Способы обработки мясного сырья
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также
промокод
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
Сохранение и обработка туш после убоя имеют решающее значение с точки зрения конечного качества мяса.
После забоя животных в определенной последовательности происходят изменения свойств мяса. Его качественные характеристики на разных этапах разные. Первые 3-4 часа после убоя мясо имеет самую высокую способность связывать воду, хорошую прочность [7].
Через 24 часа после убоя и последующего хранения в холодильнике под влиянием ферментативных систем происходят автолитические процессы - созревание мяса, сопровождающееся изменением его белка и микроструктуры. По мере того, как в миофибриллярных белковых молекулах происходят автолитические процессы, пептидные связи разрушаются и образуются свободные аминные и карбоксильные группы, увеличивается лабильность компонентов соединительной ткани, разрушается эластин и накапливаются N-концевые аминокислоты [11].
В связи с этим существует два различных способа технологического процесса переработки мяса от момента убоя животных до упаковки мяса в пленку.
Первый способ заключается в том, что все операции от момента убоя до упаковки мяса необходимо выполнять в течение 3-4 часов. Этот метод дает наилучшие микробиологические и биохимические показатели, но может выполняться при четкой, быстрой и слаженной работе на всех этапах технологического процесса [12].
Более того, было обнаружено, что свежее мясо, отделенное от костей, дает меньше жидкости, чем охлажденное мясо без костей.
Дело в том, что микрофлора мяса после первичной обработки обычно представлена десятками видов бактерий, плесени, дрожжей и актиномицетов. Совместное развитие мезофильной и психотрофной микрофлоры приводит к очень быстрому разложению мяса [16].
Однако интенсивное охлаждение может вызвать «холодное сокращение» мышцы, которое происходит до того, как начинается жесткость трупа
Зарегистрируйся, чтобы продолжить изучение работы
.
В большей степени это явление характерно для баранины, в меньшей - для говядины.
«Холодному» сокращению мышечных волокон препятствует их прикрепление к скелету. Мышечные волокна свежего бескостного мяса сокращаются более интенсивно из-за отсутствия функции поддержки костей, регулирующей действие сухожилий. Оказалось, что за счет «холодного» сокращения мышцы могут сокращаться более чем на 20% [17].
Избежать процесса «холодной» усадки мышечных волокон и одновременно сократить время с момента упаковки отдельных частей можно при выполнении технологического процесса, включающего электростимуляцию трупов, разрезание трупов пополам и извлечение мяса, упаковки и охлаждения.
Основная цель консервирования и запекания мяса - его смягчение. Благодаря влиянию электростимуляции на мягкость, время созревания может быть значительно сокращено [18].
Электростимуляцию туш животных сейчас используют многие предприятия, перешедшие на интенсивные методы охлаждения туш. Электростимуляция значительно ускоряет биохимические процессы в мясе, что способствует интенсификации ферментативных процессов, в результате чего мышечные волокна расслабляются и повышается устойчивость мяса. Несмотря на ряд недостатков, таких как ухудшение текучести, аромата, вкуса, этот вид технологической обработки очень эффективен при производстве свежего мяса в упаковке [19].
На направление и интенсивность процессов, происходящих в мясе в результате электростимуляции, влияют качество сырья, время после убоя и способы электростимуляции.
Шишкина Н
50% курсовой работы недоступно для прочтения
Закажи написание курсовой работы по выбранной теме всего за пару кликов. Персональная работа в кратчайшее время!
