Особенности традиционной русской кухни

Первоначальные представления о национальной кухни в России относятся к началу XIX в. В течение первой половины XIX в. происходила дифференциация с европейской кухней и одновременная интеграция кулинарных традиций разных сословий (от крестьян до дворян). В середине XIX в. купечество занимает весьма влиятельное положение в российском обществе. Со стороны купечества (в отличие от дворянства) демонстрировались особенности быта, акцентирующие внимание на «исконности» и «русскости». Под серьезным влиянием купечества произошло оформление национальной кухни как синтезе народных традиций и профессиональных приемов[20, с. 20].
В XIX в. в период формирования национальной русской кухни произошел синтез кулинарных традиций регионов (Север, Урал, Центральная Россия, Сибирь). Русская кухня земледельческого характера была обогащена гастрономической культурой кочевников: появились блюда, основанные на сочетании мяса и теста (пироги с мясом, пельмени). Репрезентация национальной кухни России как русской происходит на фоне преобладания блюд других этносов. Например, пельмени имеют инокультурное происхождение, но позиционируются как одно из блюд русской кухни.
Стоит отметить, что выбор блюда был основан не на принципах всеобщности и народности (в противном случае основу русской кухни составляли бы блюда крестьянской кухни), а на принципе престижности продуктов в составе блюда. У финно-угорских племен весьма популярным блюдом являлись пельмени с пареной репой и луком

. Но вариант таких пельменей не вошел в состав блюд русской кухни в силу непрестижности репы. В свое время репа составляла основу питания жителей центральной России, но мясо как более престижный продукт вытеснило репу из перечня общенациональных продуктов [20, с. 21].
Еще одним важным принципом формирования списка основных блюд русской национальной кухни стал обрядово-религиозный подход [15, с. 385]. Национальное государство в российской истории складывалось на православной основе. Длительное время принадлежность к православному вероисповеданию означала гражданскую принадлежность и являлась основой имперской идентичности. В календаре религиозных праздников четко определен перечень обрядовых блюд. Например, известное блюдо поросенок с хреном - атрибут рождественских праздников; студень появлялся на столе в дни больших храмовых праздников [18].
На советском этапе развития национальной кухни в России в центре гастрономической культуры оказался принцип интернационализма. Согласно О.Кобриной, в СССР сложился «кулинарный интернационал» [22, с. 356]. Параллельно русская эмиграция с потребностью в осознании собственной уникальности и стремлении дистанцироваться от влияний инокультурной среды, в которой были вынуждены проживать, сохраняла традиции русской кухни [20, с. 23].
Касаясь особенностей русской кухни, необходимо отметить, что любые заимствования в кулинарии русской кухней перерабатывались до неузнаваемости