Органолептические показатели

Качество продукции — это степень соответствия и совершенства характеристик и свойств продукта относительно требований и потребностей потребителей.
Для определения качества продукции проводится экспертиза качества, целью ее проведения является оценивание экспертов качественных характеристик для установления соответствия нормативным документам.
Экспертиза колбасных изделий, в том числе и вареной колбасы, включает в себя проверку состояния упаковки и правильности маркировки, идентификацию продукции, отбор проб, определение органолептических и физико-химических показателей, а также контроль показателей безопасности.
Рис. 5
Этапы проведения экспертизы качества колбасных изделий
Контроль показателей безопасности.
Определение органолептических и физико-химических показателей,
Отбор проб
Идентификация продукции
Проверка состояния упаковки и правильности маркировки
Экспертизу органолептических показателей колбасных изделий определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте. Во время органолептического исследования колбасных изделий показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:
перед проведением оценки изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они есть) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками так, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;
цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов – визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;
запах, аромат, вкус и сочность – опробованием продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;
консистенцию продуктов – надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При определении консистенции устанавливают плотность, нежность, жесткость, хрупкость, упругость.
Рассмотрим органолептические показатели вареной колбасы на примере на примере двух видов, а именно «Докторской» и «Любительской».
Таб.6
Органолептические показатели вареной колбасы «Докторская» и «Любительской»
Наименование показателя «Докторская» «Любительская»
Внешний вид Батоны, с чистой сухой поверхностью Батоны, с чистой сухой поверхностью
Консистенция Упругая Упругая
Цвет и вид на разрезе Розовый или светло розовый Розовый или светло розовый, с кусочками шпика белого или с розовым оттенком размером сторон.
Запах и вкус Свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов и привкусов, с ароматом пряностей, в меру соленый Свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов и привкусов, с ароматом пряностей, в меру соленый
Во время экспертных исследований колбасных изделий батоны разрезают вдоль

. С одной половины батона снимают оболочку, определяют внешний вид и запах внешней поверхности оболочки и поверхности батона без оболочки; исследуют состояние оболочки, фарша и шпика в поверхностных и центральных частях батона.
2.2 Физико-химические показатели.
Во время экспертного оценивания физико-химических показателей, характеризующих качество продукта, определяют физико-химические показатели, которые присущи определенному продукту, для колбасных изделий это: массовая доля белка, жира, влаги, крахмала, поваренной соли, нитрита натрия, костные вкрапления, остаточная активность кислой фосфатазы, температура в толщине батона;
Экспертные исследования массовой доли хлористого натрия проводят аргентометричним титрованием по методу Мора, который основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра при наличии хромата калия. При подготовке к анализу пробы колбасных изделий освобождают от оболочки, а с соленого бекона и продуктов из свинины, изготовленных в шкуре, снимают кожицу.
Экспертное оценивание массовой доли влаги в колбасных изделиях, в мясных копченостях и мясных консервах проводится путем высушивания в сушильном шкафу при температуре (150±2)°С