Особенности пищевой и энергетической ценности колбасных изделий

Систематизация основных показателей потребительской ценности колбасных продуктов
Потребительские показатели Характеристика потребительских свойств
колбасных изделий
Пищевая ценность Пищевые преимущества создаются на основе оптимального сочетания сырья и вида технологической обработки при формировании соответствующего ассортимента продукции
Органолептическая ценность Эстетически привлекательный внешний вид; приятные, присущие каждому виду колбас вкус и запах; разная консистенция фарша, которая нормативно определена в технических регламентах на соответствующие виды изделий
Энергетическая ценность Высокая энергетическая ценность готового продукта за счет содержания белков и дополнительного введения жиров, соответственно, калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы) до 560 ккал (сырокопченые, сыровяленые)
Биологическая ценность Определяется высоким содержанием полноценных белков, содержащих незаменимые аминокислоты; оптимальным соотношением «жиры : белки», содержанием дополнительных химических ингредиентов (в зависимости от ассортиментного вида / разновидности продукта)
Таб.3
Пищевая ценность колбасных изделий
Пищевая ценность Массовая доля,%
Энергетическая ценность 100 г., кДЖ
Вода Белки Жиры Минеральные вещества
Колбасы вареные 58-72 10-14 14-30 1,5-3,1 711-1322
Колбасы полукапченые
40-52 15-23 18-45 4.3-4,9 1084-1950
Колбасы сырокапченые
25-30 21-28 42-48 6.0-6.6 1979-2151
Колбасы варено-капченые
39-40 17-28 27-39 4.6-4.7 1506-1757
Сосиски 55-66 12-13 20-31 1.8-2.0 920-1356
Колбасные изделия характеризуются повышенной физиологической ценностью и усвояемостью организмом человека, поскольку:
при производстве колбас из мяса выделяют менее ценные в пищевом отношении части – кости, хрящи, сухожилия, пленки и некоторые другие компоненты соединительной ткани убойных животных, которые содержат неусваиваемые белки, в частности коллаген и эластин;
основное мясное сырье тонко измельчают, подвергают термической обработке или ферментации, что повышает степень физиологической усвояемости готового продукта;
в рецептуру вводят дополнительные компоненты, которые улучшают вкусовые и другие свойства, в частности, вместо говяжьего жира, имеющего высокую температуру плавления, добавляют свиной шпик и растительные масла в различных соотношениях, которые содержат комплекс жирных кислот; среди последних значительную долю составляют, поли - и мононенасыщенные, которые имеют защитное действие на сердечно-сосудистую систему и легко усваиваются организмом.
В отдельных случаях физиологическая ценность колбасных изделий дополнительно повышается за счет использования дополнительных компонентов функционального назначения.
Указанное отражает применение в России новых пищевых технологий и создания пищевых продуктов нового поколения, в основе которых – эффективное комбинирование ценных пищевых компонентов животного, растительного и микробиологического происхождения