс втряхивают непрерывно во время езды. Другой кисломолочный продукт, который готовили и готовят казахи – это скороспелые сыры, а также сухие молочные концентраты – курс и сарса. Их делали во время стоянок, и они очень длительное время не портились. Все эти продукты было удобно и вкусно употреблять в холодном виде.
Земледелие далеко не сразу появилось в культуре казахов. Одними из первых зерён были просто (могар) и кудза, которые получали из Джунгарии и Средней Азии в процессе торговли, а потом осёдлыми казахами на юге страны.
В 18 веке почти весь Казахстан присоединился к Росии, и в рационе народа появилось зерно в виде пшеницы и ржи, из которых изготовлялась мука, в свою очередь которая получалась в обмен на продукты животноводства. В основном богатые казахи употребляли мучные изделия.
В конце 19 веке в Казахстан проникла классовая дифференциация, из-за чего народ перестал вести кочевой образ жизни и значительно обеднел. Казахи стали вплотную заниматься земледелием, большую популярность теперь в культуре народа получили мучные изделия.
К началу 20 века на национальном столе в основном лежали продукты из мяса и зерна. Например, ет и бешбармак. Продукты же переработки конского и овечьего молока, такие как кумыс, курта, айран, сарса и иримшик отошли на задний план.
Казахская кухня развивалась под влиянием культур других народов. Много что было заимствовано у народов Средней Азии (узбеков, таджиков, дунган, уйгуров). Они обладали очень развитой национальной кухней. Казахи взяли у этих народов рецептов жареного мяса и сложных блюд из муки. Таких, как самсы и мантов. А также казахи заимствовали другие продукты – чай, фрукты и бахчевые культуры.
От узбеков переняли ещё и организацию праздничного стола. Казахи стали употреблять сладости в начале и конце приёмов пищи.
Из русской же культуры национальной кухни казахи позаимствовали использование и приготовление овощей. Таких, как картофель, морковь, огурцы и редька. Также стало развиваться птицеводство. Казахи начали использовать в приготовлении пищи яйца и мясо курицы. Позже всё вышеперечисленное стало традиционными продуктами в национальной кухне Казахстана.
Правда никакие заимствования не поменяли особенности и специфику культуры приготовления еды, но сделали ее намного разнообразней. Говоря о характерных чертах казахской кухни, хочется отметить помимо копчёностей из конины и мяса с тестом ещё и полуотварных мясо-тестяных блюд

. До сих пор в Казахстане готовят мясо большими кусками, которые измельчают только перед едой, употребляя в натуральном виде.
Казахской национальной кухне чужды блюда из молотого мяса (за исключением современных заимствований), что объясняется полным отсутствием в прошлом условий для усложненной кулинарной обработки.
В национальной казахской кухне нет супов (кроме узбекской шурпы). Но есть пища, которая представляет собой что-то среднее между супом и вторым блюдом. Эти национальные блюда называются «бешбармак» и «наурыз». В их составе много мяса, теста, зерна, кисломолочных продуктов и небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и густого бульона-подливки.
Казахи также очень ценили субпродукты. Такие, как легкие, почки, мозги и язык. Это немаловажная особенность национальной кухни, которую в приготовлении совмещали с мясом. В чистом виде запекали некоторые части: седло и заднюю часть. Сейчас не запекают уже, а готовят в духовке.
Национальное мясо казахов – конина, несмотря на то, что её готовили реже, чем баранину и говядину. Но из неё создавались продукты, пропитанные духом культуры народа – казы, карта, шужук и так далее.
Казахи называли свои блюда не из-за состава, из которого готовили, и не из-за способа создания, а из-за частей, на которые делили конину. Например, кабырга, тостик, жанбаз, жал, жай, казы, сереет-ет, бельде-ме и другие.
Блюда из муки похожи на лепешки из узбекской кухни. Например, лепешки. Они отличаются только добавлением большого количества лука и черемши, а также по форме и посуде, из которого их выпекают (казан жанпайнан и таба-нан).
Заимствуя блюда у других народов (узбеков, дунган, уйгуров, русских и украинцев), казахи сохраняли названия : самса, манты, ет-хошан, май-хошан, монпар, борщ и так далее.
Казахская кухня – это не только национальные блюда, это и рыба, и овощи, и курпы, и фрукты, и консервированные продукты.

Праздничный обед народа самобытный и редкий. Сначала идёт кумыс, потом чай со сливками, который не обходится без орехов, изюма, сушеного творога и баурсаки. Баурсаки – это шарики небольшого размера из жареного сдобного теста. Далее следуют закуски из конины, которые отличаются своим разнообразием: копченые, полусолёные, отварные (казы, шужук, жал, жай, сурет-ет, карта). Могут быть поданы и закуски из баранины: кабырга, бауыр-куйрык. Бауыр-куйрык объединяет в своём составе конское мясо и бараний ливер с кисломолочным соусом). Все закуски отличаются по способу приготовления и консистенции. Добавляют исключительности в праздничный обед стабананы и салаты из свежих овощей. Стабананы – это особенные лепешки из пшеничной муки со сливочным маслом. В этом и заключается кулинарное разнообразие в однотипном национальном столе. Потом следует куырдак (жирное жаркое из печёнки, почек и легкого баранины). Затем идёт самса (пирожок с мясом). А в конце обеда подаётся ет. Ет – это отварная конина(баранина), которую нарезали тонкими ломтиками поперек волокон. Блюдо обычно едят с толстой лапшой на густом бульоне с акнан (масляные лепешки) или с рубленым луком. Всё запивают кумысом, а после чаем, только без сливок.
Особенности приготовления и хранения
Национальные блюда Казахстана - бешбармак, баурсак, казы и напитки из молока: айран, кумыс, шубат.
В каждом доме в тёплое время года готовят айран (кислое молоко, которое разбавили водой). Его пьют для утоления жажды, а также заправляют крупяные похлебки. Курт и иримшик создаются как раз на основе айрана. Курт – это творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце, иримшик – жирный творог.
Любимый казахами рецепт чая – это очень крепкий чай с добавлением сливок. Кумыс – по-особенному заквашенное кобылье молоко. Этот напиток обладает лечебными свойствами: увеличивает секрецию желудочного сока и повышает всасывание и усвоение питательных веществ, оказывает обезболивающее действие на слизистую оболочку пищеварительного тракта при ее раздражении, восстанавливает секреторную и моторную функцию желудка и кишечника, действует мочегонно. Шубат – то же самое, что и кумыс, только его делают из верблюжьего молока.
Мясную пищу казахи употребляют в основном зимой. Самое распространённое – бешбармак ( в переводе – «пять пальцев». Это блюдо принято кушать руками). Его варят из баранины и добавляют куски раскатанного теста. Мясо подают с костями, каждый кусок которого соответствует определённому гостю. Например, голову отдают всегда самому почётному гостю. К бешбармаку подают в пиалах сорпу (крепкий бульон).
Ещё казахи любят лакомиться куырдаком. Основу его рецепта составляет жаркое из печени, легкое и мясо с картошкой.
Сырокопчёные колбасы казы и шужук делают из конины. Для казы используют грудобедренную часть лошади, потому что там откладывается жир толщиной до 5 сантиметров