Организация производства на предприятии питания

При разработке схемы учитываются все группы помещений, обеспечивающих производственно-торговую деятельность предприятия: складские, производственные, помещения для потребителей, административные, бытовые, технические [5]. Взаимосвязь помещений обеспечивает поточность технологического стоящем процесса.
Стрелками работ указаны потоки стейками движения сырья, доставки полуфабрикатов и готовой всегда продукции, чистой и совместно использованной посуды, проведении тары и отходов.
разделен Загрузка и склад надбавки предприятия будут разного выполнять функции увеличения приёмки товара и ряд непродолжительного хранения распаковки полуфабрикатов (сырья).
Доготовочный изделия цех предназначен реализации для распаковки профессий поступающих полуфабрикатов, традиционных нарезки сырых Загрузка очищенных овощей, а политика также приготовления других развес полуфабрикатов прибыльных на порции.
режима Производственный цех Таблица предназначен для очень приготовления и отпуска Спрос готовых холодных и производственной горячих блюд.
составлении Таким образом, им разработана структура подаются предприятия соответствующая собственный спросу. Состав необходимых для бесперебойной работы помещений в ресторане представлен в таблице 7, оснащение рабочих мест в таблице 8.
Таблица 7 - отношении Состав производственных помещений
Группа помещений Название помещения или цеха Назначение помещения или цеха Взаимосвязь с другими цехами и помещениями
Складская группа Охлаж. помещения Хранение овощей, п/ф из рыбы и мяса и т.д. с холодным, горячим и доготовочным цехами, дебаркадер
Склад сухих продуктов Хранение сухих продуктов
Склад посуды Хранение посуды с торговым залом
Производственная группа Доготовочные цеха Доготовка и подготовка продуктов со складской группой помещения, холодным и горячим цехами
Специализированные цеха Изготовление блюд доготовочный цех, складская группа, торговый зал
Торговая группа Основные Зал для гостей заготовочные цеха, административные
Административно-бытовая группа помещений Административные Администрование
торговый зал
Бытовые Хозяйственные нужды Административные, складские помещения
Техническая группа - - Бытовые
Таблица 8 – Организация рабочих мест в производственных помещениях
Наименование помещения Организация рабочих мест Оснащение рабочего места оборудованием и инвентарем Требования, предъявляемые к рабочим местам
1 2 3 4
Горячий цех 3 рабочих места Стол производственный, электрическая плита, пароконвектомат, электрогриль, холодильный шкаф, рукомойник, кастрюли, сковороды, гастроемкости, ножи, лопатки, шумовки, сито, весы, лопатки, ложки, доски разделочные
Температура не более 230С.
Относительная влажность воздуха может варьироваться от 60 до 70%.
Рабочее место должно содержаться в чистоте.
Холодный цех 1 рабочее место Стол производственный, холодильный шкаф, слайсер, робот коуп, доски разделочные, ножи поварские, весы, гастроемкости, рукомойник Температура в среднем 180С

. Раздельные доски для всех видов продукции, рабочее место содержится в чистоте, работы выполняются в перчатках.
Доготовочный цех 2 рабочих места Стол производственный, доски разделочные, ножи поварские, весы, холодильный шкаф, ванна моечная, картофелечистка, овощерезательная машина, терки, рукомойник, сита, мясорубка
Температура в среднем 180С. Раздельные доски, моечные ванны и столы производственные для всех видов продукции, рабочее место содержится в чистоте, работы выполняются в перчатках.
Овощной цех вместе с кладовой овощей размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении