Разработка программы производственного контроля мясоперерабатывающего предприятия по выпуску натуральных полуфабрикатов из мяса птицы
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также
промокод
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
Введение
На сегодняшний день среднегодовое производство, торговля и потребление мяса птицы в мире растет довольно высокими темпами, и составляет 6% в год. Таким образом в современном мире птицеперерабатывающая промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности которая призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, которые в свою очередь являются основным источником белков. Также нужно отметить что быстрый рост производства мяса птицы в мире определяется рядом фактором. Основными из которых являются интенсивные методы производства, рентабельность, наличие и доступность кормов и кормовых концентратов, высокий уровень механизации производства, а также производство удобной для потребителя продукции в частности полуфабрикатов из мяса птиц, рост международной торговли и стабильно растущий потребительский спрос на данную продукцию. В связи с этим перед птицеперерабатывающей промышленностью стоит задача производства качественных натуральных полуфабрикатов из мяса птиц. Решение которой напрямую зависит от реализации в промышленности последних достижений науки и техники, использование передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию определенной системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции. Актуальность темы данной курсовой работы обусловлена тем что продукция птицеводства пользуется стабильным спросом во всем мире. В связи с этим птицеперерабатывающая промышленность использует в производстве передовые технологии и быстро перерабатывают скоропортящееся сырье в высококачественные и биологически ценные продукты, которые в свою очередь должны соответствовать требованиям ГОСТов, ТУ, рецептур и быть безопасными для людей. Нужно отметить что качество выпускаемой продукции зависит не только от качественного сырья, правильного составления рецептур, соблюдения параметров технологических процессов, но и от соблюдения санитарных норм и организации производственного контроля. Также нужно отметить что переработка птицы должна осуществляется на птицекомбинатах или в птицеперерабатывающих цехах. В свою очередь птица, поставляемая на переработку, должна быть обязательно здоровой, без травматических повреждений. Районы выращивания и заготовки птицы должны быть благополучными в отношении инфекционных заболеваний. Контроль за соблюдением ветеринарно-санитарных норм качеством готовой продукции осуществляют работники ветеринарной службы и отделы государственного ветеринарного контроля птицеперерабатывающей промышленности. На специализированных птицеперерабатывающих предприятиях технологический и микробиологический контроль поступающего сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции осуществляют работники производственных лабораторий, которые размещаются в непосредственной близости от основного производства в составе административно-бытового корпуса. Состав отделений и площадей лабораторий зависит от мощности предприятия. Нужно отметить что на птицеперерабатывающих предприятиях организация мест ветеринарно-санитарного надзора и технического контроля, последовательность, методы и средства их осуществления являются неотъемлемой частью производственного процесса и проектируются одновременно с технологией производства. Одним из важнейших условий выпуска высококачественной продукции является совершенствование методов контроля и глубокий анализ причин понижения качества или проявления брака. На основании выше сказанного целью данной курсовой работы является разработка программы производственного контроля мясоперерабатывающего предприятия по выпуску натуральных полуфабрикатов из мяса птицы. Для достижения выше поставленной цели нужно решить следующие задачи: 1. изучить ассортимент выпускаемой продукции в нашем случае — это натуральные полуфабрикаты из мяса птиц; 2. описать технологический процесс производства натуральных полуфабрикатов из мяса птиц; 3. изучить перечень официально изданных санитарных правил в соответствии с осуществляемой деятельностью; 4. рассмотреть организационно-структурную характеристику предприятия; 5. проанализировать факторы на предприятии представляющие потенциальную опасность для человека и среды его обитания; 6. изучить мероприятия по обеспечению соблюдения санитарных правил, гигиенических нормативов на производстве. Структура курсовой работы: данная работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка используемой литературы и приложений.
Выбор ассортимента выпускаемой продукции
Выбор ассортимента натуральных полуфабрикатов из мяса птицы производится в соответствии с ТР ТС 021/2011 технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» утвержденного Решением Таможенного союза от 09.12.2011 года № 880, Про...
Описание технологического процесса производства
Для производства натуральных полуфабрикатов из мяса птиц разрешается использовать мясо, полученное исключительно от здоровой птицы, свежее, без постороннего запаха и несвойственного цвета, признанное ветеринарно-санитарной экспертизой пригодным для п...
Перечень официально изданных санитарных правил в соответствии с осуществляемой деятельностью
Тип предприятия, которое рассматривается в данной курсовой работе – мясоперерабатывающее предприятие по выпуску натуральных полуфабрикатов из мяса птицы «Курока-Ряба. Особенность данного предприятия заключается в том, что анализируемое предприятие за...
Открыть главуОрганизационно-структурная характеристика предприятия
Организационно правовая форма анализируемого предприятия – товарищество с ограниченной ответственностью (ТОО). По времени функционирования представляет собой постоянно действующее мясоперерабатывающее предприятия по производству полуфабрикатов из мяс...
Открыть главуЗаключение
Поддержание чистоты и порядка на закрепленной территории Постоянно Пролонгирование договора на вывоз бытовых отходов 1 раз в год, январь Размещение на территории предприятия дезковриков для дезинфекции обуви персонала Постоянно Обеспечение персонала чистой санитарной одеждой по форме Постоянно 2.5 Перечень форм учета и отчетности В процессе своей деятельности анализируемое предприятие ведет соответствующий учет и предоставляет определенную отчетность и документацию перечень которой представлен ниже: - Журнал учета входного контроля качества продукции; - Журнал учета тепловой обработки (термический журнал); - Журнал температурно-влажностного режима; - Журнал учета выявления и ликвидации аварий, проведения ремонтных работ водопроводной и канализационной сети; - Журнал учета состояния здоровья; - Журнал осмотра рук на гнойные заболевания; - Журнал по техники безопасности; - Журнал по проверки контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды - Протоколы лабораторных испытаний условий труда, исследование сырья и готовой продукции; - Санитарно-эпидемиологические заключения, лицензии по существующим видам деятельности; - Договор с СЭС на проведение дезинфекции, дезинсекции и дератизации; - Договор на вывоз бытового мусора; - Договор на вывоз, стирку белья, спецодежды; - Договор на утилизацию ламп; - Договор на вывоз медицинских отходов; - Договор на проведение лабораторных исследований; - Договор на проведение медицинских осмотров работников предприятия; - Договор на контроль аппаратуры для стерилизации; - Договор на проведение очистки систем вентиляции и кондиционирования; - Договора по энергоснабжению и водоснабжению; - Договор на подключение к сети интернет. 2.6 Перечень возможных аварийных ситуаций К возможным аварийным ситуациям можно отнести: аварии в системе водоснабжения, канализации и электроснабжения. Неисправность холодильного оборудования и поломка технологического оборудования. Проведение капитального и текущего ремонта. Возникновение острых кишечных заболеваний, пищевых отравлений, связанных с употреблением и реализацией вырабатываемых натуральных полуфабрикатов из мяса птиц. 2.7 Другие мероприятия Медицинскую помощь промышленным рабочим оказывают медицинские учреждения, расположенные непосредственно на территории предприятия, а также лечебно-профилактические учреждения общей сети здравоохранения. Работники ветеринарной службы, службы снабжения и сбыта, а также работники транспортного цеха перед выходом на работу проходят ежедневный медицинский контроль состояния здоровья. В случае если выявлено повышение температуры или давления работника до работы не допускают. Во всех производственных цехах для работников установлены мойки для мытья рук который оснащены средствами для дезинфекции рук и бумажными полотенцами. Основными задачами медицинских пунктов промышленных предприятий являются оказание первой медицинской помощи при несчастных случаях и внезапных заболеваниях и проведение профилактической работы в цехах. Проведение профилактических мероприятий против гриппа (сентябрь, октябрь). Проведение профилактических мероприятий против кори лицам, не достигшим 35 лет. Заключение В заключении данной курсовой работы нужно отметить что каждое предприятия в обязательном порядке должно осуществлять производственный контроль, что в свою очередь способствует повышению качества выпускаемой продукции. Нужно отметить что программа производственного контроля составляется на каждом предприятии индивидуально и выполняется согласно утвержденного плана. В первой части настоящей курсовой работе рассмотрена технологическая часть, в которой рассмотрены вопросы, выбора выпускаемо продукции и описные технологического процесса производства натуральных полуфабрикатов из мяса птиц. Во второй части разработана программа производственного контроля (ППК) с учетом особенностей ТОО «Курочка Ряба», который в свою очередь утвержден генеральным директором и согласован с территориальным отделом Роспотребнадзора. В данной части представлен перечень официально изданных санитарных правил в соответствии с осуществляемой деятельностью, рассмотрена организационно-структурная характеристика предприятия, изучен перечень факторов на предприятии представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания, проведен анализ мероприятий по обеспечению соблюдения санитарных правил, гигиенических нормативов на производстве а также представлен перечень форм учета и возможных аварийных ситуаций на предприятии. Главными законами, по которым проводится ППК являются ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. №52-ФЗ. и ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. №29-ФЗ.
Список литературы
1. ГОСТ Р 7702.2.1. – 2017 Межгосударственный стандарт «Продукты убоя птицы, продукция из мяса птицы и объекты окружающей производственной среды. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов». 2. ТР ТС 021/2011 технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». 3. ГОСТ 7702.2.7-2013 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления бактерий рода Proteus». 4. ГОСТ 31470-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований». 5. ГОСТ 31931-2012 «Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа». 6. ГОСТ 31467-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям». 7. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29 – ФЗ (последняя редакция); 8. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 №52-ФЗ (последняя редакция); 9. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» от 13 июля 2001 года №18 (с изменениями на 27 марта 2007 года) от 01.06.2007 года; 10. СП 1.1.2193-07 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Изменения и дополнения №1 к СП 1.1.1058-01. 11. Габа, Н.Д. Контроль качества продукции и услуг общественного питания: Учебник / Н.Д. Габа. - М.: Академия, 2018. - 368 c. 12. Дедаш В.Г., Кухаркова Л.Л. Производственно-ветеринарный контроль в мясной промышленности. / В.Г. Дедаш, Л.Л. Кухаркова. – М.: Академия, 2018.- 25с. 13. Патракова И.С., Патшин М.В. Производственный контроль на предприятиях мясной промышленности: учебное пособие/ И.С. Патракова, М.В. Патшин. – Кемерово: КемГУ, 2017. – 118 с. 14. Панкратов В.А. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. - М.: ИНФРА, 2015. - 270 с. 15. Истомина В.В. Технологические основы производства и переработки продукции птицеводства: Учебное пособие. М.: Издательство МГТУ им. Н.Э.Баумана, 2015. - 808 с. 16. Мышалова О.М., Патракова И.С., Патшин М.В. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота, птицы и продуктов убоя: лабораторный практикум: КемГУ, 2016- 134 с. 17. Новаторов М.И. Товароведение упаковочных материалов и тары для мяса птицы: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. - М.: Издательский центр Академия, 2015. - 320 с. 18. Рогов И.А., Забашта А.Г. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Изд-во РУДН. 2015 – 10 с. 19. Серегин И.Г., Уша Б.В. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов. М.: Изд-во РУДН. 2015 – 15 с. 20. Светлова Л.П. Динамика качественных характеристик мяса птицы при хранении // Мясная индустрия. - 2014. - №6 - С.25-28.
