Разработка технологии мучных кулинарных изделий
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также
промокод
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
Введение
Актуальность работы. Пельмени заняли 51% в доле рынка замороженных полуфабрикатов в 2009 году. Рынок пельменей характеризуется наибольшим количеством игроков среди всех замороженных полуфабрикатов. В среднем в крупнейших городах России насчитывается около 300 производителей и 500 торговых марок. Главными ведущими российскими изготовителями в отрасли производства пельменей являются следующие компании: ОАО «Останкинский МПК», ООО «Мириталь-производитель», ООО «Шельф-2000» (г. Москва) ЗАО «Качественные продукты» (Московская обл.); ООО «Пищевой комбинат «Колпин»; ЗАО «Таллосто» (г. С.-Петербург), ООО «Дарья» (Москва, С.-Петербург), ООО «Равиоли» (г. С.-Петербург); ЗАО «Корона» (Новгородская обл.) Пельмени – блюдо весьма замысловатое. Они способны быть как простой быстрой едой, так и самым праздничным блюдом. Выделяются они не только видом и величиной, но и начинкой, в том числе и окраской. Все пельменное «семейство» связывает одно – их обожают почти во всех областях России. Пельмени – это своего рода русский fastfood. Изготовление пельменей в России показывает непрерывную позитивную динамику на протяжении последних лет пяти: объем производства с 2010 по 2015 гг. увеличился на 26%. Предсказывается рост покупок данных замороженных полуфабрикатов на 4-5,9% каждый год. Участники рынка предлагают инновационные технологии изготовления пельменей. Так, компания «Могунция» обладает 15-летним опытом технологии производства пельменей в России. Производителям предлагается ТУ 9214-017-54615519-04 «Полуфабрикаты в тесте замороженные», по которым благополучно производят пельмени десятки отечественных мясопереработчиков. В документе описаны рецептуры приблизительно 40 разнообразных рецептур замороженных полуфабрикатов. Среди соединений, которые определяют внешний вид пищевых продуктов, одно из главных мест принадлежит красителям. Пищевые красители используют в большинстве отраслях пищевой промышленности, но в большей степени – в кондитерской и при изготовлении безалкогольных напитков, в том числе отдельных видов ликероводочных изделий. Покупатели давно привыкли к определенному виду пищевых продуктов, связывая с ним качество. Помимо этого в условиях нынешней пищевой промышленности сырье и продукты зачастую модифицируют свою привычную, изначальную окраску, а в ряде случаем приобретают даже приятный вид, что делает эти продукты мало привлекательными для покупателя, а зачастую даже отталкивающими, а это несомненно, воздействует на аппетит и процесс пищеварения. Для окраски пищевых продуктов используют как натуральные, природные красители, так и синтетические соединения органической или неорганического происхождения. С гигиенической точки зрения среди всего спектра используемых красителей, конечно же, в первую очередь заслуживают внимания красители натуральные [4]. Цель курсовой работы – разработка технологии мучных кулинарных изделий.
Разработка технологической документации
«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА _______К. ИВАНОВ «___»___________ 2021 года ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА l Дим-Сам с лососем и шпинатом 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Дим-Сам с лососем и шпин...
Открыть главуЗаключение
Российский рынок мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий динамично развивается, увеличивается потребление продукции из мяса, возрастает популярность изделий, готовых к употреблению. Вкусовые предпочтения и экономическая доступность определяют мясные рубленые изделия как повседневную пищу большинства потребителей. В разработке рецептур пельменей изделий в качестве основного сырья активно используется мясо кур, говядины, свинина и баранины. В целях продления сроков годности готовой продукции используется ряд современных методов и технологий, позволяющих сохранить ее исходное качество в течение длительного времени. Для придания изделиям красивого белого цвета, их подкрашивают пигментными комлпексами. Так же целесообразно определить основные стуктурно-механические и функционально-технологические показатели, формирующие структуру пельменей. Был проанализирован ассортимент блюд из нормативной и дополнительной литературы, исходя из которого будет анализироваться блюдо – пельмени. Пельмени – это калорийное блюдо, которое больше любят мужчины, нежели девушки. Пельменная – это небольшое уютное заведение на 30 посадочных мест располагающее к отдыху в кругу друзей. Все блюда готовятся только из свежих продуктов. Для тех, кто хочет насладиться натуральными пельменями не выходя из дома будет организована доставка. Для авторского блюда были выбраны Дим-сам с лососем и шпинатом. Выбор пал именно на это блюдо, т.к. оно еще не настолько популярны в России как пельмени, манты и равиоли.
Список литературы
1.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- М.: Изд. Дом "Деловая литература", 2002.- 544 с. 2.Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с. 3.Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с. 4.Разработка меню для различных типов предприятий питания / Сост.: Куткина М.Н., Котова Н.П., Сафонова Э.Э., Беликова И.Г.. - СПб.: СПбГТЭУ, 2013. - 50 с. 5.Экономический раздел выпускной квалификационной работы для бакалавров по направлению подготовки "Технология продукции и организация общественного питания" (260800.62): Учебное пособие / Е.В. Харитонова; СПбГТЭУ. – СПб: ГТЭУ, 2013. 6.Оборудование предприятий торговли и общественного питания./ Под ред. Проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 533 с. 7.ГОСТ 2.601-95 ЕСКД. Эксплуатационные документы 8.Дунец Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания/Е.Г.Дунец, М.Ю.Тамова, И.А.Куликов. Учебное пособие для бакалавров.-СПб.: Троицкий мост 2012.-192с. 9.Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2007. – 816 с. 10.Организационные методы регулирования производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания / Сост. Н.В. Барсукова, Н.П. Котова, Н.Я. Карцева. – СПб: СПбТЭИ, 2012. – 80 с. 11.Методические указания по оформлению курсовых и дипломных проектов [Электронный ресурс] / Сост.: А.А.Смоленцева, С.В. Несмелова – СПб.: ТЭИ, 2012. – 30 с. 12.Федеральный Закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 №29-ФЗ (ред. от 13.07.2015). 13.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. М. Т. Лабзина. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 768 с. 14.Технология продукции общественного питания. Учебник и практикум для академического бакалавриата / Сост. Васильева И.В., Мясникова Е.Н., Безряднова А.С. М.: Издательство Юрайт, 2016. 15.Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2010 16.Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. М., 1998. 17.Ястина Г.М., Иванов Е.Л. Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - СПб.: ТЭИ, 2008. 18.Методические указания к выполнению раздела дипломной работы "Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания" по направлению подготовки 260800.62 "Технология продукции и организация общественного питания" /СПбГТЭУ; Сост.: Гуляев В.А., Ширшиков А.М. – СПб: ГТЭУ, 2014. 19.ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. 20.CНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения.
