Методы увеличения сроков хранения
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также
промокод
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
Способы консервирования продуктов в пленочных материалах.
В последние годы внимание производителей было обращено на наиболее эффективный метод сохранения пищевых продуктов это модифицированный контроль в газовой среде.
Газовая среда создается не только снижением содержания кислорода в той или иной степени, но и введением в упаковку необходимого количества азота (инертный газ, исключающий аэробное развитие, но не задерживающий анаэробное развитие) и диоксид углерода.
Последний задерживает развитие аэробов, особенно плесени, бактериостатических и фунгистатических показателей при высокой влажности [14].
В этих условиях влажный углекислый газ образует определенное количество угольной кислоты, которая снижает pH пищевой среды. Это, в свою очередь, оказывает консервирующее действие.
В некоторых случаях к азоту и углекислому газу, необходимым для подавления жизнедеятельности анаэробов, иногда добавляют кислород, обеспечивая ярко-красный цвет свежего мяса и нормальное дыхание физиологически активных продуктов [13].
Хранение пищевых продуктов с использованием модифицированной газовой среды осуществляется по одной из следующих схем: упаковка с продуктом вакуумируется и заполняется оптимальной газовой средой, после чего упаковка запаивается.
Упаковка может иметь определенную газопроницаемость, предпочтительно близкую к нулю, т.е. необходимо использовать упаковочные материалы с барьерными свойствами [14].
Содержание углекислого газа и кислорода регулируется до оптимальных значений соответствующими поглотителями - использованными газогенераторами.
В последнее время ведется активная работа по изучению свойств различных бактерицидных пленок и антисептических составов, увеличивающих срок хранения сырого мяса [14].
Ученые оценили влияние активности упакованных материалов на кинетику роста микроорганизмов. Полученные результаты показали, что полимерные пленки, содержащие указанные пищевые консерванты, обладают бактерицидными свойствами.
В «Немецком журнале пищевой промышленности» дано краткое описание упаковочных машин различной конструкции и мощности, предназначенных для асептической упаковки напитков и твердых пищевых продуктов [17].
Также рассматриваются основные факторы, влияющие на качество асептически упакованных продуктов при хранении.
Было проведено множество исследований для изучения действия лактатов и пропионатов на следующие типы бактерий: Listeria monocytogenes (ATCC 43256), Staphylococcus aureus (ATCC 12924, Salmonella typhimirium (ATCC 13311).
Было обнаружено, что добавление лактата способствует подавлению развития стафилококковых бактерий, листерий и кишечной палочки.
Состав жидкости для уничтожения бактерий на поверхности мяса запатентован в США
Зарегистрируйся, чтобы продолжить изучение работы
. Запатентованная жидкость представляет собой раствор, содержащий жирные кислоты (количество атомов углерода от 8 до 12) вещество, вызывающее образование хелатных соединений достаточное количество соляной кислоты для создания необходимого pH.
Предназначенные для обработки тушки погружают в раствор на 10-30 минут с последующим дренированием или полив раствором тушки. Если раствор должен быть распылен, то для предотвращения быстрой утечки добавляют густой полисахарид [19].
И. И. Карнизинский, Г. А. Джонс и др. предложили инокуляция мяса достаточным количеством непатогенных и неразлагающихся бактерий. Мясо обрабатывают 0,5-1,5% уксусной кислотой, затем заражают, разрезают на полуфабрикаты узловатой формы с последующей вакуумной упаковкой. Обработанное таким образом мясо и мясные продукты можно хранить при температуре -1 + 7 ° C в течение 150 дней без изменения цвета и без выделения неприятных газообразных продуктов.
Использование упаковочных материалов с селективной газонепроницаемостью обеспечивает оптимальный газообмен, соответствующий интенсивности «дыхания» свежих овощей и фруктов.
В результате исследований, проведенных в области экологического воздействия модифицированного газа на развитие патогенной микрофлоры, был сделан вывод, что MGM оказывает значительное подавляющее действие при воздействии на Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Aeromoncis hydrophila, Eschrichia coli [3].
Некоторые ученые предлагают состав для обработки мяса, состоящий из водного раствора поливинилового спирта от 0,5 до 45% с водным распределением от 40 до 70% гидрофобного полимера
50% курсовой работы недоступно для прочтения
Закажи написание курсовой работы по выбранной теме всего за пару кликов. Персональная работа в кратчайшее время!
