Разработка технологической документации

Разработка технологической документации .doc

Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также промокод на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.

«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА _______К. ИВАНОВ
«___»___________ 2021 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА l
Дим-Сам с лососем и шпинатом
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Дим-Сам с лососем и шпинатом», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления курицы тушеной с грибами используют следующее сырье:
Мука ГОСТ 26574-2017
Вода ГОСТ Р 51232-98
Соль ГОСТ Р 51574-2018
Лосось ГОСТ 7449-2016
Шпинат ГОСТ 34301-2017
Лимонная цедра ТУ
Масло сливочное ГОСТ 32261-2013
Капуста пекинская ГОСТ 34323-2017
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления Дим-Сам с лососем и шпинатом, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3

Зарегистрируйся, чтобы продолжить изучение работы

. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Дим-Сам с лососем и шпинатом»
Наименование продуктов Масса
брутто, г
1п. Масса
нетто, г
1п.
Мука 60 60
Вода 35 35
Соль 6 6
Лосось 90 80
Шпинат 35 30
Лимонная цедра 2 2
Масло сливочное 10 10
Капуста пекинская 25 20
Выход: - 250
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Дим-Сам с лососем и шпинатом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994 г.)..
4.2. В тару для замеса теста кладут воду, соль, муку и замешивают плотное тесто, замешивают до однородной консистенции. Для фарша лосось, капусту и шпинат мелко нарубить. Ингредиенты смешать, доабвить лимонную цедру и соль.
Тетсо раскатать пластами в 2-3 мм