Технология общественного питания
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также
промокод
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
Введение
Сфера общественного питания является одним из активно развивающихся направлений пищевой промышленности, способно удовлетворить потребности населения в питании, а результатом работы предприятия является получение прибыли. В условиях высокоинтенсивного рабочего ритма питание остается неотъемлемым элементом графика занятых. Местоположение, качество, скорость приготовления – это только малая часть запросов современного потребителя. Рынок общественного питания остается индикатором поведения населения, поскольку еда считается жизненно важной необходимостью. Несмотря на кризисные явления, россиянам удается проявить культуру похода в заведения с одновременным желанием оптимизировать личный или семейный бюджеты. В тоже время рынок предприятий общественного питания достаточно чувствителен к различным воздействиям извне (изменение спроса, экономического состояния в стране, конкуренция). Большое влияние на развитие предприятий питания России оказал кризис 2015 – 2016 гг. В большей степени это коснулось ресторанов с высокой ценовой политикой, использующих в своем производстве сырье иностранных производителей, поскольку введение продовольственного эмбарго сделало невозможным ввоз сырья импортного производства. Но в тоже время это стало толчком для развития предприятий с демократической ценовой политикой, сегмента недорогих ресторанов, кафе, предприятий быстрого обслуживания, кофеен. Большое значение в развитии ресторана имеет выбор правильного месторасположения. Оно должно обладать высокой пропускной способностью, удобно как для посетителей на автомобилях, так и пешеходов. Еще одной составляющей является грамотно разработанная концепция и формат заведения, уровень обслуживания, перечень основных и дополнительных услуг, ведь на сегодняшний день посещение предприятия общепита не только для удовлетворения голода, но и для проведения досуга, встречи с друзьями, романтического или ужина в семейном кругу. Еще очень важно в работе ресторана это меню. Чем оно грамотнее и более понятно для потребителя, тем больше человек захочет еще сюда вернуться и порекомендует заведение своим друзьям и знакомым. Перед технологами общественного питания стоит очень важная задача в разработке и внедрении новых видов продукции, разработки необходимой технологической документации. Актуальность работы заключается в том, что сфера общественного питания требует постоянного развития, разработки новых видов кулинарной продукции. Цель курсовой работы – разработка ассортимента, технологической документации и технологии продукции для ресторана. Задачи работы: – представить характеристику предприятия, организационно-правовой формы, маркетинговые исследования; – представить рекламную политику предприятия; – разработать ассортимент и меню предприятия; – разработать технологическую документацию; составить технологические карты и технико-технологические карты; – разработать технологические схемы на кулинарную продукцию; – описать основные критерии качества продукции общественного питания, систему контроля, используемую на предприятии; – выполнить графическую часть работы.
Характеристика предприятия. Организационно-правовая форма предприятия. Маркетинговые исследования
Предприятие общественного питания выполняет три основные функции: производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции. Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказ...
Рекламная политика предприятия
Для рекламы предприятия и услуг используются средства внутренней и внешней рекламы. Средствами внутренней рекламы является интерьер предприятия, униформа персонала, оформление меню, используемая посуда, музыкальное оформление. Ресторан первого класса...
Открыть главуКонтроль качества продукции предприятия
Основным показателем, которым должна обладать кулинарная продукция – безопасность. Качество кулинарной продукции – совокупность потребительских свойств продукции, подтверждающих ее пригодность для удовлетворения потребности человека в рациональном и ...
Открыть главуЗаключение
В условиях ускорения ритма жизни человека сфера общественного питания занимает не последнее место. Для сегодняшнего потребителя очень важно месторасположение, качество предлагаемой продукции и услуг, скорость приготовления блюд, уровень обслуживания – и это только небольшая часть запросов. С каждым годом растет число потребителей общественного питания. Результаты исследования рынка фаст фуда в России все больше подталкивают потребителя к переходу на здоровое питание. Рынок общественного питания остается индикатором поведения населения, поскольку еда считается жизненно важной необходимостью. Несмотря на кризисные явления, россиянам удается проявить культуру похода в заведения с одновременным желанием оптимизировать личный или семейный бюджеты. Снизилось внимание к открытию и развитию дорогих ресторанов, в тренде популярные направления с умеренными вложениями (не требующих поиска долгосрочной и дорогой аренды, высоких затрат на приобретение специализированного оборудования). Можно сделать уверенный вывод, что рынок общественного питания России удерживает свое право на существование и пользуется повышенным спросом у потребителей. Для рестораторов очень важно разрабатывать новые виды кулинарной продукции, расширять сферу услуг. Основной показатель кулинарной продукции это качество и безопасность, как для производителя, так и для потребителя. Разработка новой кулинарной продукции и вывод ее на рынок состоит из многих операций: от разработки рецептуры, сочетания продуктов до поиска поставщиков сырья, отработки рецептур, оформления нормативной документации и выпуск продукции конечному потребителю. Конкуренция на рынке общественного питания достаточно высока, поэтому очень важно проводить анализ работы предприятия, обращая особое внимание на сильные и слабые стороны.
Список литературы
1. ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. 2. ГОСТ 32691-2014. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. 3. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. 4. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. 5. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. 6. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. 7. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утверждён решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 880). Москва, - 2011 8. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. 9. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. 10. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, Г.Н. Ловачева, Т.В. Жубрева, Е.Я. Троицкая, Н.Н. Лучкина, А.Н. Трегубова, Л.М. Алешина; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 416 с. 11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с. 12. Сборник нормативных технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под ред. Ю.Н. Болдырева. – М.: Хлебпродинформ, 2001. – 616 с. 13. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий / Под ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 639 с. 13. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Кравцова В.А.; под ред. М.А. Николаевой. – М.: Омега-Л, 2003. – 480 с. 14. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2006-2008. 15. Химический состав российских пищевых продуктов. Под редакцией Скурихина. М.: ДелиПринт, 2002.
